Cuisson par concentration

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La cuisson dite « par concentration » est une dénomination ancienne et fautive[1] pour désigner le type de cuisson des aliments qui consiste à soumettre l’aliment à une chaleur intense dès le début de la cuisson. Les deux autres types sont la cuisson dite « par expansion » et la cuisson mixte (expansion et concentration).

La cuisson dit naguère « par concentration », et qui est dite aujourd'hui « avec brunissement » a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

On a longtemps dit que ce mode de cuisson visait à éviter au maximum aux nutriments de sortir des aliments, en les emprisonnant à l'intérieur par une croûte formée par la coagulation des protéines de surface, la formation d’empois et la caramélisation des glucides (voir réaction de Maillard). Toutefois il a été démontré que la croûte qui se forme lors d'une cuisson de type rôtissage n'évite aucunement la sortie des jus (qui font d'ailleurs le résidu brun sur l'ustensile de cuisson) : la preuve en est que les pièces rôties peuvent perdre jusqu'à un tiers de leur masse.

On observera que les dénominations « cuisson par concentration » et « cuisson par expansion » ont été supprimées des référentiels de CAP de l'Éducation Nationale en 2004.

Principales méthodes[modifier | modifier le code]

Action Méthode Définition[2] Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Rôtir Rôtissage Cuire à découvert Broche Four, rôtissoire La viande (kebab, poulet entier, etc.) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes. Gâteau à la broche
Poêler Poêlage Cuire à couvert dans un récipient creux sur une garniture aromatique Récipient creux hermétiquement fermé Four Baeckeoffe
Sauter Sauté Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras Sautoir, sauteuse, poêle, wok Cuisinière Morceau de viande, escalope panée, omelette
Griller Grillade Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante Conduction thermique : planches à griller. Chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandre Morceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
Frire Friture Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température Friteuse Pommes de terre frites, poissons, beignets
Pocher dans un liquide départ à chaud Pochage Cuisson dans un liquide départ à chaud Cuisinière Légumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la vapeur Cuisson à la vapeur Cuire grâce à la vapeur d’un liquide en ébullition Four à vapeur, cuiseur vapeur Cuisson en papillote

Références[modifier | modifier le code]

  1. « On a enseigné des choses fausses pendant au moins un siècle ! | Vive la connaissance ! », Vive la connaissance !,‎ (lire en ligne, consulté le 17 novembre 2018)
  2. Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, Atlas des cuisines et gastronomies du monde, Autrement, 2009.