Ravioli
| Ravioli | |
 Différentes sortes de raviolis sur un étal | |
| Lieu d’origine | Chine / Italie / Perse |
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| Ingrédients | Carrés de pâtes alimentaires remplis de farce (viande, légumes, fromage ...) |
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Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne[1], provenant vraisemblablement de Perse.Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (Xe siècle). Le sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena connue. Il est l’ancêtre du ravioli[2].
Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage.
On trouve également des raviolis dans l'actuel Pays niçois, la Provence et la Savoie depuis le bas Moyen Âge.
Les raviolis existent aussi en Asie. Ce mets, appelé jiǎozi dans l'Empire du Milieu, gyoza au Japon, mandu en Corée.
Lorsqu'on les nomme ravioles, il s'agit le plus souvent d'une recette farcie de fromage, fabriquées dans la Drôme et dans l'Isère.
Les pierogis polonais sont aussi un produit de même type.
Historique
Depuis des siècles, les Chinois font des ravioli qu'ils appellent « jiǎozi » (trad. 餃子, simpl. 饺子).
La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron,…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pommes de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple) voire des fruits (cerises par exemple). Il existe de nombreuses formes.
Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées.
Les ravioli se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).
Étymologie
Le mot vient de l'italien raviolo (ravioli au pluriel). En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.
Culture populaire
« C'est lundi, c'est ravioli ! » est une réplique devenue culte du film La vie est un long fleuve tranquille d'Étienne Chatiliez en 1988.
- Ravioli est le titre éponyme d'une série allemande.
Notes et références
- Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
- Liliane Plouvier, Petite histoire de raviolis, texte écrit pour www.histoiredepates.net
