Gyromitra esculenta

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Gyromitre, Fausse morille

Gyromitra esculenta, fausse morille ou gyromitre fausse morille, est une espèce de champignons toxiques de la famille des Discinaceae dans l'ordre des Pezizales. On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines, extrêmement variable, plus faible sous les climats froids, est encore atténué selon le mode de préparation, mais il peut occasionner chez l'humain des troubles neurologiques avec une atteinte du foie et des reins, parfois fatale.

Description[modifier | modifier le code]

Fausses morilles à la vente sur un marché à Helsinki.

Sa chair est cassante et cireuse, il possède un pied trapu et creux à maturité qui peut atteindre 5 cm et son chapeau, qui peut atteindre 5 cm de haut et 10 cm de large, présente des lobes cérébriformes assez fins de couleur brun bistre à brun rouille.

Confusions possibles[modifier | modifier le code]

Les débutants pourront confondre le gyromitre dit « comestible » avec certaines morilles qui, elles, sont de bons comestibles (après cuisson). Le chapeau du gyromitre évoque plus une forme de cervelle, et la couleur est également plus foncée que celle des morilles.

Taxonomie[modifier | modifier le code]

Synonymes[modifier | modifier le code]

  • Helvella esculenta Pers. 1800[2] (synonyme)
  • Physomitra esculenta (Pers.) Boud. 1907 (synonyme)

Variétés[modifier | modifier le code]

  • Gyromitra esculenta var. alba (Pilát 1951[3]) : variété blanche, rencontrée notamment au Québec ;
  • Gyromitra esculenta var. aurantiaca (Benedix 1969[4]) ;
  • Gyromitra esculenta var. bubaci (Velen.) (J. Moravec 1986[5]) ;
  • Gyromitra esculenta var. crispa Peck 1898[6] ;
  • Gyromitra esculenta var. fragilis (A. Marchand ex Réaudin 2008[7]) : spécimens grêles et friables, récoltés sous feuillus ;
  • Gyromitra esculenta var. fulva (J. Moravec 1986[8]).

Toxique ou comestible ?[modifier | modifier le code]

Contrairement à ce qu'indique son nom (l'épithète esculenta signifiant « comestible » en latin), ce champignon est toxique pour les humains, voire mortel s'il est consommé cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels, même lorsqu'il est cuit, en cas de consommation répétée ; séché, il reste légèrement toxique car la gyromitrine (en) se transforme en monométhylhydrazine (ou méthylhydrazine), qui est dégradée lors du séchage mais reste présent sous forme d'hydrazine[9].

Légalité[modifier | modifier le code]

Son taux de toxines étant extrêmement variable, plus faible sous les climats froids[9], ce champignon reste toujours consommé dans le nord de l'Europe ou dans les régions montagnardes. En Finlande ce gyromitre est toujours vendu, avec les avertissements appropriés[10]. En Suède on ne le recommande plus, il reste toutefois toléré chez les restaurateurs avertis et en conserve seulement pour la vente directe au particulier[10]. En France, par décret, le gyromitre dit « comestible » est interdit à la vente[11].

Traitement avant consommation[modifier | modifier le code]

Préparation de fausse morille, spécialité culinaire finlandaise.

Après un traitement approprié, c'est un très bon champignon comestible. Par précaution, il ne faut tout de même pas en manger ni deux fois de suite ou trop souvent, ni en servir aux enfants. La cuisson avec ébullition pendant 10 minutes pour éliminer le jus (dans une grande quantité d'eau qui doit être jetée) et la dessiccation entraînent l’extraction de plus de 99 % des toxines. Il est en fait conseillé de faire bouillir les gyromitres deux fois pendant au minimum 5 minutes dans une quantité d'eau qui est trois fois le volume des champignons et de les rincer abondamment chaque fois (ne pas utiliser l'eau de cuisson pour autre chose). Les gyromitres séchés doivent être trempés pendant au minimum deux heures (2 litres d'eau pour 100 g de champignons).

Par contre, la congélation puis la décongélation activent la libération de toxines[9].

Syndrome gyromitrien[modifier | modifier le code]

La gyromitrine[modifier | modifier le code]

Le principe toxique, la gyromitrine (N-méthyl-N-formylhydrazone), est hydrolysé dans l’organisme en méthylhydrazine. La méthylhydrazine, antagoniste de l’action de la pyridoxine (vitamine B6) sur les nombreuses réactions cellulaires dont elle est le cofacteur, est responsable des manifestations observées.

Troubles neurologiques[modifier | modifier le code]

Les troubles neurologiques (convulsions) peuvent être expliqués par un défaut de synthèse de l’acide γ-aminobutyrique (dépendant de la pyridoxine) qui induit une diminution du taux intracérébral en GABA, avec abaissement du seuil épileptogène. L’atteinte hépatique s’explique par la formation intracellulaire de radicaux libres. Il faudrait environ 1 kg de gyromitrine pour que les effets soient mortels pour l’homme. L’intoxication subaiguë est possible par consommation rapprochée et répétée de faibles doses que l'organisme élimine très lentement. Les acétyleurs lents seraient prédisposés à l’accumulation.

Symptômes[modifier | modifier le code]

L’incubation est longue (6 à 8 heures le plus souvent, parfois 2 à 24 heures). Le début des troubles est brutal, marqué par une asthénie, des vertiges, des céphalées, des douleurs abdominales, des vomissements et parfois des diarrhées. Les signes persistent 1 à 2 jours puis s’amendent progressivement. Les formes graves sont caractérisées par des troubles neurologiques (convulsions), des troubles métaboliques (hypoglycémie, acidose métabolique), et par l’apparition, au 2e ou 3e jour, d’une atteinte hépatique cytolytique qui peut être sévère. L’atteinte rénale est indirecte. Des cas d’hémolyse intravasculaire aiguë sont rapportés, associés à un déficit enzymatique érythrocytaire. Le traitement consiste en une prise en charge symptomatique des troubles digestifs et de l’atteinte hépato-rénale, associée à l’administration intraveineuse de vitamine B6 (1 à 2 grammes par 24 heures)[12].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Summa veg. Scand., Section Post. (Stockholm): p. 346, 1849
  2. Comm. Schaeff. Icon. Pict.:64, 1800
  3. Stud. Bot. Čechoslav. 12: p. 71 (1951)
  4. Kulturpflanze, 17, p. 275 (1969)
  5. Česká Mykol. 40(1): p. 17 (1986)
  6. Ann. Rep. N.Y. St. Mus. 51: p. 299 (1898)
  7. Docums Mycol. 34(nos 135-136): p. 82 (2008)
  8. Česká Mykol. 40(1): p.15 (1986)
  9. a b et c Claude Andary, Guy Privat & Marie-Jo Bourrier (1985) Variations of Monomethylhydrazine Content in Gyromitra Esculenta, Mycologia, 77:2, 259-264, DOI: 10.1080/00275514.1985.12025094
  10. a et b (en) Jørn Gry et Christer Andersson, Mushrooms traded as food. Vol II sec 2: Nordic risk assessments and background on edible mushrooms, suitable for commercial marketing and background lists for industry, trade and food inspection. Risk assessments of mushrooms on the four guidance lists.. Éditeur Nordic Council of Ministers, 2014 , page 195. (ISBN 9289327057 et 9789289327053).
  11. depuis le (voir le Journal officiel de cette date)
  12. Andary Claude., ibidem, FAMM (Fédération des Associations mycologiques méditerranéennes)

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :