Betterave potagère

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Bouquet de betteraves.

La betterave potagère, ou betterave rouge, est une plante potagère (espèce Beta vulgaris), dont on cultive diverses variétés pour leur racine pivotante tubérisée et comestible, rattachées plus particulièrement à la sous-espèce Beta vulgaris L. subsp. conditiva[1]

Description[modifier | modifier le code]

Jeunes plants de betterave potagère.

La betterave potagère est une plante herbacée bisannuelle.

La première année la racine pivotante et la rosette de feuilles se développent. La betterave charnue est pour l'essentiel produite par un épaississement de l'hypocotyle, c'est-à-dire la partie de la tige située sous les cotylédons. Il en résulte que la croissance de la betterave se fait principalement au-dessus du niveau du sol.

Les feuilles forment une rosette insérée directement sur le tubercule. De forme oblongue-ovale, aux bords du limbe ondulés, elles mesurent de 15 à 30 cm de long et sont longuement pétiolées.

La deuxième année, se développe la tige pouvant atteindre1,5 m de haut et portant l'inflorescence. Les fleurs, hermaphrodites, à symétrie pentamère, de couleur verte ou vert-rougeâtre, sont isolées ou groupées par paires ou en verticilles

La betterave potagère peut avoir différentes formes, généralement ronde, en forme de poire, et peut atteindre un poids de 600 g. Elle a une peau mince et une chair juteuse à la saveur aromatique. Outre les variétés à chair rouge, les plus connues, il existe aussi des variétés à chair incolore (« betterave blanche ») à jaune clair (« betterave jaune »).

Utilisation[modifier | modifier le code]

Utilisation alimentaire[modifier | modifier le code]

Les racines généralement rouges de la betterave sont consommées grillées, bouillies ou rôties comme légume cuit, en salade cuites et froides assaisonnées d'huile et de vinaigre, ou crues, râpées, seules ou combinées avec n'importe quelle salade de légumes. Une grande partie de la production commerciale est transformée en betteraves cuites et stérilisées ou conservées dans le vinaigre (pickles).

En Europe de l'Est, la soupe de betterave, comme le bortsch, est un plat populaire. Dans la cuisine indienne, la betterave hachée, cuite et épicée est un accompagnement courant. Des betteraves de couleur jaune sont cultivés sur une très petite échelle pour la consommation domestique[2].

Betteraves en tranches conservées au vinaigre.

Le vert, partie feuillue de la betterave est également comestible. On le sert le plus souvent bouilli ou cuit à la vapeur, dans ce cas il a souvent la saveur et la texture de l'épinard.

La betterave peut être pelée, cuite à la vapeur, puis consommée chaude avec du beurre comme un mets délicat, ou bien cuite, marinée, puis mangée froide comme un condiment, ou encore pelée, râpée crue, puis mangée en salade. Les betteraves marinées sont un aliment traditionnel en Amérique du Sud. Il est également fréquent en Australie, en Nouvelle-Zélande et aux Émirats arabes unis de servir des betteraves marinées sur un hamburger[3].

Un plat traditionnel de la cuisine Pennsylvania Dutch est le pickled beet egg (œufs au vinaigre de betterave). Des œufs durs sont mis au réfrigérateur dans le liquide qui reste de betteraves conservées au vinaigre et laissés mariner jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge-rose foncé.

En Pologne, la betterave est cuisinée avec du raifort pour préparer un mets populaire, le Cwikla z chrzanem, qui accompagne souvent un repas composé de viande, de pommes de terre et d'une salade.

Lorsque le jus de betterave est utilisé, il est plus stable dans les aliments à faible activité hydrique, comme les spécialités surgelées [4].

La betterave peut également être utilisée pour faire du vin[5].

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

La betterave est une excellente source de folate et une bonne source de manganèse[6], et elle contient de la bétaïne qui peut contribuer à réduire la concentration d'homocystéine[7], homologue d'un acide aminé naturel, la cystéine.

La bétanine, composé de couleur rouge, n'est pas décomposée dans le processus de digestion, et peut, à concentration élevée, donner temporairement une couleur rougeâtre à l'urine et aux selles. Cet effet peut inquiéter en raison de la similitude visuelle avec l'hématurie (sang dans les urines) ou la présence de sang dans les selles, mais il est totalement inoffensif et disparait dès que cesse la consommation de betteraves.

Autres utilisations[modifier | modifier le code]

La bétanine, obtenue à partir des racines, est utilisée industriellement comme colorant alimentaire rouge, pour améliorer la couleur et la saveur de concentré de tomates, de sauces, de desserts, de confitures et gelées, de crèmes glacées, de bonbons, de céréales de petit-déjeuner, etc. [2]. La teinture de betterave peut également être utilisée comme encre.

Le jus de betterave a été utilisé pour produire des sels de voirie plus efficaces[8].

Utilisation historique[modifier | modifier le code]

Dès le Moyen Âge, la betterave a été utilisée comme traitement dans diverses conditions, en particulier des maladies liées à la digestion et au sang. Bartolomeo Sacchi, dit « Platine », humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance, recommandait de prendre de la betterave avec de l'ail pour annuler les effets de la mauvaise haleine causée par l'ail[9].

Variétés[modifier | modifier le code]

Ci-dessous, liste de plusieurs variétés de betteraves couramment disponibles aux États-Unis.

En général, il faut 55 à 65 jours de la germination à la récolte des racines. Toutes le variétés peuvent être récoltés plus tôt pour une utilisation en vert. Sauf indication contraire, la racine des variétés suivantes sont colorées de nuances de rouge et rouge foncé, avec souvent des zones de nuances différentes bien visibles lorsqu'elles sont découpées en tranches .

Variétés de betteraves diversement colorées
  • 'Albino', variété ancienne (racine blanche),
  • 'Bull's Blood', variété ancienne,
  • 'Chioggia', variété ancienne (distinct red and white zoned root),
  • 'Crosby's Egyptian', variété ancienne,
  • 'Cylindra' / 'Formanova', variété ancienne ((racine allongée)),
  • 'Detroit Dark Red Medium Top', variété ancienne,
  • 'Early Wonder', variété ancienne,
  • 'Golden Beet' / 'Burpee's Golden', variété ancienne (racine jaune),
  • 'Perfected Detroit', primée au concours All-America Selections (AAS) 1934[10],
  • 'Red Ace' hybride,
  • 'Ruby Queen', primée au concours AAS 1957[10],
  • 'Touchstone Gold' (racine jaune).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Sorting Beta names », sur Multilingual Multiscript Plant name database (consulté le 18 juin 2014).
  2. a et b (en) Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (2004) Plant Resources of Tropical Africa 2. Vegetables. PROTA Foundation, Wageningen; Backhuys, Leiden; CTA, Wageningen.
  3. (en) Weird Foods from around the World.
  4. (en) F.J. Francis, Colorants, Egan Press,‎ 1999 (ISBN 1-891127-00-4).
  5. (en) Pattie Vargas et Rich Gulling, Making Wild Wines & Meads : 125 Unusual Recipes Using Herbs, Fruits, Flowers & More, Storey Books,‎ 1999, 169 p. (ISBN 9781580171823), p. 73.
  6. (en) « Nutrition Facts for Beets, Raw per 100 g », Conde Nast,‎ 2012 (consulté le 18 juin 2014).
  7. (en) Pajares MA, Pérez-Sala, « Betaine homocysteine S-methyltransferase: just a regulator of homocysteine metabolism? », Cellular and Molecular Life Sciences, vol. 63, no 23,‎ 2006, p. 2792-803 (résumé)
  8. (en) « Road salt additive », USA Today (consulté le 18 juin 2014).
  9. Bartolomeo Sacchi De Honesta Voluptate et Valetudine, 3.14.
  10. a et b (en) « AAS winners 1933 to present » (consulté le 18 juin 2014).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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