Hiltl (restaurant)

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Restaurant végétarien Hiltl — Haus Hiltl
Image illustrative de l’article Hiltl (restaurant)
Image illustrative de l’article Hiltl (restaurant)
Entrée du restaurant zurichois au 28 Sihlstrasse
Présentation
Coordonnées 47° 22′ 23″ nord, 8° 32′ 12″ est
Pays Drapeau de la Suisse Suisse
Ville Zurich
Adresse 28 Sihlstrasse
CH – 8001 Zurich
Suisse / Schweiz
Fondation 1898 / 1903
Site web hiltl.ch
Informations
Chef cuisinier Rolf Hiltl
Type de cuisine cuisine végétarienne
cuisine indienne
Spécialité(s) « boucherie » végétarienne[1],[2]
(Voir situation sur carte : Suisse)
Restaurant végétarien Hiltl — Haus Hiltl
Restaurant végétarien Hiltl — Haus Hiltl
Géolocalisation sur la carte : Zurich
(Voir situation sur carte : Zurich)
Restaurant végétarien Hiltl — Haus Hiltl
Restaurant végétarien Hiltl — Haus Hiltl
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Le Hiltl est une enseigne familiale centenaire suisse — à orientation végétarienne — fondée en 1898 et reprise en 1903 par Ambrosius Hiltl (de). Le siège principal de l’entreprise se situe au cœur de la Sihlstrasse à Zurich. L’établissement s’est entretemps réparti en une chaîne de restaurants ovo-lacto-végétariens à travers la Suisse alémanique. Géré par la même famille depuis cinq générations, le Hiltl figure dans le Livre Guinness des records au titre de « plus ancien restaurant végétarien au monde[3],[4] ».

Historique[modifier | modifier le code]

Prémices[modifier | modifier le code]

Ancêtre du Hiltl, le « Vegetarierheim und Abstinenz Café[a] » sis 28 Sihlstrasse, siège de l’actuelle maison mère Haus Hiltl à Zurich.

En 1897, des immigrants venus d’Allemagne fondent une association végétarienne qu’ils nomment « Vegetaria AG[5] ». En 1898, le « Vegetarierheim und Abstinenz Café[a],[6],[7] » ouvre ses portes sur le site actuel de la Sihlstrasse à Zurich[5],[8]. La présence d’un restaurant exempt de produits carnés peine cependant à entrer dans les mœurs. Le « Vegetarierheim[a] » est surnommé le « Wurzelbunker[b],[6],[9] » et ses clients se voient la plupart du temps affublés de quolibets divers les qualifiant, entre autres exemples caricaturaux, de « veaux de pâturage » ou « brouteurs d’herbe[10],[11] ».

Origines[modifier | modifier le code]

Ambrosius Hiltl (de)
Dr Maximilian Oskar Bircher-Benner, l’un des pionniers du végétarisme et du crudivorisme végétal en Suisse. Son approche diététique a contribué à fonder les piliers nutritionnels et la philosophie alimentaire propres à la chaîne suisse alémanique de restaurants ovo-lacto-végétariens Hiltl.

En 1897, le couturier et tailleur allemand Ambrosius Hiltl (de) arrive à Zurich[12]. En 1901, il tombe gravement malade. Souffrant de polyarthrite rhumatoïde[6],[8],[12],[13], il n’arrive plus guère à se mouvoir ni même à exercer sa profession. La médecine se révélant impuissante à le soulager, il se met en quête de solutions thérapeutiques alternatives. Il s’essaie au régime végétarien à tendance crudivore prôné par son ami le Dr Maximilian Oskar Bircher-Benner[14], un médecin et diététicien suisse à l’origine de la recette culinaire originale ayant donné naissance au Birchermuesli[7],[15]. Ce praticien avait en effet prédit une mort prématurée à son patient si celui-ci ne modifiait pas illico son régime alimentaire en procédant — entre autres réajustements nutritionnels ciblés — au bannissement de toute forme de viande dans l’élaboration de sa diète à venir[13],[16]. Les résultats probants obtenus par cette démarche originale se soldant par une rémission durable[15], Ambrosius Hiltl se convertit dès lors avec assiduité à cette approche innovante[9].

Évolutions[modifier | modifier le code]

En 1903, le « Vegetarierheim AG[a] » connaît quelques difficultés économiques[5], ce qui amène Ambrosius Hiltl à en assumer la direction à partir du [3],[8],[5]. Il transforme alors l’entreprise, initialement balbutiante, en un restaurant végétarien gastronomique réputé.

Le magazine allemand Focus écrit :

« […] Ambrosius Hiltl, qui souffrait auparavant de polyarthrite, voit son état s’améliorer grâce à un renoncement ascétique à la viande. Il reprend dès lors les rênes du « Vegetarierheim und Abstinenz Café » qui frisait la faillite. C’est ainsi que le restaurant commence à prospérer, mû par l’enthousiasme convaincu de son nouveau directeur qui reste animé d’une insatiable joie de vivre. Le « Foyer végétarien » devient peu à peu un lieu de rencontre privilégié qui réunit les intellectuels et artistes zurichois. La nouvelle clientèle, pétillante et conviviale, n’a désormais plus grand-chose à voir avec les mines confites et terreuses qu’arborent parfois certains disciples du muesli affiliés au Dr Max Bircher-Benner qui sert également des repas végétariens à sa patientèle dans le cadre de sa clinique privée à Zürichberg[15]. »

Le succès, grandissant, est à la clé. L’établissement commence peu à peu à se faire une place au soleil. En 1904, le chiffre d’affaires tourne quotidiennement aux alentours des 35 CHF[10]. La même année, Ambrosius Hiltl épouse Martha Gneupel[8]. Le couple reprend en main Vegetaria AG. En 1907, la famille acquiert la propriété qui devient HILTS VEGI[17] et, dans le même élan, Ambrosius Hiltl devient citoyen suisse.

Mutations[modifier | modifier le code]

Le HILTLS VEGI en 1931.
Affiche du restaurant Hiltl en 1913.
Affiche de 1933.

En 1931, Ambrosius Hiltl inaugure le tout premier restaurant zurichois équipé d’une cuisine entièrement électrique[10]. L’entreprise est finalement confiée aux enfants Walter et Leonard[18]. Dès 1951, des changements notables surviennent dans la carte lorsque Margrith Hiltl, épouse de Leonard, se rend à New Delhi pour assister à un congrès végétarien, en qualité de déléguée suisse[19], afin d’y approfondir ses connaissances culinaires[18]. À son retour, elle inclut la cuisine indienne dans le menu. Cette proposition est accueillie favorablement par la clientèle.

En 1953, le premier ministre indien de l’époque, Morarji Desai, dîne au Hiltl lors de son voyage officiel en Suisse[4],[9],[20],[21]. Parmi la liste des célébrités faisant escale au Hiltl figurent notamment le musicien suisse Dieter Meier[22], l’ex-chanteur britannique des Beatles — Paul McCartney — ou encore l’ex-footballeur international français Zinédine Zidane[18].

Transgénérationnel[modifier | modifier le code]

En 1959, le restaurant est confié à Heinz Hiltl, fils de Léonard et Margrith. La structure continue à bénéficier de quelques changements et innovations. En 1973, le restaurant est provisoirement rebaptisé Hiltl Vegi.

Alors que Rolf Hiltl travaille déjà en étroite collaboration aux côtés de son père Heinz depuis 1993 et que chiffre d’affaires net atteint les 10 millions de CHF en 1997[23], le patriarche finit par céder intégralement les commandes du restaurant à son fils à partir du [5],[23],[24],[25]. Le nouveau directeur opte alors pour une appellation unitaire — Hiltl[19] — en sus de doter le management de fonctions entièrement numérisées. Il prolonge les heures d’ouverture jusqu’à 23 heures et introduit une nouvelle carte des vins[12],[22]. Cet ajout a pour conséquence d’accroître la popularité du succès auprès de la jeune clientèle. L’organigramme instaure en outre un système de réservation en ligne qui bénéficie d’un accueil favorable émanant des principaux sites Internet. Cette même année, le consortium fait paraître un livre — Vegetarisch nach Lust und Laune : das 100-Jahre-Hiltl-Buch — destiné à célébrer les 100 ans du Hiltl[16],[25]. L’ouvrage contient toutes les recettes proposées par le restaurant dans le menu détail. La parution s’en écoule à plusieurs millions d’exemplaires, outre de se voir traduite en anglais et en français avec plus de quatorze rééditions.

En 2001, le journal allemand Focus écrit :

« Rolf Hiltl joint le plaisir gustatif à l’esthétisme visuel. Il a su transformer l’ancien restaurant en un bistro lumineux, décoré dans le style des années 70, en l’imprégnant d’un soupçon d’Art nouveau[26]. Il a en outre doté la structure d’un buffet libre-service ainsi que d’une restauration rapide à la carte. Ce concept convivial lui permet ainsi d’occuper aisément l’espace des 250 places assises que comporte l’établissement[15]. »

En 2009, à l’occasion du 111e anniversaire, Rolf Hiltl publie un nouvel ouvrage : Hiltl : veggie international : a world of difference.

En 2015, célébrant une troisième date clé, la famille Hiltl rédige un opuscule commémoratif — Meat the Green[2],[27] — ciblé sur les principales recettes issues de la première « boucherie végétarienne[1],[2] » de Suisse, Hiltl Vegimetzg[2],[10],[28],[29],[30], celle-ci ayant ouvert ses portes en 2013 à proximité de la maison mère[27].

Succursales[modifier | modifier le code]

L’entreprise s’est depuis lors agrandie et possède désormais plusieurs restaurants à Zurich :

  • Hiltl Sihlpost, ouvert depuis début 2016[26]
  • Hiltl Dachterrasse[31]
  • Hiltl Langstrasse, ouvert depuis [26]
  • Hiltl Pflanzbar[30]

S’y ajoutent deux autres restaurants sis en bordure de plage et plus spécifiquement voués à la saison estivale[32] :

Le buffet en libre accès — sous forme de service à la française prodigué par la maison mère située à la Sihlstrasse[26] — offre un large éventail présentant plus d’une centaine de mets divers[7],[11],[14] eux-mêmes composés de salades et crudités[23], de plats chauds — dont de nombreuses préparations orientales ou européennes issues de la cuisine indienne[26], arabe[12], libanaise[18],[35], asiatique[26], thaïlandaise[35], grecque, italienne[26] et française[35] — complétés par un choix de desserts. Toutes les spécialités de la maison sont fraîchement concoctées et renouvelées en permanence en temps et en heure au fur et à mesure de leur écoulement[12] grâce à une signalisation numérique qui tient l’équipe du staff en alerte et constamment informée en temps réel.

Hiltl Akademie[modifier | modifier le code]

Le restaurant Hiltl possède également une école de cuisine[30] ouverte tant aux professionnels qu’aux amateurs[18] désirant se former aux piliers fondamentaux de cette approche culinaire[35]. Depuis 2013, le groupe suisse de gestion hôtelière SV Group AG (de)[c] confie à la Hiltl Akademie le soin de compléter le cursus de l’ensemble de ses étudiants, commis, cuisiniers et futurs chefs en matière de cuisine végétarienne, végétalienne et végane[36].

Interactions[modifier | modifier le code]

Londres : l’une des annexes de la chaîne internationale de buffets végétariens tibits créée et gérée en partenariat avec la maison Hiltl.

En qualité de traiteur, Haus Hiltl collabore avec la compagnie helvétique internationale d’aviation Swiss International Airlines[37],[38] (SWISS) — anciennement Société anonyme suisse pour la navigation aérienne mieux connue sous le nom de Swissair — en lui fournissant un ensemble de plats indiens végétariens, végétaliens et/ou végans à l’attention d’un nombre croissant de passagers qui, pour diverses raisons — philosophiques, religieuses, éthiques ou autres — choisissent d’axer leurs préférences alimentaires vers ce mode élitiste en lieu et place de repas carnés[30].

En 1998, les frères Reto, Christian et Daniel Frei participent à Venture, un concours de business plan organisé par l’École polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) et McKinsey & Company[39],[40]. Le trio y présente un projet de création, publié dans le Tages-Anzeiger, sous forme d’enseigne végétarienne proposant une restauration rapide haut de gamme. Le résultat favorable et les commentaires positifs obtenus encouragent les frères Frei à mettre leur plan en œuvre. Ils font appel à l’expertise et la collaboration du Hiltl[41] pour créer le tibits[30],[40], un restaurant végétarien international qui, depuis lors, étend son infrastructure à Bâle, Basel-Gundeldingen (de), Berne, Zurich, Winterthour, Lucerne, Saint-Gall, Lausanne[5],[42],[43],[44] Darmstadt et Londres. La famille Hiltl détient 50% de tibits AG[5],[41],[42].

Distinctions[modifier | modifier le code]

Le restaurant Hiltl est classé en tête de liste dans le Livre Guinness des records[4] au titre de plus ancien restaurant végétarien transgénérationnel au monde ayant œuvré sans relâche depuis sa création[3].

Publications[modifier | modifier le code]

Meat the green ou L’art de « viander » le végétal, titre du dernier ouvrage publié par la maison Hiltl. Ce livre révèle l’essentiel des recettes et secrets de fabrication associés à la « première boucherie végétarienne de Suisse[1],[2],[10],[27],[28],[29],[30] ».
  • Verena Zbinden et Rolf Hiltl (trad. de l'allemand par Myriam Ochoa-Suel), Saveurs et fantaisies végétariennes [« Vegetarisch nach Lust und Laune : das 100-Jahre-Hiltl-Buch »], Zurich, WerdVerl., (réimpr. 2012, OCLC 881082070), 2e éd. (1re éd. 2003, OCLC 995185459 et 633735532, sous le titre Saveurs et fantaisies végetariennes : le livre du centenaire du restaurant Hiltl), 186 p. (ISBN 978-3-85932-707-8 et 3859327070, OCLC 1040715098)
    Recettes végétariennes originales — telles que proposées par la famille Hiltl et ses cuisiniers — élaborées et réalisées par Helmut Schattauer et Sven Zyschka. Photos des plats de Marie-Pierre Morel. Textes et chronique de Paul Imhof. Premières parutions originales en allemand en 1998 à l’occasion du centenaire de la fondation du Hiltl : OCLC 75913574 et 611314490, Swissbib 291314422
  • (en) Urs Bühler, Rolf Hiltl, Hiltl Family, Hiltl Restaurant (Zürich) (ill. Marie-Pierre Morel), Hiltl : veggie international : a world of difference, Thun, Werd & Weber Verlag AG, (réimpr. 2014, OCLC 879359589), 5e éd. (1re éd. 2009 à Zurich, c/o Orell Füssli, OCLC 638542828), 176 p. (ISBN 978-3-85932-957-7 et 385932957X, OCLC 1079547161)
    Recipes: the Hiltl family and their team of cooks, history and portrait of the company and of the House of Hiltl.
  • (de) Rolf Hiltl, Bettina Weber, Stefan Haas, Stevan Paul, Dominik Flammer, AT Verlag AZ, Fachverlage AG (ill. Sylvan Müller), Meat the green : das Hiltl Kochbuch zur ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz [« L’art de « viander » le végétal : les recettes de cuisine du Hiltl concoctées par la première « boucherie végétarienne » de Suisse »], Aarau, AT Verlag (de), AZ Medien (de), (1re éd. 2015 (DNB 1078324255) (OCLC 929765483 et 1033724887)), 159 p. (ISBN 978-3-03800-896-5 et 3038008966, OCLC 945563817, DNB 1114512400)

Sources[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a b c d et e « Vegetarierheim und Abstinenz Café » : Café & Foyer végétarien sans alcool[6].
  2. ↑ « Wurzelbunker[6],[9] », littéralement « le bunker racinaire » que l’on pourrait alternativement traduire plus librement par la « caverne des herbivores », le « silo des brouteurs », la « tanière des phytophages », le « bastion des bâfreurs de rhizomes », le « sanctuaire des morfales de tubercules », « le fortin des bouffeurs de racines », etc.
  3. ↑ SV Group AG (de) : organisation à but non lucratif fondée en 1914 par Else Züblin-Spiller et basée à Dübendorf, l’essentiel de l’activité entrepreneuriale se focalisant sur les arts de la table et de la restauration.

Références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a b et c (de) Axel Springer (ill. Adrian Bretscher), « Sie wollen nur schlachten : Blutrote Bete. Abgeschlagene Kohlköpfe. Auch Vegetarier leben Killerinstinkte aus. Zum Beispiel im „Haus Hiltl“ in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt, gegründet im Jahr 1898 » [« Ils n’éprouvent aucun scrupule à tout massacrer : betteraves rouges et choux frisés réduis en lanières. Les végétariens possèdent eux aussi leur instinct de tueur, notamment au "Haus Hiltl" de Zurich, une maison fondée en 1898 et considérée comme abritant le plus ancien restaurant végétarien au monde »], Die Welt « Iconist: Geniessen mit Humor »,‎ (lire en ligne)
    « In Hiltls vegetarischer Metzgerei in Zürich gibt es Vegi tonnato, vegane Cervelat, vegane fränkische Bratwürste. [...] Vegane Garnelen aus Yamswurzeln werden dort hinter einer echten Glasscheibe und vor echten Fleischerhaken von Menschen in Metzgerschürzen verkauft. »
    « À la boucherie végétarienne du Hiltl à Zurich, vous trouverez du « vegi tonnato », du « cervelat vegan », des saucisses de Francfort végétariennes. (...). Des crevettes végétaliennes à base de racines d’igname trônent derrière une vitre de verre, pendues à de véritables crochets à viande et vendues par un personnel revêtu d’un habit de boucher. »
  2. ↑ a b c d et e (it) Sara Galeazzi, Giovanni Speranza, « La macelleria vegana di Hiltl » [« La « boucherie végane » du Hiltl »], Cuochi d’artificio: non è ciò che sembra!, Radiotelevisione svizzera di lingua italiana,‎ (résumé, lire en ligne [vidéo]), le préambule de l’émission précédant l’extrait ciblé précité peut accessoirement être visionné en intégralité via ce → [lien vidéo alternatif]
    « Per i vegetariani nostalgici, quelli che non mangiano carne per motivi etici ma che ancora hanno l’acquolina in bocca davanti ad una tartare, a Zurigo c’è la Hiltl vegi-metzgerei, una vera e propria macelleria con prodotti che sembrano a base di carne ma sono al 100 % vegetariani se non addirittura vegani. Si possono trovare lo spezzatino alla zurighese, il cordon bleu, le polpette al sugo e tanto altro ancora. E se l’Hiltl è stato il primo ristorante vegetariano al mondo (aperto nel 1898), la Hiltl Vegi-Metzgerei è stata la prima in Svizzera nel suo genere. »
    « Pour les végétariens nostalgiques qui — pour des raisons essentiellement éthiques quoique non implicitement gustatives — ont choisi de bannir la viande de leurs menus mais qui, en revanche, se mettent à saliver à foison à la vue d’un steak tartare, il existe à Zurich une véritable « boucherie végétarienne » : la « Hiltl vegi-metzgerei ». Son vaste étalage affiche un ensemble de produits qui ressemblent à s’y méprendre à du poisson, des crustacés, des fruits de mer, des volailles ou de la viande mais qui, paradoxalement, demeurent entièrement végétariens, voire végétaliens ou même végans. Dans la liste proposée figurent notamment de l’émincé de veau à la zurichoise, du cordon bleu, des boulettes de viande en sauce en sus de moult autres délices. Outre de se voir couronnée par le Guinness comme ayant historiquement inauguré le premier et plus ancien restaurant végétarien au monde (le Hiltl est ouvert depuis 1898), cette enseigne zurichoise ajoute encore un autre atout à son palmarès : la première « boucherie végétarienne » de Suisse ».
  3. ↑ a b et c (en) Oldest vegetarian restaurant, Switzerland, Zurich, Guinness World Record, (lire en ligne), Haus Hiltl
    « The oldest vegetarian restaurant is Haus Hiltl, founded on 3 July 1898 in Zurich, Switzerland, and managed by the Hiltl family (Switzerland) since 4 July 1904. Haus Hiltl is located in 28 Sihlstrasse and continues to be managed by the fourth generation of the Hiltl family as verified on 28 June 2012. »
  4. ↑ a b et c (en) Amitoj Singh, « The World’s ’Oldest’ Vegetarian Restaurant And Its Indian Links », NDTV 24x7,‎ (lire en ligne [vidéo])
  5. ↑ a b c d e f et g Céline Zünd, « Rolf Hiltl, roi du veggie et patron de boîte de nuit : l’héritier du restaurant Hiltl a bâti l’empire Tibits », Le Temps,‎ (lire en ligne)
    « 1887-98 : création de l’ancêtre du Hiltl, le « Vegetaria AG », exorde du « Vegetarierheim und Abstinenz Café[a] » ouvert l’année suivante. 1903 : Ambrosius Hiltl reprend le restaurant en difficulté financière pour en faire la success story que l’on sait. 1965 : un 25 avril, naissance de Rolf, l’actuel patron. 1998 : le 1er janvier, Rolf succède à Heinz Hiltl. 2000 : les frères Frei s’associent à Hiltl pour ouvrir le premier restaurant Tibits by Hiltl. 2016 : le Guinness World Record inscrit le Hiltl comme « premier restaurant entièrement végétarien au monde. » »
  6. ↑ a b c d et e (de) Ivan Balla, « Koch-Olympiade 2014 Diesmal vegetarisch und somit dem Ernährungstrend folgend », SPV / ASP-info, SPV : Schweizerische Polyarthritiker-Vereinigung / ASP : Association Suisse des Polyarthritiques « Reisen mit rheumatoider Arthritis », no 135,‎ , p. 14-17 (lire en ligne [PDF])
    « Als Austragungsort stellte das renommierte Restaurant Hiltl in Zürich sein modernes Kochatelier zur Verfügung. Das « Vegetarierheim und Abstinenzcafé » wurde 1898 gegründet. Heute gilt das inzwischen in vierter Generation geführte Haus als das älteste vegetarische Restaurant in Europa. »
    « Haus Hiltl und Rheuma : Interessanterweise ist das Haus Hiltl mit dem Begriff « Rheuma » historisch verbunden. Der deutsche Schneidergeselle Ambrosius Hiltl (1877-1969) war nämlich 1901 schwer an Gelenkrheuma erkrankt, und sein Arzt riet ihm, umgehend seine Ernährung umzustellen und auf Fleisch zu verzichten. Ein Freund Hiltls empfahl ihm das 1898 gegründete « Vegetarierheim und Abstinenz Café » am heutigen Standort in Zürich, vom Volksmund spöttisch als « Wurzelbunker » bezeichnet, und die Vegetarier wurden als « Grasfresser » belächelt. Erst als Ambrosius Hiltl – begeistert von der vegetarischen Kost, dank der er eine rasche Heilung erfuhr. »
  7. ↑ a b et c (en) Amy Guttman (en), « These Folks Went Vegetarian Back When It Was Way Uncool », NPR : National Public Radio « Food history & culture »,‎ (lire en ligne)
  8. ↑ a b c et d (de) René Lüchinger (de), « Rolf Hiltl, Vegi-Gastronom und Pelz-Gegner. Der « coole » Beizer », Blick,‎ (lire en ligne)
    « Am Anfang stand der Zufall: Rolfs Urgrossvater Ambrosius Hiltl (de), deutscher Schneidergeselle, kam Ende des 19. Jahrhunderts nach Zürich. Der schwer an Rheuma Erkrankte pflegte im « Vegetarierheim und Abstinenz Café » an der Sihlstrasse einzukehren [...]. Extrem bekömmlich für Ambrosius war wohl auch, dass er im Jahre 1903 bei diesem gesunden Restaurant als Geschäftsführer einsteigen, die Köchin Martha Gneupel ehelichen und schliesslich Firma sowie Liegenschaft im Herzen Zürichs übernehmen durfte. »
  9. ↑ a b c et d (de) HILTL : since 1898, Die Saga, , Die Hiltl Geschichte (présentation en ligne, lire en ligne [PDF]), Vom Wurzelbunker zum Gourmettempeloder warum sich das erste vegetarische Restaurant der Welt in Zürich befindet
  10. ↑ a b c d et e (de) Isabel Strassheim, « Auch Metzger gehen vegetarisch essen » [« Les bouchers eux aussi deviennent végétariens »], 20 minutes, Zurich, Tamedia « Rolf Hiltl »,‎ (lire en ligne)
  11. ↑ a et b (en) Fodor’s Travel Guides, Fodor's Essential Switzerland, New York, Fodor’s Travel, Random House, a division of Internet Brands, coll. « Full-color Travel Guide », , 560 p., autre titre : Fodor's Travel essential Switzerland (ISBN 978-1-64097-033-5 et 1-64097-033-9, EAN 9781640970335, ISSN 2576-0408, OCLC 1012397414, LCCN 72649054, lire en ligne), Hiltl, p. 73
  12. ↑ a b c d et e (en) Stephanie Schwartz, « Hiltl – Europe’s oldest vegetarian restaurant », Outlook Magazine, Bâle, Jet Aviation (en),‎ , pp. 43-46 (lire en ligne [PDF])
  13. ↑ a et b (en) Rick Steves (en), Rick Steves Switzerland, Hachette UK, , 9e éd., 440 p. (ISBN 978-1-64171-046-6 et 1-64171-046-2, EAN 9781641710466, lire en ligne), On or just off Bahnhofstrasse, p. 67
    « Hiltl Vegetarian Restaurant is a popular treat for vegetarians. In 1898, Ambrosius Hiltl was fighting rheumatoid arthritis. His doctor said, “No more meat,” so Ambrosius established what may have been Europe's first vegetarian restaurant. »
  14. ↑ a et b (pt) « Conheça o primeiro restaurante vegetariano da Europa que há 116 anos conquista até os mais carnívoros » [« Rencontre avec le premier restaurant végétarien d’Europe qui, depuis 116 ans, parvient même à conquérir les plus fervents carnivores »], Hypeness, Olhar Direto « Notícias / Gastronomia »,‎ (lire en ligne)
  15. ↑ a b c et d (de) Focus : das moderne Nachrichtenmagazin, Focus Magazin-Verlag (no 7 à 11), (lire en ligne), p. 160
  16. ↑ a et b Tristan Cerf, « Hiltl, plus d'un siècle de végétarisme chic », Le Temps, Zurich « Gastronomie »,‎ (lire en ligne)
  17. ↑ « photo représentant la facade du restaurant végétarien HILTS VEGI en 1931 : Café Conditorei = Diät Restaurant = Tea Room » [JPG]
  18. ↑ a b c d et e (en) Ashwin Rahagopalan, « Think the World’s Oldest Veg Restaurant is in India? Think Again », The Quint (en),‎ (lire en ligne)
  19. ↑ a et b (en) Sigrid De Leo, « Former 'Wurzelbunker' celebrated 100th anniversary in May. Hiltl Vegi in Zurich oldest vegetarian restaurant in Europeur » [« Feu l’ancien Wurzelbunker a fêté son 100e anniversaire en mai. Le Hiltl Vegi à Zurich est le plus vieux restaurant végétarien d’Europe »], EVU-News, European Vegetarian Union / Union végétarienne européenne, no 2,‎ (lire en ligne)
    « Recently, the particle 'Vegi' disappeared from the name of the restaurant. »
  20. ↑ (en) Kishore Rathod, « Swiss Bankers with a yearn for Tadka », Daily News and Analysis,‎ (lire en ligne)
  21. ↑ (en) Sidin Vadukut, « Zurich Wurst is best », Mint,‎ (lire en ligne)
  22. ↑ a et b (de) Peter Keller, « Ein Malbec zu einem Vegi-Tatar » [« Un cépage Malbec pour accompagner un tartare végétarien »], Neue Zürcher Zeitung, Zurich,‎ (lire en ligne)
  23. ↑ a b et c (de) Barbara Lukesch (de), « Warum Hiltl funktioniert », Bilanz « Vegetarische Küche »,‎ (lire en ligne)
  24. ↑ (en) Armando Mombelli (Hiltl in Zurich is the oldest vegetarian restaurant in Europe and is currently managed by the fourth generation of the same family), « Where vegetarian cuisine is making history », SWI : Swissinfo,‎ (lire en ligne)
  25. ↑ a et b (de) Barbara Lukesch, « Das vegetarische Restaurant Hiltl in Zürich wird 100 Jahre alt – nun hat der Sohn den Vater erfolgreich abgelöst » [« Le restaurant végétarien Hiltl à Zurich fête ses 100 années d’existence. Le fils Rolf est désormais prêt à succéder à son père à la tête de l’établissement »], Tages-Anzeiger, no 79,‎ (lire en ligne)
  26. ↑ a b c d e f et g « Zurich alternatif : à l’ouest, le renouveau ! » (Partir en Suisse), Guide du routard, Cyberterre / Hachette tourisme « Où manger ? »,‎ (lire en ligne)
    « Hiltl SihlPost : Europaallee 1A, Zurich. Ouvert du lundi au samedi de 6 h à 23 h (jusqu’à minuit vendredi-samedi) et dimanche de 8 h à 23 h. Cette petite chaîne zurichoise de restaurants végétariens et vegans est une véritable institution, lancée en 1898 par Ambrosius Hiltl et toujours dirigée par ses descendants. Avant d’ouvrir, en septembre 2017, son nouvel établissement sur l’incontournable Langstrasse (au no 84), c’est dans un bâtiment de la Poste que l’enseigne s’est installée, début 2016. Ces deux derniers-nés déclinent le modèle de la maison mère du centre de Zurich, baptisée Haus Hiltl : café, bar et grand buffet de plats chauds ou froids dont on remplit son assiette, avant de payer au poids et de déguster sur place ou à emporter. Difficile de faire son choix tant il est vaste et varié, avec des saveurs indiennes, asiatiques, orientales ou italiennes, parfois relevées. Le cadre est brut de décoffrage : béton omniprésent, vieilles boîtes aux lettres et luminaires postindustriels, mais aussi un long comptoir années 1930 sur lequel les machines des caissiers ont remplacé les guichets des postiers. »
  27. ↑ a b et c (de) Best of Swiss Gastro, « Hiltl-Kochbuch: Meat the Green », Best of Swiss Gastro : der Guide mit den besten Gastro-Betrieben der Schweiz,‎ (lire en ligne)
  28. ↑ a et b (de) Hiltl Vegimetzg, Zurich (présentation en ligne)
  29. ↑ a et b (de) Vegi-Fleischalternativen : was und wie [« Substituts végétariens ou végétaliens à la viande : lesquels et comment ? »], Delikatessen Schweiz, , les substituts végétariens et végétaliens aux produits carnés et/ou laitiers se peaufinent en permanence. Un livre de recettes publié par le restaurant Hiltl révèle de nombreuses astuces qui permettent d’illustrer ce challenge. Réussir à concocter des produits de boulangerie végétaliens sans œufs ni lait représente un défi de taille (lire en ligne)
  30. ↑ a b c d e et f (de) Veronika Bellone et Thomas Matla, Praxisbuch Dienstleistungsmarketing : Inspirationen, Strategien und Werkzeuge, Campus Verlag, , 325 p. (ISBN 978-3-593-50857-3 et 3-593-50857-5, EAN 9783593508573, lire en ligne), Vegi-Pionier Hiltl, p. 159-160
  31. ↑ Martin Sturzenegger, Hiltl Dachterrasse, Boire et manger, Zurich, Suisse, Zürich Tourismus, (lire en ligne)
  32. ↑ a b et c Lonely Planet, The Best of 2018, Top 5 des tendances touristiques : le best de 2018, Editis, coll. « eBooks – Travel Guides », , 208 p. (ISBN 978-2-8161-6678-1 et 2-8161-6678-3, EAN 9782816166781, lire en ligne), cf. alinéa no 9, « Hiltl, Zurich, Suisse », p. 191
  33. ↑ (en) Hiltl im Strandbad Mythenquai, Time Out,
  34. ↑ (de) « Badi Mythenquai: Vegi und Würste : Das neue Restaurant im Strandbad Mythenquai wird bereits Monate vor der geplanten Eröffnung in Betrieb genommen. Damit erweitert Vegi-Papst Rolf Hiltl sein Geschäft – neben einen Grillstand » [« Baignade au Mythenquai : végétarisme et saucisses en binôme. Le nouveau restaurant du lido — Hiltl Mythenquai — a ouvert ses portes plusieurs mois avant la date initialement prévue. Le pape du végétarisme — Rolf Hiltl — agrandit ainsi son entreprise. Ironie du sort, sa nouvelle enseigne végétarienne côtoie ici paradoxalement un stand de... barbecue »], Tages Anzeiger,‎ (lire en ligne)
  35. ↑ a b c et d (en) Phorum Dalal, « Take a tour through the world’s first vegetarian restaurant », Vogue India (en),‎ (lire en ligne)
  36. ↑ Manuela Stockmeyer, SV Suisse forme désormais ses apprentis cuisiniers à la Hiltl Akademie, SV Group AG (de), (lire en ligne)
  37. ↑ Plats végétariens et végans, Qualité optimale, SWISS — Swiss International Air Lines : a star alliance member, (lire en ligne), Une identité suisse encore plus présente à bord
    « Si vous souhaitez ne pas manger de viande, SWISS vous propose des plats raffinés sur les vols intercontinentaux à partir de la Suisse et dans les trois classes de voyage. Ils ont été créés par la maison Hiltl, le plus ancien restaurant végétarien au monde, fondé à Zurich. »
  38. ↑ (en) Shivani Vora, « Good Food in Economy? Six Airlines Are Making It Happen », The New York Times,‎ (lire en ligne)
    « As a Switzerland-based airline, SWISS [...] collaborates with Hiltl, the renowned Zurich vegetarian restaurant, to offer meatless meals like Thai massaman vegetable curry. »
  39. ↑ (de) Mathias Morgenthaler, « Nun haben auch Investoren Hunger auf tibits », Tages-Anzeiger,‎ (lire en ligne)
  40. ↑ a et b (de) René Lüchinger, « Rolf Hiltl, Vegi-Gastronom und Pelz-Gegner. Der « coole » Beizer », Blick,‎ 25 décembre 2016, mise à jour : 30 septembre 2018 (lire en ligne)
    « Und dann kommt auch noch das « Projekt V » auf die Welt: Drei Brüder namens Frei gebären Ende der 90er-Jahre die Idee, mit vegetarischem Fast Food ein Gastro-Start-up aus der Taufe zu heben – sie gewinnen damit einen von der ETH Zürich und den Unternehmensberatern von McKinsey gesponserten Wettbewerb. Als Rolf Hiltl davon hört, kontaktiert er die Jungunternehmer und sie gründen eine gemeinsame Firma. So wird aus einem trockenen Businessplan das blühende Tibits. Das englische « tidbits » heisst so viel wie « Häppchen ». »
  41. ↑ a et b Mélanie Croubalian (journaliste), Jean-Claude Gailly (réalisation) (ill. Christian Beutler), « Rolf Hiltl, propriétaire et directeur général de Hiltl AG », Entre nous soit dit, La 1re,‎ (résumé, lire en ligne [audio])
  42. ↑ a et b Joan Plancade, « La chaine végétarienne Tibits parie sur Lausanne », Bilan « Végétarien »,‎ (lire en ligne)
  43. ↑ Julia Rippstein, « Du papet végétarien à l’ancien Buffet de la gare de Lausanne », Le Temps,‎ (lire en ligne)
    « La chaîne de restaurants végétariens Tibits ouvre sa première filiale romande, dans les locaux mythiques de l’ancien Buffet de la gare de Lausanne. L’annonce, il y a deux ans, avait fait grand bruit. L’enseigne veut conquérir les anciens clients »
  44. ↑ Donatella Romeo, « Le Buffet de la Gare renaît en version végétarienne signée Tibits », LFM,‎ (lire en ligne)

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