Tomme de Savoie
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|frameless|upright=1.2]]| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | |
| Volume commercialisé |
6 534 t () |
La tomme de Savoie est un fromage français de la région de Savoie (Savoie et Haute-Savoie). La tomme de Savoie est un fromage des montagnes savoyardes et donc alpines. Initialement élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP obtenue en 1996.
C'est un fromage, initialement, de lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein avec obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine.
La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35 °C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.
Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été sont plus parfumées.
Il existe quatre types de tomme : une fabrication fermière : pastille verte; une fabrication de fruitière (dénomination locale d'une coopérative) : pastille rouge; une fabrication industrielle : la pastille est absente et une fabrication familiale échappant à toute statistiques.
Depuis fin 2003, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres SAVOIE en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technique conforme aux normes de sécurité alimentaire.
Les chiffres 2002
- Lait : 63 millions de litres produits par 950 agriculteurs-producteurs, de Savoie et de Haute-Savoie, mais aussi de trois communes de l'Ain (Anglefort, Corbonod et Chanay).
- Tonnage : 6 300 tonnes labellisées produites par 20 coopératives fromagères-affineuses et par 12 affineurs. S'ajoutent, une trentaine de fermes-productrices, maîtrisant la production du lait, l'élaboration du fromage, l'affinage et parfois même la commercialisation.
- Le poids moyen d'une tomme courante varie entre 1,2 et 2 kilogrammes, avec un pourcentage en matière grasse, entre 20 et 45%.
Différentes variétés
- Tomme des Allues : Origine : Méribel et environs (Haute Tarentaise). Tomme de lait de chèvre. Fromage de 20 à 25 cm de diamètre, pour un poids de 3 à 4 kg.
- Tomme boudane : Origine : Savoie (principalement : Les Bauges et Les Bellevilles). Tomme de lait de vache. Fromage d'une vingtaine de centimètre de diamètre, pour un poids de 1,8 à 3,5 kg.
- Tomme de Courchevel : Origine : Praslin (Haute Tarentaise). Tomme de lait de chèvre. Fromage de 20 à 25 cm de diamètre, pour un poids de 1,5 à 2 kg.
- Tomme au fenouil : Origine : Vallée des Aravis, en face du mont Blanc (Savoie). Tomme de lait cru de vache, à pâte pressée, parfumé au fenouil.
- Tomme au marc : Origine : principalement Bauges, Tarentaise et Beaufortin (Savoie). Tomme de lait de vache partiellement écrémé. Fromage d'une vingtaine de centimètres de diamètre, pour un poids de 1,5 à 1,8 kg. Le fromage est enrobé d'une couche de marc de raisin, qui va lui donner un goût plus prononcé.
Tommes de terroir
Tomme du Mont-Cenis
La Tomme du Mont-Cenis est fabriquée dans la région du col du Mont-Cenis et pèse entre 5 et 6 kg.
Tomme de la Tarentaise
La Tomme de la Tarentaise est fabriquée dans la région de la vallée de la Tarentaise et pèse entre 2 et 2,5 kg.
Tomme d'Abondance
La Tomme d'Abondance est fabriquée dans la région d'Abondance (à l'est du Chablais) et pèse en moyenne 3 kg, mais certaines peuvent atteindre 7 à 8 kg.
La Tome des Bauges est fabriquée dans la région du massif des Bauges et pèse en moyenne 2,5 kg. Note : l'orthographe exacte de la tome des Bauges ne comporte qu'un seul M. En effet, le mot vient du dialecte savoyard Toma (fromage fabriqué dans les alpages).
Liens externes
Notes et références
