Bistro

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Bistro (homonymie).
Les bistros de Wikipédia vous attendent ailleurs.
Jean Béraud, Au bistro.

Un bistro (ou bistrot) est un petit café, un débit de boissons et parfois un petit restaurant. À Paris notamment, mais aussi dans toute la France, notamment Lyon, des chefs cuisiniers connus ou célèbres ont dénommé « Bistrot » une ou plusieurs annexes de leur restaurant gastronomique, restaurant(s) à formule le plus souvent, où ils utilisent des produits moins coûteux et ne proposent qu'une carte relativement réduite.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L’origine du mot bistro est incertaine et discutée.

  • Il pourrait s’agir d’un régionalisme importé à Paris au XIXe siècle d’où il se serait diffusé à travers la France. Bistro viendrait peut-être du poitevin « bistraud », ou bien de « mastroquet » — dans le Nord de la France — ou « bistroquet » — dans le Sud — signifiant à l’origine un domestique, puis le domestique du marchand de vin, puis le marchand de vin lui-même[1]. Ce qui tend à renforcer cette hypothèse est que le mot « bistrot » signifiait, au début du XXe siècle, « tenancier d’un bistrot » aussi bien que « établissement où l’on sert du vin » :

« Sur le comptoir triomphait un gros bouquet. À cause de la fête du bistrot Martrodin. Un cadeau des enfants ! qu’il nous a annoncé lui-même (...) Le mari voulait absolument que le bistrot se mette à lui réciter les sous-préfectures du Loir-et-Cher parce que lui il les avait apprises et il les savait encore[2]. »

— Louis-Ferdinand Céline, Voyage au bout de la nuit.

  • Certains ont rapproché bistro du mot « bistouille », mélange de café et d’alcool dans le nord de la France, qui aurait donné son nom à l’établissement où on le servait mais cela se heurte au fait que le sens premier n’était pas l’établissement mais celui qui servait[1],[3].
  • D’autres pensent qu’il dérive du mot argotique « bistingo » (cabaret), ce qui est peu vraisemblable car là aussi le sens premier historique n’était pas l’établissement.
La légende de l'origine de l'occupation russe en 1814, sur la façade de la Mère Catherine, place du Tertre à Montmartre.
Un bistro à Münster en Allemagne.
  • Une étymologie populaire (voir la plaque apposée sur la façade de la « Mère Catherine », Place du tertre à Montmartre) le fait dériver du russe bistro (en cyrillique : быстро) signifiant « vite » et datant de l’occupation russe qui a suivi la bataille de Paris de 1814. Les soldats russes n’ayant pas le droit de boire en service et craignant de se faire surprendre par l’arrivée d’un gradé, imploraient les cafetiers qui les servent en leur criant en russe : « быстро, быстро », « vite, vite ». Selon Alain Rey, cette étymologie « doit être écartée pour des raisons chronologiques, en l’absence d’attestations du mot pendant près de trois quarts de siècle[4]. » La première attestation date en effet de 1884 dans les Souvenirs de la Roquette de l'abbé Georges Moreau.

Quelques chiffres[modifier | modifier le code]

Il existe environ 35 600 cafés et bars en France. Chaque année, ce sont environ 1 000 bars qui ferment. On compte 600 nouveaux bars chaque année.

Licences[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

Il existe plusieurs niveaux de licence :

  • Licence de 1re catégorie (licence 1) qui autorise la vente de boissons non alcoolisées ; (supprimée en 2011)
  • Licence de 2e catégorie (licence 2) qui autorise la vente de boissons fermentées (bière) ;
  • Licence de 3e catégorie (licence 3) qui autorise la vente de boissons alcooliques comme le vin ;
  • Licence de 4e catégorie (licence 4) qui autorise la vente de spiritueux ;
  • Licence des boissons à emporter.

Pour avoir le droit d’exploiter une licence, il faut préalablement faire une déclaration auprès de l'administration fiscale et des douanes pour de l’alcool ou du tabac.

Bistrots « tendance », annexes[modifier | modifier le code]

Voulant se démarquer de son célèbre père, Raymond (Le Grand Véfour), le cuisinier et auteur de livres de recettes Michel Oliver est l'un des premiers, au cours de la décennie 1960-1970, à utiliser le mot Bistrot pour désigner un établissement d'une tenue certaine proposant une cuisine plutôt bourgeoise, assez sagement tarifée (Le Bistrot de Paris au cadre « 1900 », rue de Lille). Il a repris l'idée à son père qui lui avait précédemment confié un « bistrot de chef », L'Oliveraie[5].

Des restaurants assez élégants, à prix raisonnable, au décor le plus volontairement passéiste, avec des clins d'œil contemporains, parfois résolument « tendance », vont fleurir, donnant au terme « bistrot » une nouvelle connotation (le décorateur Slavik en fut spécialiste, suivi, notamment, par l'équipe Vavro au design plus contemporain après 1990). La mode des « annexes-bistrot », conviviales et un rien tendance est notamment développée par Jean-Paul Lacombe à Lyon, à proximité de son établissement vedette, Léon de Lyon, par Michel Rostang et par Guy Savoy à Paris. L'usage se prend, notamment dans la presse et dans les milieux familiers de la restauration, d'opposer « le gastro » d'un chef reconnu à son ou ses « bistrots ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Bernard Cerquiglini dans l’émission Merci professeur ! sur TV5.
  2. Louis-Ferdinand Céline, Voyage au bout de la nuit, Froissart, 1949 (1932).
  3. Selon le Dictionnaire du monde rural. Les mots du Passé de Marcel Lachiver (Fayard, 1997), en Saintonge, bistouille ou bistrouille signifiait « mauvais vin » ou « mauvaise eau-de-vie ».
  4. Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 408.
  5. Histoire de la gastronomie émission La Fabrique de l'histoire, entretien avec Michel Oliver, le 22 novembre 2010

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :