Liste de champignons comestibles

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Cet article présente une liste de champignons comestibles.

À strictement parler, un champignon comestible est un champignon que l'on peut manger. Mais en fait les champignons comestibles peuvent se classer en trois catégories :

  • les champignons qui sont largement reconnus comme étant consommables et appréciés en cuisine ;
  • les champignons qui seraient mangeables mais sans valeur culinaire à cause de leur goût, odeur, ou consistance désagréables ;
  • les champignons qui font partie de la tradition culinaire, au moins dans un endroit dans le monde, mais dont l'absence de toxicité suscite le débat ; ils sont à l'occasion vénéneux ou bien contiennent localement trop de polluants.

Ils sont à mettre en opposition avec les champignons toxiques, qui contiennent une mycotoxine : ceux qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire et ceux qui peuvent aller jusqu'à provoquer la mort lorsqu'on les mange.

Champignons couramment consommés[modifier | modifier le code]

Selon la FAO, environ un millier d'espèces et variétés font partie des habitudes culinaires de l'homme[1].

Dans la cuisine européenne[modifier | modifier le code]

Les champignons qu'on mange
Nom scientifique Nom courant Autres noms Niveau de comestibilité
Agaricus arvensis agaric des jachères boule-de-neige excellent
Agaricus campestris agaric champêtre rosé-des-prés excellent
morchella morille excellent (après cuisson!)
Agaricus silvaticus agaric des forêts agaric sylvatique bon
Agrocybe aegerita pholiote du peuplier Agrocybe cylindracea, pholiota pudica, pivoulade bon
Amanita caesarea amanite des Césars oronge excellent
Amanita rubescens amanite rougissante amanite vineuse, golmotte bon (après cuisson!)
Boletus aereus cèpe bronzé tête-de-nègre excellent
Boletus aestivalis cèpe d'été Boletus reticulatus, cèpe réticulé excellent
Boletus appendiculatus bolet appendiculé bon
Boletus edulis cèpe de Bordeaux cèpe polonais, tête rousse, gros-pied excellent
Neoboletus luridiformis bolet à pied rouge Boletus erythropus bon (après cuisson!)
Boletus pinophilus cèpe des pins bolet pinicole, cèpe des pins de montagne, cèpe acajou excellent
Boletus queletii bolet de Quélet bon
Calocybe gambosa tricholome de la Saint-Georges mousseron, Tricholoma georgii excellent
Cantharellus cibarius girolle chanterelle, jaunotte excellent
Coprinus comatus coprin chevelu goutte d'encre excellent
Craterellus cornucopioides trompette-des-morts trompette de la mort, craterelle en forme de corne d'abondance, corne d'abondance excellent
Craterellus tubaeformis chanterelle en tube Cantharellus tubaeformis, chanterelle grise, chanterelle d'automne, craterelle excellent
Agaricus bisporus champignon de Paris champignon de couche, agaric bispore excellent
Macrolepiota procera coulemelle lépiote élevée bon
Maramius oreades marasme des oréades faux mousseron excellent

Dans la cuisine asiatique[modifier | modifier le code]

Espèces comestibles[modifier | modifier le code]

Champignon[Lequel ?]
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 104 à 167 kJ
(Calories) (25 à 40 kcal)
Principaux composants
Glucides 2,5 à 5 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires ? g
Protéines 4 à 8 g
Lipides 0,2 à 0,3 g
Eau 90 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 30 mg
Calcium 10 à 20 mg
Cuivre 50 mg
Fer 30 mg
Magnésium 10 à 20 mg
Manganèse 5 mg
Phosphore 110 à 150 mg
Potassium 400 à 500 mg
Sodium 10 à 20 mg
Soufre 30 mg
Zinc 50 mg
Vitamines
Vitamine B1 teneur intéressante mg
Vitamine B2 teneur intéressante mg
Vitamine B3 (ou PP) teneur élevée mg
Vitamine B8 (ou H) teneur élevée mg
Vitamine C teneur élevée mg
Vitamine D traces mg
Acides aminés
Acides gras

Source : Philippe Silar et Fabienne Malagnac, Les champignons redécouverts, Belin, , 232 p. (ISBN 978-2-7011-5902-7), chap. 9 (« Champignons et alimentation »), p. 160

Les connaissance sur la toxicité ayant fait des progrès et les champignons étant de gros accumulateurs de pollution, il n'est plus possible de garantir l'innocuité totale de toutes les espèces jusqu'alors réputées comestibles

Les espèces encore consommables peuvent avoir un intérêt culinaire médiocre ou au contraire être de bons comestibles, ces dernières sont très recherchées ou font l'objet d'une culture plus ou moins intensive, la myciculture.

En France[modifier | modifier le code]

Selon la Société mycologique de France (SMF), sur à peu près 16 000 espèces répertoriées, environ 1384 espèces sont comestibles. Les autres sont à rejeter, dont environ 514 espèces réellement toxiques ou mortelles[2]. La liste à jour des espèces considérées comme comestibles est disponible sur le site de la SMF, ainsi que la liste des noms français des champignons qui permet de faire la correspondance entre le nom français d'un champignon et son nom binomial:

En Afrique tropicale[modifier | modifier le code]

Le projet EFTA, porté par le jardin botanique de Meise, fournit une liste d'espèces comestibles présentes en Afrique tropicale, ainsi qu'une clé d'identification:

Références[modifier | modifier le code]

  • Le guide Larousse des champignons, Guillaume Eyssartier, éditions Larousse 2010, (ISBN 9782035603388)

Voir aussi[modifier | modifier le code]