Brassage
Le brassage proprement dit est une des étapes de la fabrication de la bière ; le terme est cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les termes « brasseur » et « brasserie ».
On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine en Allemagne.
Brassage par infusion
Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.
Brassage par décoction
Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébullition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.
Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C.
Une fois la saccharification terminée, on obtient un jus sucré appelé moût qui, une fois fermenté, deviendra de la bière.
Le houblonnage
Le houblon est une plante dont le cône est utilisé dans la fabrication de la bière. Sans cet ajout, on n'obtient pas de la bière mais de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects importants de la bière :
À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’amertume, la saveur et l’arôme qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de houblons qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisants » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal.
Le houblonnage consiste à ajouter le houblon au moût en ébullition. La proportion d’amertume, de saveur et d’arôme dépend de la combinaison entre les variétés de houblon et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un houblon bout longtemps, plus il donnera d’amertume à la bière et moins il bout longtemps, plus il donnera d’arôme. Entre ces deux extrêmes, il y a la saveur. Certaines bières sont aussi issues d’un houblonnage à cru, c'est-à-dire sans ébullition. Le houblon est donc ajouté à la bière une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’arôme à la bière.
Au moyen âge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, hysope...
Une autre sorte de brassage universel consiste à mélanger différents ingrédients basiques : eau, levure, sucre pour créer une boisson alcoolique neutre (un moût) qui peut être distillé ou parfumé (citron, gingembre) cette technique peut être utilisée pour la fabrication de plusieurs boissons apparentées à la bière (kvas, ginger beer), au vin de fruit, ou comme base pour la fabrication d'eau de vie par fermentation et distillation.
