De re coquinaria d’Apicius

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher

Le De re coquinaria d’Apicius ou l’Art culinaire d’Apicius est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines en dix livres constituée à la fin du IVe siècle.

Frontispice d'une édition de 1709.

Bien que placé sous l'autorité de Marcus Gavius Apicius, célèbre gastronome du début du Ier siècle, sa rédaction est en fait beaucoup plus tardive. Transmise par deux manuscrits de l'époque carologienne, elle fut ensuite redécouverte par des humanistes italiens de la Renaissance.

Histoire du texte[modifier | modifier le code]

Le nom d'Apicius était devenu proverbial à Rome dès le Ier siècle pour désigner un gastronome voluptueux, mais nul ne parle d'un livre qui lui serait attribué avant la fin du IVe siècle : Columelle (milieu du Ier siècle), citant les « écrivains de la nation latine » qui ont « apporté une contribution à la nourriture des hommes » (XII, 4, 2), ne parle d'aucun Apicius, et pour lui l'auteur latin de référence en matière de cuisine urbaine et sophistiquée est Caius Matius (XII, 44, 1) ; c'est saint Jérôme qui, dans l'Adversus Jovinianum (I, 40), accuse le moine Jovinien de se consacrer aux « sauces d'Apicius et de Paxamus » (ce dernier étant l'auteur d'un livre de cuisine en grec, Ὀψαρτυτικά, cité entre autres par la Souda). L'analyse linguistique pointe aussi vers la fin du IVe siècle pour la rédaction du texte qui nous est parvenu.

Nous sont d'abord parvenus les Apici Excerpta (Extraits d'Apicius), attribués à un certain Vinidarius, qui porte un nom ostrogothique (l'arrière-grand-père de Théodoric le Grand s'appelait Vinitharius) ; ce petit recueil de 31 recettes a sans doute été constitué en Italie du Nord au VIe siècle ; il est conservé dans le manuscrit Paris. lat. 10318 (célèbre codex à écriture onciale datant du VIIIe siècle, et venant aussi d'Italie du Nord). Ensuite, deux manuscrits carolingiens, E et V, donnent l'ensemble du texte. E sort du scriptorium de l'abbaye de Fulda, sans doute à l'époque de l'abbatiat de Raban Maur (822-842) ; V, beau manuscrit illustré, de celui de Saint-Martin de Tours, sans doute autour de 830 (et les illustrations peut-être du temps de l'abbé Vivien). Les deux manuscrits ne dérivent pas l'un de l'autre, mais ont été copiés sur un modèle commun.

Ces deux manuscrits ont été oubliés dans les siècles suivants. L'existence du manuscrit de Fulda est signalée en 1431 par Niccolò Niccoli (sur la foi d'une liste de livres transmise par un moine allemand venu à Rome en 1425 ou 1427) ; en 1455, le manuscrit fut apporté en Italie par Enoch d'Ascoli, envoyé à la recherche de vieux livres par le pape Nicolas V ; intéressant peu les humanistes, il échoua sans doute dans la bibliothèque du cardinal Bessarion, sans être recopié. Quant au manuscrit de Tours (beau manuscrit illustré), il se retrouve aussi en Italie vers la même époque, on ne sait comment, et commence à être recopié à Florence vers 1460 ; sa présence dans la bibliothèque ducale d'Urbino est mentionnée dans le catalogue à partir de 1482. C'est de ce manuscrit V que dérivent les plusieurs exemplaires copiés en Italie entre 1460 et 1500. Actuellement, E se trouve à New York (Academy of Medicine I) et V à la Bibliothèque du Vatican (Urb. Lat. 1146). Les manuscrits Bodl. Libr. Add. B 110, Paris. lat. 8209, Vatic. lat. 6803, sont des manuscrits italiens de la seconde moitié du XVe siècle, dérivés de V. Le nom Apicius Cælius utilisé par les humanistes de la Renaissance vient de la mention « Incipit Api/cæ » qui figure au début de V, et qui est interprétée diversement (peut-être « Api[ci artis magiri]cæ [libri X] » selon Friedrich Vollmer, magirus voulant dire « cuisinier »). Dans E, il n'y a aucun titre ni nom d'auteur, car le premier feuillet manque.

L'editio princeps est celle de Johannes Passiranus de Asula (Milan, 9 novembre 1497), reproduite anonymement à Venise vers 1500. Ensuite, il y eut l'édition de Johannes Tacuinus (Venise, 1503), imitant en fait la précédente. Alban Thorer donna une édition où il corrigeait la langue du texte pour la rapprocher du latin des humanistes (Bâle, puis Lyon, 1541). L'année suivante, Gabriel Humelberg publiait une autre édition en utilisant un antiquum manuscriptum exemplar qui est apparemment perdu (Zurich, 1542). La première édition critique moderne est celle de Cesare Giarratano et Friedrich Vollmer (Leipzig, Teubner, 1822).

Extraits[modifier | modifier le code]

  • Porcellum hortulanum (Porcelet à la jardinière): Porcellus hortulanus exossatur per gulam in modum utris. mittitur in eo pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum [ova mittantur tria]. et consuitur et praeduratur. in furno assatur. deinde a dorso scinditur, et iure hoc perfunditur. piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. cum bullierit, amulum mittitur.
  • Patina rosarium (Patina de roses): Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquanem, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic impensam supra scriptam mittes. Cum coacta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV, 136
  • Perna (Jambon): Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis; detracta cute, tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam conteres et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes. Pernae cocturam: ex aqua cum Caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis. Apicius, De re coquinaria, VII, IX
  • Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris (Plat de poisson): Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, jocuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum. Patella ad lentum ignem, ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 17
  • Patina cotidiana: Cerebella elixata teres, tum piper, cuminum, laser cum liquamine, careno, lacte et ovis ad ignem lenem vel ad aquam calidam coques. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 1
  • Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint (Conservation de la viande): carnes recentes quales volueris melle tegantur sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies. Apicius, De re coquinaria, livre I, VII
  • Vinum ex atro candidum facies: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas; alia die erit candidum. Et cineres vitis albae idem faciunt. Apicius, De re coquinaria, livre I, IV
  • Patina versatilis (Patina renversée): Nucleos pineos, nuces fractas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 2
  • Patina de piris (Patina de poires): pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis, patinam facies, piper super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 35
  • Tyropatinam (Flan au lait): Accipies lac. Adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. Apicius, De re coquinaria, VII, XIII, 7

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bruno Laurioux, « Cuisiner à l'Antique : Apicius au Moyen Âge », Médiévales, vol. 13, n° 26, 1994, p. 17-38.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :