Cuisson par concentration

La cuisson par concentration est un type de cuisson des aliments qui consiste à soumettre l’aliment à une chaleur intense dès le début de la cuisson. Les deux autres types sont la cuisson par expansion et la cuisson mixte (expansion et concentration).

La cuisson a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

• Le liquide peut être un milieu aqueux bouillant (eau, sirop, vin, lait, yaourt…) ou un corps gras chaud (huile alimentaire, graisse alimentaire).
• Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril…) ou humide (vapeur).

Ce mode de cuisson vise à éviter au maximum aux nutriments de sortir des aliments, en les emprisonnant à l'intérieur par une croûte formée par la coagulation des protéines de surface, la formation d’empois et la caramélisation des glucides (voir réaction de Maillard).

Principales méthodes

Les définitions suivantes proviennent du livre "Atlas des cuisines et gastronomies du monde".

Action	Méthode	Définition	Récipient de cuisson	Appareil de cuisson	Exemples
Rôtir	Rôtissage	Cuire à découvert	Broche	Four, rôtissoire	La viande (kebab, poulet entier...) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes. Gâteau à la broche
Poêler	Poêlage	Cuire à couvert dans un récipient creux sur une garniture aromatique	Récipient creux hermétiquement fermé	Four	Baeckeoffe
Sauter	Sauté	Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras	Sautoir, sauteuse, poêle, wok	Cuisinière	Morceau de viande, escalope panée, omelette
Griller	Grillade	Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante		Conduction thermique : planches à griller. Chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandre	Morceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
Frire	Friture	Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température		Friteuse	Pommes de terre frites, poissons, beignets
Pocher dans un liquide départ à chaud	Pochage	Cuisson dans un liquide départ à chaud		Cuisinière	Légumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la vapeur	Cuisson à la vapeur	Cuire grâce à la vapeur d’un liquide en ébullition		Four à vapeur, cuiseur vapeur	Cuisson en papillote