Histoire de la bière

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Enki, dieu sumérien des agriculteurs et des cultures, père de Ninkasi, déesse de la bière.

Cet article contient un résumé de l'histoire de la bière de l'Antiquité à nos jours.

Antiquité[modifier | modifier le code]

Premiers vestiges[modifier | modifier le code]

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients ainsi que des avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, et notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque-là, la bière pouvait exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C. (analyses chimiques de jarres par des équipes de bioarchéologie, recettes sur des tablettes en argile)[1]. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru[2]» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool et rendant la céréale digestible, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie,Liban,Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. De récentes découvertes en archéobotanique ont mis en évidence que les Provençaux brassaient déjà leur bière en 2500 avant J.-C. (orge carbonisée durant le processus de fabrication du malt sur un site de Roquepertuse)[3].

Égypte[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Zythum et Maison de bière.

Les Égyptiens fabriquaient une boisson alcoolisée à partir de céréales. L'activité brassicole est décrite dans les fresques ornant les tombes de hauts fonctionnaires.

L'Europe continentale[modifier | modifier le code]

La civilisation gréco-romaine privilégie le vin à la bière qui est considérée comme la boisson des Barbares du nord de l'Europe, ces derniers qui l'apprécient pour son goût et pour son degré d'alcool assez élevé, ayant pu en découvrir l'existence par leurs multiples expéditions, mais ayant pu aussi apprendre par eux-mêmes sa fabrication[4]. La consommation du vin se développe parallèlement à celle de la bière dans les pays conquis par les Romains, la culture des matières premières de la bière s'implantant durablement au-delà des latitudes favorables à la viticulture, dans les régions aux précipitations idéales à la culture de l'orge et du houblon. C'est alors le temps de la cervoise[5] (ou cervesia) appréciée des Celtes et des Gaulois (qu'ils appelaient korma) et le brassage reste une opération familiale généralement réalisée par la femme, comme en Mésopotamie[6].

Moyen Âge et Renaissance[modifier | modifier le code]

Abbaye du Val-Dieu, construite au début du XIIIe siècle.

Contributions monastiques[modifier | modifier le code]

Le Moyen Âge apporte une certaine reconnaissance à la bière et ce n'est pas le dicton « liquida non frangunt jeunum[7] » qui prouve le contraire. Charlemagne favorise la viticulture, mais aussi la fabrication de la bière dont il accorde le premier privilège aux moines brasseurs dans une partie de son empire[8]. La tradition monastique veut que les moines assurent le gîte et le couvert aux gens de passage. À cette époque, les moines vont mener à bien de multiples expérimentations sur les techniques de fabrication et l'aromatisation de la bière et son utilisation, créant, par exemple, la bière à l'écorce de chêne ou la soupe de bière. C'est ainsi que Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume) et les moines développèrent donc sa culture. C'est également à cette époque que la fermentation basse est inventée dans les monastères, toujours grâce au houblon aseptisant et aux multiples caves de ces lieux. En plus d'assurer les besoins de la communauté monastique, les surplus de production permettaient de tirer des revenus supplémentaires[9]. Le succès de la bière engendre la formation de diverses guildes[10]. Ce corporatisme aura un certain poids dans la société de l'époque. Cependant, les moyens techniques de l'époque ne permettaient pas d'exporter la bière et c'est à la fin du XIIIe siècle, que l'on attribue à Gambrinus (ou Cambrinus) la diffusion de la bière hors d'Allemagne. C'est en 1260 qu'apparaît le premier brasseur de métier en Alsace, les moines partageant désormais leur savoir avec des brasseurs profanes. En 1268, Saint Louis définit les premiers statuts de la Corporation de brasseurs de Paris, cette corporation prenant le nom de « Tribu des tonneliers » en Alsace[11].

Der Bierbreuwer (Le brasseur), Jost Amman, 1568.

Naissance officielle de la bière[modifier | modifier le code]

Il faudra attendre le XVe siècle et Jean Sans Peur, duc de Bourgogne, pour voir l'utilisation du houblon prendre de l'ampleur. Ce dernier imposa en effet le houblon comme arôme principal de la bière, stabilisant un peu plus son goût. Jean Sans Peur meurt en 1419 après avoir créé l'ordre du Houblon. Un édit en 1435 impose cette recette et le mot bière apparaît pour la première fois dans une ordonnance rendue le 1er avril 1435 par Jacques d'Estouville, prévôt de Paris, sous le règne de Charles VII, ordonnance qui réglemente le commerce des cervoises[12].

Décret sur la pureté de la bière[modifier | modifier le code]

Le 23 avril 1516, le duc Guillaume IV de Bavière édicte la Reinheitsgebot, décret sur la pureté de la bière qui prescrit les standards dans la fabrication avec de l'eau de source uniquement et la commercialisation de la bière[13].

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

La brasserie Guinness (en) à Dublin était devenue la plus grande brasserie du monde en 1914 et reste la plus grande brasserie de stout.

La période contemporaine, en particulier le XIXe siècle, a marqué un tournant décisif dans l'histoire de la bière.

La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la production de la bière. Jean Louis Baudelot de Sedan inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifia les levures, Watt construisit sa machine à vapeur. En 1873, Louis Pasteur préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière (pasteurisation). Et enfin, en 1870, Carl von Linde (1842-1934) inventa la machine frigorifique qui permettra l'expansion de la fermentation basse, jusqu'alors cantonnée à la Bavière depuis le XVe siècle, à travers le monde.

Toutes ces évolutions ont permis d'obtenir une bière propre, limpide, de qualité égale et l'expansion du chemin de fer assura le transport dans toutes les régions. En 1870, l'Alsace envoyait ainsi chaque jour un train entier de bière vers Paris. Les brasseurs durent s'industrialiser. Des milliers de brasseries fermèrent dans toute l'Europe, remplacées par des établissements de plus en plus gigantesques, comme à Sedan, Pilsen, Milwaukee, Strasbourg, Dublin, Amsterdam. La concentration de ces brasseries crée les grands groupes que nous connaissons aujourd'hui. Le premier brasseur mondial est le groupe InBev (en 2011, part de marché mondial en volume de 18,3 %) devant SABMiller (9,8 %), Heineken (8,8 %), Carlsberg (5,6 %), China Resources (5,4 %), BDF, Foster's, Guinness[14].

La révolution microbrassicole[modifier | modifier le code]

Par une combinaison de facteurs, dont la popularité croissante des bières étrangères et du brassage amateur la révolution microbrassicole prend forme partout au monde. Parfois simples passionnés de la bière, parfois habiles entrepreneurs flairant la naissance d’un nouveau marché, les microbrasseurs ont contribué à la croissance de l’intérêt porté à la bière. On ne s’intéresse plus à la bière pour ses propriétés nutritives ou désaltérantes, mais pour son goût. Les expressions « bière de dégustation », « bière artisanale » et « bière de spécialité » naissent, parmi d’autres.

Avec la révolution microbrassicole apparaissent les bistros-brasseries.

Cette nouvelle disponibilité de saveurs et d’expériences fait naître des clubs et associations. On intègre les notions de service de la bière à certaines écoles d’hôtellerie, les conférenciers et animateurs de dégustations sont de plus en plus nombreux, comme le sont les auteurs de livres sur la plus noble et la plus saine des boissons.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. (en) Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry,‎ 2003, p. 1-6
  2. Ninkasi en était la déesse.
  3. (en) Laurent Bouby, Philippe Boissinot, Philippe Marinval, « Never Mind the Bottle. Archaeobotanical Evidence of Beer-brewing in Mediterranean France and the Consumption of Alcoholic Beverages During the 5th Century BC », Human Ecology, vol. 39, no 3,‎ juin 2011, p. 351-360
  4. (en) Paul Barnett, Beer : Factzs, Figures & Fun, AAPPL,‎ 2005, p. 13-14
  5. Nom donné en hommage à la déesse de la moisson, Ceres.
  6. (en) Susan Pollock, Ancient Mesopotamia, Cambridge University Press,‎ 1999, p. 102-103
  7. "La nourriture liquide n'interrompt pas le jeûne"...
  8. (en) Ian Spencer Hornsey, op. cité, p. 269
  9. Voir l'article concernant les bières trappistes.
  10. Plusieurs orthographes : gildes, ghildes.
  11. Léon Daul, Alsace (guide), Éditions Jean-paul Gisserot,‎ 2002, p. 47
  12. Jean-Paul Hébert, Dany Griffon, Toutes les bières moussent-elles ? 80 clés pour comprendre les bières, Editions Quae,‎ 2010, p. 22
  13. Jean-Paul Hébert, op. cité, p. 68
  14. Corinne Tissier, « Comment AB InBev est devenu le roi de la bière », sur groupe Express-Expansion,‎ 9 août 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Kilien Stengel, Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion), 2008. (ISBN 2862684066)(Gourmand Cookbook Awards 2010, categorie Beerbook)
  • Claude Boivin, La bière Son histoire, sa fabrication et sa dégustation, Arion Éditions, Lac Beauport (Québec), 2005. ISBN 2-923300-11-4

Articles connexes[modifier | modifier le code]