« Œuf dur » : différence entre les versions

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==== Durée de la cuisson dans l'eau en ébullition ====
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La notion de dur se conçoit dans une gradation du mou vers le mi dur et le très dur. Les temps donnés s'appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l'œuf (on suppose l'œuf à température ambiante avant le mise à cuire).
La notion de dur se conçoit dans une gradation du mou vers le mi dur et le très dur. Les temps donnés s'appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l'œuf (on suppose l'œuf à température ambiante avant le mise à cuire).

Les œufs très frais ne sont pas spécialement adaptés à la cuisson en dur: ils demandent un peu plus de temps de cuisson, tendent à flotter, sont moins savoureux<ref name=":3">{{Ouvrage|langue=fr|titre=L'Encyclopédie visuelle des aliments|passage=p. 589|éditeur=Québec Amerique|date=1996|isbn=978-2-7644-1098-1|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=X3e4W5PXJ9UC&lpg=PA589&dq=oeufs%20vieux%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&hl=fr&pg=PA589#v=onepage&q=oeufs%20vieux%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&f=false|consulté le=2021-11-06}}</ref>.
[[Fichier:HardBoiledEggs (8323315188).jpg|vignette|niveau de cuisson de l'œuf dur, 8 et 9 minutes au centre]]
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===== Décuire le blanc d'œuf =====
===== Décuire le blanc d'œuf =====
Le chercheur américain Gregory Weiss a montré (2015) que les protéines du blanc d'œuf cuit dur peut retrouver un état visqueux en quelques minutes en repliant le [[lysozyme]]<ref>{{Article |prénom1=Tom Z. |nom1=Yuan |prénom2=Callum F.G. |nom2=Ormonde |prénom3=Stephan T. |nom3=Kudlacek |prénom4=Sameeran |nom4=Kunche |titre=Shear stress-mediated refolding of proteins from aggregates and inclusion bodies |périodique=Chembiochem : a European journal of chemical biology |volume=16 |numéro=3 |date=2015-02-09 |issn=1439-4227 |pmid=25620679 |pmcid=4388321 |doi=10.1002/cbic.201402427 |lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4388321/ |consulté le=2021-11-02 |pages=393–396 }}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=en-US |titre=The Unboiled Egg: Former Co-Chair Gregory Weiss garners a lot of media attention with new chemical method |url=https://globalyoungacademy.net/the-unboiled-egg-former-co-chair-gregory-weiss-garners-a-lot-of-media-attention-with-new-chemical-method/ |site=Global Young Academy |consulté le=2021-11-02}}</ref>. Il ne s'agit que d'une demi-décuisson où la fluidité doit autant à la chimie qu'à une action mécanique, elle ne restitue pas encore le blanc d'œuf cru mais les auteurs ne désespèrent pas d'y parvenir<ref>{{Lien web |langue=en-US |titre=UCI, fellow chemists find a way to unboil eggs |url=https://news.uci.edu/2015/01/23/uci-fellow-chemists-find-a-way-to-unboil-eggs/ |site=UCI News |date=2015-01-23 |consulté le=2021-11-02}}</ref>.
Le chercheur américain Gregory Weiss a montré (2015) que les protéines du blanc d'œuf cuit dur peut retrouver un état visqueux en quelques minutes en repliant le [[lysozyme]]<ref>{{Article |prénom1=Tom Z. |nom1=Yuan |prénom2=Callum F.G. |nom2=Ormonde |prénom3=Stephan T. |nom3=Kudlacek |prénom4=Sameeran |nom4=Kunche |titre=Shear stress-mediated refolding of proteins from aggregates and inclusion bodies |périodique=Chembiochem : a European journal of chemical biology |volume=16 |numéro=3 |date=2015-02-09 |issn=1439-4227 |pmid=25620679 |pmcid=4388321 |doi=10.1002/cbic.201402427 |lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4388321/ |consulté le=2021-11-02 |pages=393–396 }}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=en-US |titre=The Unboiled Egg: Former Co-Chair Gregory Weiss garners a lot of media attention with new chemical method |url=https://globalyoungacademy.net/the-unboiled-egg-former-co-chair-gregory-weiss-garners-a-lot-of-media-attention-with-new-chemical-method/ |site=Global Young Academy |consulté le=2021-11-02}}</ref>. Il ne s'agit que d'une demi-décuisson où la fluidité doit autant à la chimie qu'à une action mécanique, elle ne restitue pas encore le blanc d'œuf cru mais les auteurs ne désespèrent pas d'y parvenir<ref>{{Lien web |langue=en-US |titre=UCI, fellow chemists find a way to unboil eggs |url=https://news.uci.edu/2015/01/23/uci-fellow-chemists-find-a-way-to-unboil-eggs/ |site=UCI News |date=2015-01-23 |consulté le=2021-11-02}}</ref>.

=== Ecaler les œufs durs ===
L'écale (anciennement escale) de l'œuf dur est sa coquille, le mot est d'origine germanique: ''scalja'' ; allemand ''schale'', écaille <ref>{{Ouvrage|langue=fr|titre=Bulletin de la Société liégeoise de littérature wallonne|passage=p. 182|éditeur=J.-G. Carmanne|date=1877|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=X5zYAAAAMAAJ&dq=oeufs%20vieux%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&hl=fr&pg=PA182#v=onepage&q=oeufs%20vieux%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&f=false|consulté le=2021-11-06}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Auguste|nom1=Brachet|titre=Dictionnaire étymologique de la langue française|passage=p. 191|éditeur=Bibl. d'Education|date=1870|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=6gpEAAAAcAAJ&dq=%C3%A9tymologie%20%C3%A9cale&hl=fr&pg=PA191#v=onepage&q=%C3%A9tymologie%20%C3%A9cale&f=false|consulté le=2021-11-06}}</ref>. Il donne le verbe écaler.

On lit qu'il faut toujours rafraichir à l'eau froide les œufs durs en fin de cuisson, mais il existe aussi d'autre trucs: mettre un peu de [[Bicarbonate de sodium|bicarbonate de soude]] dans l'eau de cuisson, les refroidir dans une eau un peu salée... aideraient à l'écalage<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Dan|nom1=MARSHALL|titre=Comment planter un clou avec une pince à linge: Et 133 autres astuces géniales qui simplifient la vie|éditeur=Groupe Robert Laffont|date=2016-09-15|isbn=978-2-221-19621-2|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=a6L_DAAAQBAJ&lpg=PT44&dq=oeufs%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&hl=fr&pg=PT44#v=onepage&q=oeufs%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&f=false|consulté le=2021-11-06}}</ref>{{,}}<ref name=":4">{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Mativox|titre=Pourquoi les escargots bavent-ils ? Et 197 questions insolites et scientifiques|éditeur=Editions Asap|isbn=978-2-35932-232-3|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=4hMk9eRqBUMC&lpg=PT52&dq=oeufs%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&hl=fr&pg=PT52#v=onepage&q=oeufs%20facile%20%C3%A0%20%C3%A9caler&f=false|consulté le=2021-11-06}}</ref>. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais: Les œufs durs s'écalent facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours, la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors facile à enlever<ref name=":3" />{{,}}<ref name=":4" />. (Hélas diront ceux qui souffrent d'arthrose car cette membrane est pour eux un anti-douleur d'après une étude clinique américaine de 2009<ref>{{Article |prénom1=Kevin J. |nom1=Ruff |prénom2=Anne |nom2=Winkler |prénom3=Robert W. |nom3=Jackson |prénom4=Dale P. |nom4=DeVore |titre=Eggshell membrane in the treatment of pain and stiffness from osteoarthritis of the knee: a randomized, multicenter, double-blind, placebo-controlled clinical study |périodique=Clinical Rheumatology |volume=28 |numéro=8 |date=2009-08 |issn=1434-9949 |pmid=19340512 |pmcid=2711914 |doi=10.1007/s10067-009-1173-4 |lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19340512/ |consulté le=2021-11-06 |pages=907–914 }}</ref>)


=== Conservation des œufs durs ===
=== Conservation des œufs durs ===

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Page d’aide sur l’homonymie

Cet article concerne la préparation culinaire. Pour la revue d'avant-garde des années 1920, voir L'Œuf dur. Pour la pièce de théâtre de 1966 d'Eugène Ionesco, voir L'Œuf dur (théâtre).

Œuf dur
Image illustrative de l’article Œuf dur
Plat d’œufs durs.
Ingrédients Œuf
Mets similaires Œuf carré
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Un œuf dur est un œuf de volatile cuit dans sa coquille suffisamment longtemps pour que le blanc et le jaune soient solides. Les définitions classiques opposent dur à tendre, mou ou mollet[1].

L’œuf cuit dur est une nourriture de l'humanité aussi ancienne que le feu, facile à consommer et à transporter. Il a donné lieu à de multiples recettes, usages et légendes même si le terme dur par opposition à mou (œuf mollet) à une aura de difficulté (pain dur, lit dur, viande dure, dur à digérer) qui n'a pas toujours servi sa réputation[2]. « L'œuf est d'autant mieux digéré qu'il est peu cuit. Ainsi l'œuf dur est d'une digestion plus laborieuse. C'est pourtant sous cette seule forme que le soldat peut en faire provision... avec le fromage de gruyère » écrivait le médecin major Ravanez en 1889[3].

Dénomination

œufs durs écalés

Les sources latines sont tardives mais déjà en référence à la dureté, Philibert Monet (1635) donne «Œuf mollet : Molle ovum. Mollioris cocturae ovum. Œuf dur: Durius ouvm. Durioris cocturae ovum» œuf cuit dur[4]. Comme en français, dans de nombreuses langues l'œuf dur est désigné par sa consistance solide: italien œuf dur uovo sodo œuf bouilli dur en anglais hard boiled egg, en allemand œuf cuit dur Hartgekochtes Ei, en russe яйцо вкрутую (yaytso vkrutuyu) œuf bouilli dur[5], en japonais 固ゆで卵 (katayude tamago) kata signifie solide, œuf bouilli solide (et non 難卵 (nan tamago) comme on le lit parfois)[6],[7],[8] . Certaines langues sont plus précises encore: le portugais ovo cozido com gema dura œuf bouilli au jaune dur par opposition à gema em ponto médio jaune moitié cuit et gema bem mole jaune bien souple[9] et le chinois qui qualifie le degré de cuisson: œuf 3 minutes, 5 minutes et 完全煮熟的鸡蛋 (wánquán zhǔ shú de jīdàn) shú de jīdàn = œufs cuits wánquán zhǔ = complètement bouilli[10].

Histoire

Les restes de coquilles d'œufs d'oie, de volaille domestique, de canard et de pintade sont fréquents sur les sites archéologiques[11]. On trouve peu de traces de cuisson dans la braise destructive de la coquille[12], Celse (IIe siècle) distingue les œuf durs et les œufs durs rôtis (qui resserrent le ventre)[13].

ovo cozido com gema dura (œuf dur en portugais)

L'œuf dur médicament

Le jaune d'œuf dur entre dans la composition des remèdes de la médecine de Galien[14]. Discoride utilise le jaune d'œuf dur comme médicament : «Le jaune de l'Œuf dur, incorporé avec Huille rosat et du Safran est utile aux douleurs des yeux, et meslé avec du Mélilot aux apostumes et inflammations du siège. On le mange froid avec du Sumach, pour restreindre les flux du corps»[15]. Le jaune d'œuf dur entre dans l'emplâtre de Noël Chomel (1732) pour éliminer les pustules de la petite vérole et de la galle[16]. Il entre dans les cataplasmes pour les yeux en médecine populaire, et une revue de chirurgie ophtalmique confirme que l'œuf dur chaud constitue une compresse efficace dans les affections inflammatoires des paupières[17],[18].

La médecine chinoise utilise toujours l'œuf dur chaud pour réguler les sécrétions des glandes de Meibomius (sécheresse oculaire courante) sans déformer la forme cornéenne, en compresse: placer l'œuf dur près de la paupière sans la toucher[19].

La gastronomie d'œuf dur

œufs farcis californien

La cuisine médiévale arabe par exemple chez l'Anonyme Andalou, utilise l'œuf dur pour décorer les plats (Finition du Plat juif d’aubergines farcies à la viande JML305 «on coupe un œuf dur avec de la rue, on saupoudre de poivre noir, et on présente»), le jaune d'œuf dur pour lier les sauces («œuf dur pilé dans les boulettes et jaunes d’œufs qu'on le parsème entre les boulettes» de la Ṣaqlabiyyah JML298)[20].

Au XVIIe siècle les livres de cuisine donnent un corpus de recette qui se retrouve dans la cuisine moderne: En 1660, Pierre de Lune donne la première recette d'œufs dur en trippe (coupés en rondelle servis chands avec sauce blanche vinaigrée et fines herbes vinaigre) et des œufs durs à la négligence, poêlés avec muscade, vinaigre câpres, etc. qui montrent une continuité avec la cuisine médiévale[21]. Pierre François La Varenne (1688) et Le Pâtissier François (1690) et François Massialo (1691) consacrent des chapitres à Diverses manières d'apprêter les œufs durs et donnent les bases des œufs durs farcis, souvent chauds: œufs durs à la Portugaise (fricassée d'œufs dur en rondelles avec persillade, champignons, vinaigre et muscade), les œufs durs à l'oseille et enfin les œufs durs farcis[22],[23],[24].

Bénin, fruit de l'arbre à pain et œufs durs

Digestibilité, réhabilitation de l'œuf cuit dur

Plutarque traduit par Jacques Amyot (1618) aurait écrit «les figues sèches et les œufs durs, n'en manger que le moins qu'on peut»[25]. L'École de Salerne commentée en vers français (1671) est à l'origine d'un ostracisme durable[26] :

« Les Œufs endurcis sous la braise,
Sont de nourriture mauvaise,
Ils sont meilleurs s'ils sont mollets,
Pourvu qu'ils soient blancs et bien frais »

Baptiste Platine de Cremone (1571) «garde bien qu'il ne soit dur, pour ce que tout œuf dur est de mauvais aliment et de concoction difficile» [27]. Ambroise Paré (1595) explique que «l'estomac trop chauffé par les nourritures dures œufs durs, viandes froides, fait connaitre la difficulté à digérer par des rocts puants de senteur comme sont les œufs pourris»[28].

Pizza Parmigiana aux œufs durs

Moritz Schiff en 1867 dans ses Leçons sur la physiologie de la digestion montre au contraire «que la digestion d'un œuf cru doit être plus longue et plus lente que celle d'un œuf cuit, car l'albumine de l'œuf cuit se trouve déjà dans l'état insoluble, que l'acide gastrique doit préalablement produire dans l'œuf cru, avant que puisse commencer la transformation digestive proprement dite. Cette première modification demande un certain temps»[29]. En 1921 James Adam réalise des expériences de digestion in vitro en présence de pepsines et d'acide chloridrique l'œuf dur est totalement digéré en 5.25 h alors que les viandes rôties ou mijotées demande jusqu'à 6.5 h pour une digestion incomplète[30]. En 1929, l'Université de Leipzig démontre que le jaune d'œuf cuit dur (10 minutes) n'a aucun effet négatif sur la santé des rats comparé à celui du jaune cru[31]. La recherche actuelle a démontré que la cuisson augmente la digestibilité des protéines du blanc alors que jaune d’œuf est digeste cru ou cuit: l'œuf cuit est d'une digestion facile, parfaitement toléré par le foie surtout s'il est cuit sans matière grasse[32]. Quel que soit le niveau de mastication l'œuf dur ne laisse aucun résidu après le cycle de digestion (<40 h) humain, à la différence des pomme de terre ou des carottes bouillies (1956)[33].

En 2019 Sophie Réhault-Godbert et al. rappellent que l'œuf dur représente une des deux sources majeures de choline (macronutriment essentiel[34]), aucune preuve de dénaturation des minéraux ou des vitamines n'a pu être observée lors de la comparaison d'œufs frais, à la coque et durs mais il est possible que la quantité d'acides gras polyinsaturés, de sélénium et de vitamine A tende à diminuer à la cuisson spécialement dans les œufs durs[35].

Il est rapporté (sur un nombre limité de cas de patients sensibles) que l'œuf cuit pourrait être moins allergène que l'œuf cru[36].

Préparation des œufs durs

pique-œuf, l'ouverture de la poche à air réduit le risque d'écaltement

Cuisson

Avant la cuisson on pique les œufs avec un pique-œuf du côté de la chambre à air de l’œuf, au niveau de son pôle le plus large pour éviter l'éclatement de la coquille. On met du vinaigre dans l'eau de cuisson pour limiter les fuites d'albumine. Les œufs durs sont toujours rafraichis dans l'eau froide en fin de cuisson[37]. La grande question est celle de la durée de cuisson, Pierre Gagnaire donne une intéressante liste de citations à ce sujet, (la Commission de l’école ménagère du Locle (1958) donne la plus conforme à l'état actuel des connaissances : «Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Les tremper tout de suite dans de l’eau froide»)[38].

Article détaillé : Article détaillé sur les condition de température et de pression de la cuisson des œufs: Œuf à la coque.

Durée de la cuisson dans l'eau en ébullition

La notion de dur se conçoit dans une gradation du mou vers le mi dur et le très dur. Les temps donnés s'appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l'œuf (on suppose l'œuf à température ambiante avant le mise à cuire).

Les œufs très frais ne sont pas spécialement adaptés à la cuisson en dur: ils demandent un peu plus de temps de cuisson, tendent à flotter, sont moins savoureux[39].

niveau de cuisson de l'œuf dur, 8 et 9 minutes au centre
8 à 9 minutes.

La charte de l'ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise) définit le niveau de cuisson idéal de l'œuf dur mayonnaise : «cuit à cœur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant»[40]. Cette association a promu une série limitée de montres à l'occasion des championnats du monde de l'œuf mayonnaise, elle donne un œuf dur parfait en 8 à 9 min et plus précisément (altitude de Paris, œuf de grande taille) 8 min et 40 sec [41]. Théophile Gringoire, donne 8 min[37]. De 7 à 9 min le jaune est solidifié, mais pas encore farineux, il reste agréable à mâcher, friable. homogène[42].

10 minutes

10 min de cuisson à ébullition constante est une norme générale, celle des manuel de cuisine[43],[44].

Au-delà de 10 minutes
Œuf dur soumis à une ébullition trop prolongée, formation de sulfure à la périphérie du jaune.

Un site chinois d'éducation de la santé écrit «Ne pas faire bouillir les œufs plus de 10 minutes» [45]. La méthionine (un acide aminé du jaune d'œuf) sous l'action d'une cuisson prolongée se décompose et réagit avec le souffre présent dans le blanc pour donner un sulfure de fer gris-vert (inodore sauf en cas de cuisson[46]) caractéristique tout autour du jaune d'œuf[47]. Ce sulfure n'est pas facilement absorbé par le corps humain, l'excès de cuisson entraîne une perte plus importante de nutriments[45].

30 min d'ébullition altère considérablement le goût. Plusieurs heures donne au jaune une texture caoutchouteuse[48]. Dans la Cronique du roy Saint Louys IX. de France, Jean de Joinville raconte que les sarrasins qui les tiennent prisonnier leur donnent «des œufs durs cuits de quatre ou de cinq jours, pour l'honneur de nos personnes, ils les avoient fait peindre par dehors de diverses couleurs»[49]. La cuisine juive pratique ainsi car le œufs sont mis à cuire le vendredi pour être consommé le sabbat sans allumer de feu. Ces cuissons longues se font en principe à des températures de 70 °C (pour l'œuf de poule et non de canard) à 90 °C. John Aronsone a montré dans une étude de la thermodynamique des œufs durs à basse température Low-Temperature Egg Cooking: A Not-so-Simple Example of Protein Denaturation qu'il faut plus de 2 heures à 70 °C pour cuire les œufs[50]. Encore ne tient-il pas compte de l'altitude. Il est possible de parler à ces températures d'un goût délicat et riche pour une cuisson progressive de 8 à 14 h[48].

Décuire le blanc d'œuf

Le chercheur américain Gregory Weiss a montré (2015) que les protéines du blanc d'œuf cuit dur peut retrouver un état visqueux en quelques minutes en repliant le lysozyme[51],[52]. Il ne s'agit que d'une demi-décuisson où la fluidité doit autant à la chimie qu'à une action mécanique, elle ne restitue pas encore le blanc d'œuf cru mais les auteurs ne désespèrent pas d'y parvenir[53].

Ecaler les œufs durs

L'écale (anciennement escale) de l'œuf dur est sa coquille, le mot est d'origine germanique: scalja ; allemand schale, écaille [54],[55]. Il donne le verbe écaler.

On lit qu'il faut toujours rafraichir à l'eau froide les œufs durs en fin de cuisson, mais il existe aussi d'autre trucs: mettre un peu de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson, les refroidir dans une eau un peu salée... aideraient à l'écalage[56],[57]. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais: Les œufs durs s'écalent facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours, la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors facile à enlever[39],[57]. (Hélas diront ceux qui souffrent d'arthrose car cette membrane est pour eux un anti-douleur d'après une étude clinique américaine de 2009[58])

Conservation des œufs durs

œufs dur au vinaigre
Solæg danois (sol car l'œuf est séché au soleil avant mise en saumure)

L'American Egg Board donne 1 semaine à 4,5 °C 4,4 °C pour les œufs durs dans le coquille (il conseille de les maintenir dans un carton pour éviter qu'ils ne prennent des odeurs) et consommer le jour même pour les œufs durs épluchés. Il déconseille de congeler les œufs durs[59]. Le Petit Livre des Recettes aux œufs écrit (sans sourcer) que le froid rend le blanc caoutchouteux[60].

Un mode traditionnel de conservation est les œufs durs écalés au vinaigre ou en saumure (œufs au vinaigre) servis dans les pubs anglais.

En Allemagne les Soleier sont conservé dans une saumure saturée et aromatisée, an Danemark, dans le sud du Jutland les Solæg sont bouillis pendant 15-20 min en présence de pelures d'oignon ce qui colore les coquilles et fonce le jaune. La coquille est fissurée et conservée à la différence des œufs au vinaigre et la saumure renouvelée tous les 3 jours.

Recettes d'œufs durs

L’œuf dur se mange habituellement froid[61]; il est la base de nombreux plats, froid à la croque-au-sel, en sandwich, en salade, dans la soupe aux œufs durs en sauce, en gratin froids ou chauds. Il est aussi entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou en quartiers à la main ou à l'aide d'un coupe-œuf, ou émietté ou écrasé à la fourchette un condiment décoratif ou roboratif.

L'œuf dur a une connotation pauvre, bourrative et paysanne, image que n'ont ni l'œuf à la coque, ni l'œuf sur le plat. Simplicité de l'œuf mayonnaise, banalité de l'œuf en gelée, parlant du repas de la Normandie d'autrefois Marie-Claude Monchaux écrit, «la plupart du temps une soupe chaude, du pain, des œufs durs font l'ordinaire»[62]. L'œuf dur n'est pas un plat d'élite, il a une connotation indigente. Dans Le Grand chef de Aucas, Gustave Aimard décrit le festin qui est offert par les Auraucans: « il y avait une grande corbeille d'œufs durs que les Ulmènes avalaient à qui mieux mieux. [L'occidental Valentin n'en mange pas.]... j'aime beaucoup l'œuf à la coque, les omelettes, les œufs brouillés, mais ni durs ni crus. Comment, réellement, chef, vous ne connaissez que l'œuf dur ? Nos pères les ont toujours mangés ainsi, répondit l’Ulmen avec simplicité. Pauvres gens ! que je les plains, ils ont ignoré une des plus grandes jouissances de la vie !»[63].

L'œuf dur en décoration et en condiment

œufs farcis
Article détaillé : ajout des oeufs durs dans les salades.

Plats d'œufs durs servis froids

Les œufs durs entrent dans la composition de soupes froides : Gaspacho, Salmorejo aux œufs durs, Gazpacho extremeño aux œufs durs et au vinaigre[64],[65].

Plats d'œufs durs servis chauds

Żurek aux œufs durs

Les soupes. L'œuf dur est un classique des soupes de l'Europe orientale: soupe aux œufs durs de la Pâques juive (œuf dur en rondelles coupés et infusés dans de l'eau chaude salée) qui se mange aussi froide l'été, Bortsch slave à la betterave ou Bortsch vert à l'oseille et aux œufs durs, Żurek polonais (bortsch blanc) aigre aux œufs durs[66],[67],[68],[69].

Maria Calas raconte les pommes de terre farcies de son enfance: tranche de pain trempé avec du lait et du bouillon, couper des œufs, sel, poivre, faire un pâte avec laquelle on farci la pomme de terre[70].

œuf au curry ou œuf Massala (Inde)
Œufs à la tripe dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois de Francois Massialot (1693)[71]
Œufs à la tripe dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois de Francois Massialot (1693)[71]

Plats d'œufs dur sucrés

Traditions, croyances et symbolisme

Article connexe : Œuf de Pâques.

Religions

Chez les peuples anciens écrit Antoine Court de Gébelin les œufs étaient l'emblème de l'univers, de là naquirent nombreuses allégories. Déjà les perses célébraient le nouvel an solaire en s'offrant des œufs colorés[72].

Œuf dur de la Pâque chrétienne

table de Séder de Pessa'h avec son œuf dur

À l'occasion de la fête de Pâques, on colorait naguère des œufs durs en les cuisant avec des pelures d'oignons, des betteraves rouges ou de l'épinard ; de nos jours, on utilise des colorants alimentaires, ou bien les œufs durs sont décorés par les enfants. Dans la région de Liège en Belgique, au petit déjeuner de Pâques, un jeu opposait les convives qui cognaient leurs œufs, appelés cocognes, à tour de rôle l'un sur l'autre, le vainqueur étant celui dont l'œuf restait intact le dernier[73],[74].

Religion juive

L'œuf dur cuit sous la cendre évoque le deuil[75]. Après l’enterrement, le repas funèbre comporte des œufs durs en rappel du deuil de la destruction du Temple de Jérusalem. La veille du 9 av on prend un repas frugal, constitué traditionnellement de pain trempé dans la cendre et d'un œuf dur froid[76]. Chez les Juifs d'Europe centrale au début du repas du Séder on casse des œufs durs ( «Les femmes Juives plaçoient à la Fête de Pâques , sur une table préparée pour cela, des œufs durs, symbole d'un oiseau appelé ziz sur lequel les Rabbins ont débité mille fables»)[77].

Colomb démontre qu'un œuf dur tient debout

Expressions

  • Christophe Colomb aurait écrasé la base de la coquille d'un œuf dur pour le faire tenir droit, démontrant aux incrédule une évidence : un œuf dur tient debout. D'où l'expression œuf de Colomb.
  • La devise de l'ASOM est «Le temps passe, les œufs durent»[78].

Œuf dur cubique

Il existe une relation entre la compression de l'œuf écalé et sa déformation, étudié par l'Université du Henan[79]. Écalé à chaud, l'œuf dur peut être placé dans un moule sous pression[note 1] qui lui donne, après refroidissement, la forme du moule.

Anthologie

« Ami chez moi soupe aujourd'hui,
Si tu n'as rien de mieux à faire;
Tu ne feras pas bonne chère.
Mais tu ne craindras point l'ennui.
La fraise odorante et vermeille,
Des légumes tout frais cueillis,
L’acide et piquante groseille,
La cerise au vif coloris,
De Palès l'onctueux laitage.
Les œufs durs et les œufs mollets,
Avec le modeste fromage,
Composeront nos premiers mets. »

  • Ton Tit, La Revue des nouveautés : organe des comptoirs de spécialités brevetées, Paris, 1899[81]

« Résistance d'un œuf. L'œuf a la forme d'une voûte vers chacun de ses bouts: il doit donc, comme une voûte, résister à une pression dans le sens de son grand axe. Opérez avec un œuf dur, par mesure de précaution, et tout le monde sera stupéfait de vous voir exercer les efforts les plus violents, en pressant l'œuf entre vos deux mains jointes, sans arriver à casser la coquille pourtant si fragile. Il semble que votre œuf soit en bois, et vous êtes obligé de casser l'œuf pour montrer au public que vous ne l'avez pas trompé. »

Bibliographie

  • Théophile Gringoire et Louis Saulnier, Le répertoire de la cuisine Œufs durs (p. 51), Londres, maison Allard 1923[82].
18 recettes d'œufs durs: Aurore (Béchamel tomatée), Belloy (salpicon de homard, truffes et champignons), Boulangère. (sauce Béchamel, dans un pain gratiné au fromage), Bretonne (Béchamel aux champignons), Carême, (en timbale avec fonds d'artichauts, lames de truffes), Chimay (crème, persil), Côtelettes d'Œufs (Paner et frire - sauce tomate), Côtelettes Manon (soubise), Cromesquis d'Œufs (tremper dans une pâte à frire et frire), Croquettes d'Œufs, Gourmets ( salpicon de saumon, queues d écrevisses et truffes), Granville (Sauce Bordelaise), Hongroise (sauce paprika, oignons), Percheronne (pommes de terre, Béchamel beurrée), Portugaise (sauce tomate), Poulette (champignons, sauce Poulette), Rissoles d'Œufs (frits dans le feuilletage), Tripe (sauce Soubise), VoI-au-Vent d'Œufs (champignons, truffes, Béchamel)
  • Collectif, Va te faire cuire un œuf - 500 recettes super faciles, Paris, L'Étudiant, 2020[83].
ouvrage très imaginatif, pas toujours respectueux des usages, par exemple l'œuf dur mayonnaise est devenu œuf Théophile Gauthier

Notes et références

Notes

  1. ↑ Un tel gadget, formé d’un pliage en plastique serré par des élastiques, a été popularisé en France par le magazine de bande dessinée, Pif Gadget.

Références

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    « Les cocognes les plus dures sont les meilleures : témoins les enfants [...] qui triomphent quand ils ont caqué leur cocogne contre celle de leur voisin, tout piteux de voir la sienne cassée. »

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Annexes

Sur les autres projets Wikimedia :

voir aussi

  • [Maincent-Morel 2015] Michel Maincent-Morel (photogr. Y. Poccard-Chapuis), La Cuisine de référence : techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, Clichy, BPI, coll. « Enseignement, formation, restauration, hôtellerie. », , 1152 p. (ISBN 978-2-85708-573-7, OCLC 904719232).

Articles connexes

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