Pilsner Urquell

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Pilsner Urquell
Pays	République tchèque

Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj en tchèque) est la principale brasserie de la ville de Pilsen, quatrième ville de la République tchèque, dans la région de Plzeň (en allemand : Pilsen). La ville est connue pour sa production de bière. Elle donne son nom à un type de bière (pilsner, pilsener ou pils). Créé ici en 1842, il est aujourd’hui le plus répandu dans le monde.

Pilsner Urquell est propriété du groupe SABMiller.

Urquell en allemand, Prazdroj en tchèque signifie « vieille source ».

Sommaire 1 Historique 1.1 L’ère industrielle 1.2 La nouvelle brasserie 1.3 Le XXIe siècle 2 Fabrication 2.1 Eau 2.2 Malt 2.3 Houblon 2.4 Levures 2.5 Brassage 3 Débits 3.1 À Pilsen 3.2 À Prague 4 Concurrence 5 Produits 5.1 Pilsner Urquell 5.2 Gambrinus 5.3 Radegast 5.4 Birell 5.5 Velkopopovicky Kozel 5.6 Klasik 5.7 Frisco 5.8 Miller Genuine Draft 6 Bibliographie 7 Notes et références 8 Lien externe

[modifier] Historique

La plus ancienne brasserie connue en Tchéquie est celle de Cerhenice, créée en 1148^[1].

Au XII^e siècle, les citoyens bravent le décret de l’évêque de Prague, saint Vojtech, qui interdit le brassage sous peine d’excommucation. Au XIII^e siècle, le roi Venceslas I^er de Bohême obtient du pape Innocent IV la révocation de ce décret.

Par édits royaux, les citoyens des villes nouvelles sont alors autorisés à fabriquer et à vendre de la bière dans un rayon d’environ 1,5 km^[2]. Comme celle de České Budějovice (Böhmisch Budweis, en allemand), la brasserie de Pilsen date du XIII^e siècle : elle est, à l'époque, ce qu'on appelle une « brasserie de citoyens »^[3]. En 1295, Pilsen acquiert les mêmes droits de brassage que possède la capitale de la Moravie, Brno, depuis 1243 (par décret de Venceslas).

Jusqu'en 1842, les bières tchèques ne présentent aucun caractère exceptionnel, malgré la réputation de qualité du malt et du houblon de Moravie. Beaucoup d’entre elles sont à base de froment^[4]. La brasserie de Pilsen, elle-même ne produit que des bières de fermentation haute, troubles et parfois de qualité médiocre.

Les Bavarois connaissent depuis au moins le XV^e siècle la fermentation basse, qui nécessite des grottes et de la glace. Le procédé s’est même étendu à la Bohême. Mais le contrôle de la qualité est laissé au hasard.

[modifier] L’ère industrielle

C’est à la fin du XVIII^e siècle que František Poupě, le célèbre maître brasseur de Pilsen, donne des bases scientifiques à la fermentation basse, en introduisant l’usage du thermomètre et d’autres instruments de mesure.

Il ouvre ainsi la voie à deux brasseurs du XIX^e siècle, l’Autrichien Anton Dreher et le Munichois Gabriel Seldmayer qui, s’inspirant des travaux de Pasteur sur les souches de levure et le processus de fermentation, profitant des nouvelles techniques de réfrigération, vont mettre au point la fermentation basse de type scientifique, autorisant une exploitation industrielle (le premier est peut-être Dreher, en 1841, dans sa brasserie de Klein Schwechat^[5]).

En 1839, Pilsen vient de connaître une période sombre. Depuis longtemps l’on gronde, à propos des normes de bière de fermentation haute. Or, depuis une vingtaine d’années, les échanges sont intenses, dans le monde brassicole européen. À Pilsen, on n’ignore pas que les choses sont en train de bouger. En 1839, plusieurs bourgeois de Pilsen, détenteurs de droits de brassage, s’associent. Ils demandent à l’administration de la ville l’autorisation de construire une nouvelle brasserie^[6]. Ils veulent utiliser les meilleures technologies, afin de produire la meilleure bière du monde^[7]. Ils choisissent l’architecte Martin Stelzer, qui entreprend de parcourir l’Europe, visitant les brasseries de Copenhague, de Munich et de Vienne. Il revient avec des plans déjà tracés, accompagné d’un maître brasseur bavarois, Josef Groll^[8], qui connaît les secrets de la méthode de fermentation à froid inventée par les frères Jecmen^[9]. L'architecte et le maître brasseur mettent en commun leurs savoirs pour développer équipements et méthodes de brassage^[10].

[modifier] La nouvelle brasserie

La nouvelle « brasserie municipale » a pour vocation de produire une bière « parfaite », capable de concurrencer les bières bavaroises de l'époque. Neuf kilomètres de cave fournissent une température idéale à la fermentation de la bière. L’eau très douce de Pilsen produit un malt blond. Le houblonnage se fait sur le moût produit. Ainsi le houblon ne disparaît plus sous la lourdeur de malts foncés^[11].

C'est ainsi que, le 5 octobre 1842, est inventée une bière claire et scintillante, comme on n'en avait jamais vu : la bière blonde, dorée et transparente de Pilsen, qui fait sensation et qui voit sa réputation grandir à une vitesse vertigineuse, en même temps que les verres ont tendance à remplacer les chopes de terre cuite. Tout ceci à tel point qu'en 1874, à Paris, la Pilsner (baptisée ainsi selon la tradition allemande) devient un véritable objet de culte.

À la suite de ce succès, une deuxième brasserie ouvre à Pilsen, en 1869, la brasserie Gambrinus (fondée, entre autres, par Škoda).

Quant à la première brasserie, son nom change en 1898. De « Bürgerlichen Brauhaus » (brasserie municipale), il devient « Pilsner Urquell », qui signifie « authentique source de la Pilsner » en allemand. Le succès ne se dément pas. Revanche sur le décret de saint Vojtech, le pape Léon XIII se voit prescrire de la Pilsner Urquell par son médecin, pour faciliter sa digestion^[12].

Rançon du succès de la Pilsner, ce style de bière est copié et se répand de par le monde, devenant le type le plus répandu. Aujourd'hui, les appellations « Pilsner » et « Pils » sont très courantes, mais elle ne désignent souvent que des lagers légères, qui manquent de corps et de houblon, qui n’ont pas la bouche nette et la fine amertume de la bière de Pilsen^[13].

[modifier] Le XXI^e siècle

Les deux guerres mondiales et la période communiste (1945 à 1989) ont déstabilisé l’industrie tchèque. Voulant entrer dans le XXI^e siècle, voulant exporter, les brasseries tchèques se voient contraintes de se moderniser, de rationaliser leur production, d’affronter de nouvelles logiques de distribution. Elles sont donc très vulnérables face aux grands groupes, qui disposent de capitaux et maîtrisent parfaitement les lois du marché^[14]. C’est dans ce contexte que Pilsner Urquell est absorbée par le géant britannique SABMiller (premier vendeur de bière au monde, en 2007), qui la dote d’unités de production en Pologne et en Russie. Ce qui n’est pas sans causer de l’inquiétude aux consommateurs épris de qualité.

[modifier] Fabrication

[modifier] Eau

L’eau utilisée pour la fabrication de la Pilsen est très douce. Son indice de dureté n’est que de 1,6° n (à titre de comparaison, l’eau de Munich affiche 15° n et celle de Dortmund 42° n)^[15]. Cette douceur permet aux huiles essentielles de mieux se dissoudre dans le moût, « permettant ainsi un houblonnage plus généreux, sans développer d’âcreté^[16]. »

[modifier] Malt

Il est obtenu à partir d’orge tchèque. La plus réputée, l’orge du Hana, provient de Moravie centrale.

[modifier] Houblon

Le houblon de Bohême est réputé dans le monde entier. Sa culture est attestée dès 859, et il est exporté dès 903. Venceslas I^er du Saint-Empire^[17] interdit l’exportation des boutures de houblon. Bien d’autres décrets suivent, les sanctions allant jusqu’à la peine de mort. Mais, de toute façon, les boutons exportés en fraude ne donnent jamais la même qualité qu’en Bohême. La seule espèce cultivée est le rouge de Žatec (en allemand : Saaz)^[18], complexe et subtil, d’une incomparable finesse.

[modifier] Levures

L’Institut tchèque de recherche en maltage et brassage s’emploie à sélectionner et à perfectionner les levures.

[modifier] Brassage

La décoction ne se fait pas à trois paliers, comme en Allemagne, mais à deux paliers. Les cuves ouvertes sont relativement petites (moins de 200 hectolitres). On pense que les flaveurs de bière sont ainsi mieux protégées contre l’effet d’évaporation du gaz carbonique^[19].

Au désespoir des puristes, les cuves de fermentation de chêne sont maintenant remplacées par des cuves d'acier inoxydable. On a néanmoins gardé six foudres de fermentation pour avoir des échantillons de comparaison. Les visiteurs de la brasserie peuvent d’ailleurs comparer, et repartir rassurés.

[modifier] Débits

Bien entendu, chaque amateur défend farouchement sa préférence, mais on peut citer les débits les plus réputés :

[modifier] À Pilsen

• U Salmanu.

[modifier] À Prague

• U Pinkasu.
• U Slatého Tygra, qui dispose d’un système de pression contrôlée très perfectionné.
• U Kocoura.

[modifier] Concurrence

Une autre bière a ses inconditionnels : la Budvar (en allemand : Budweis — aucun rapport avec l'américaine Budweiser), brassée à České Budějovice, moins houblonnée que la Pilsner Urquell.

[modifier] Produits

[modifier] Pilsner Urquell

Pilsner Urquell
Degré d'alcool	4.4 % vol.
International Bitterness Unit	35 IBU

La Pilsner Urquell ne garde toutes ses qualités gustatives que si elle est efficacement protégée de la lumière, c’est-à-dire en boîte (« cannette »), en fût ou en bouteille brune (et non verte^[20], comme c’est le cas à l'exportation).

Elle se boit froide, mais pas en dessous de 8° C. La Pilsen a une haute teneur en dioxyde de carbone, qui produit un « collier » épais, crémeux, persistant. Cela donne une bière vivante, pleine « d’âme », comme disent les Tchèques.

Très légèrement dorée (les Tchèques parlent de « flamme » ou d’« étincelle »), c'est une bière assez fortement houblonnée (notamment par la variété aromatique de houblon Saaz) et assez amère (35 unités IBU).

La saveur est nette et rafraîchissante. « L’arôme est dominé par un caractère floral, épicé et houblonné ; la saveur, douce tout d’abord, s’achève en une finale sèche et amère^[21]. »

[modifier] Gambrinus

Gambrinus
Degré d'alcool	5 % vol.

[modifier] Radegast

Radegast
Degré d'alcool	5 % vol.

[modifier] Birell

Birell
Degré d'alcool	0.49 % vol.

[modifier] Velkopopovicky Kozel

Velkopopovicky Kozel
Degré d'alcool	5 % vol.

[modifier] Klasik

Klasik
Degré d'alcool	3,6 % vol.

[modifier] Frisco

Frisco
Degré d'alcool	4.5 % vol.

[modifier] Miller Genuine Draft

Miller Genuine Draft
Degré d'alcool	4.7 % vol.

[modifier] Bibliographie

• Roger Protz, L'Encyclopédie de la bière (ISBN 2743405627).
• Michael Jackson, Les Bières, Oyez, 1978.
• Christopher Finch, Bière, Un tour du monde de l’amateur, éditions Abbeville, 1998.
• Mario D’Eer, Atlas mondial de la bière, Trécarré, 2003.
• David Kenning, Robert Jackson, Bières du Monde, Parragon, 2006.

[modifier] Notes et références

[modifier] Lien externe

• (en) Site de Pilsner Urquell

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