Touraillage

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Le touraillage est la dernière des étapes du maltage après le nettoyage, le trempage et la germination. Cette opération consiste à sécher et aromatiser par l'air chaud le malt vert provenant de la germination, dans une touraille.

Le touraillage dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45 % à 4 %) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à 110 °C pour les malt Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c'est ce qu'on appelle le coup de feu. C'est à ce moment qu'apparaissent les arômes du malt ; c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel.