Marie-Antoine Carême

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Marie-Antoine Carême

alt=Description de l'image M-A-Careme.jpg.
Alias
Antonin Carême
Naissance 8 juin 1784
Paris Drapeau de la France France
Décès 12 janvier 1833 (à 48 ans)
Rue Neuve Saint Roch à Paris
Activité principale
Autres activités

Marie-Antoine (dit « Antonin »[1]) Carême, né le 8 juin 1784 à Paris et mort le 12 janvier 1833, est un pâtissier et un chef français. Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois[2] », il est le premier à porter cette appellation de « chef ». Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute cuisine, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l'un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale.

Biographie[modifier | modifier le code]

Né à Paris, il est abandonné là à huit ans, à l'apogée de la Révolution française en 1792, par des parents démunis déjà en charge de quatorze enfants : son père tâcheron, considérant que son garçon astucieux est le seul de la famille à avoir une chance de s'élever socialement, le laisse à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces[3]. Après quelques jours d'errance, il trouve un foyer chez un cabaretier : il y travaille comme garçon de cuisine dans un restaurant bon marché parisien en échange de la chambre et de la pension. Apprenant rapidement, ses aptitudes sont remarquées et il entre à treize ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il transcrit tous les tours de main dans ses notes[4]. À 17 ans, il y est promu « premier tourtier » sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d'aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d'architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu'il sera libre de le quitter dès qu'une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu'il conserve jusqu'en 1813[3].

Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d'histoire de l'architecture, qu'il a étudiée à la Bibliothèque nationale grâce à l'attitude éclairée de son premier employeur Bailly[5]. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après les meilleurs modèles, qu'il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats[6] et de grosses et croquantes meringues à base d'amandes et de miel[7]. À force d'étude et de travail, il parvient à élever l'art culinaire au rang d'une science et acquiert une grande renommée dans toutes les cours d'Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.

Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l'importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand aménage à Valençay, il prend Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu célèbres. De retour sur le continent, il accepte l'invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu'il n'a jamais l'occasion de préparer un repas pour le tsar. Il travaille également pour l'empereur d'Autriche François Ier ou la princesse Bagration. Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en meurt certainement, à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris[8], rue Neuve Saint Roch[9]. Il est enterré au cimetière de Montmartre à Paris[10].

Une autre hypothèse comme cause de sa mort évoque de possibles complications d'infections dentaires (sinusites maxillaires). C'est ce qu'il résulte de l'examen de son crâne, conservé au Muséum d'histoire naturelle de Paris, et qui montre un état dentaire dégradé. L'article[11] paru dans le British Dental Journal en août 2013 rappelle les études ayant démontré que la carie est une maladie professionnelle des personnes manipulant le sucre.

Idées culinaires[modifier | modifier le code]

Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l’inverse des préparations du Moyen Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces en les imposant plus légères et subtiles. De plus, dans ses traités sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.

Influence[modifier | modifier le code]

Loin de se comporter comme un simple employeur, Talleyrand a activement encouragé Carême à produire un nouveau style raffiné d'alimentation, utilisant des herbes et des légumes frais ainsi que des sauces simplifiées avec peu d'ingrédients. La table de Talleyrand est devenue célèbre au cours des négociations du congrès de Vienne qui ont suivi la chute de Napoléon. Lorsque le congrès s'est dispersé, la carte de l'Europe et les goûts culinaires de ses classes supérieures ont également été révisés.

L'impact de Carême sur les questions culinaires est à la fois pratique et théorique. On lui doit la création de la toque en 1821 lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart[12] ; outre l'élaboration de nouvelles sauces, il a publié une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Il serait également à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française (service de tous les plats à la fois) par le service à la russe (qui dessert chaque plat dans l'ordre imprimé sur le menu) après son retour de la cour de Russie, mais les avis divergent sur ce point[13],[14].

Postérité[modifier | modifier le code]

Le portrait d'Antonin Carême apparaît sur la médaille d'or de l'Académie culinaire de France.

Œuvres[modifier | modifier le code]

Carême a écrit plusieurs livres sur la cuisine, avec en premier plan L'Art de la Cuisine française, encyclopédie en 5 volumes (1833-1834), dont trois étaient terminés avant sa mort et qui comprenait, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l'organisation de cuisines.

  • Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810.
  • Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815.
  • Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.
  • Le Cuisinier parisien : 1828.
  • L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosse pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, 1833.
  • La Cuisine ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef, Ian Kelly, Walker & Co, 2004, (ISBN 0-8027-1436-6)
  • (en) Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Paul Metzner, Berkeley, University of California Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Darra Goldstein, Russia, Carême, and the Culinary Arts, The Slavonic and East European Review, octobre 1995, p. 691, note 1 : l'auteur rappelle la préférence de Carême pour le russe Antonin.
  2. Ce surnom est couramment employé pour qualifier Carême comme par exemple dans l'introduction de l'étude de Darra Goldstein (op. cit.) qui note également que « son importance pour la gastronomie ne saurait être exagérée ».
  3. a et b Bénédict Beaugé, Plats du jour - Sur l'idée de nouveauté en cuisine, Métailié,‎ 2013, 250 p. (ISBN 978-2-86424-906-1)
  4. Il tirera plus tard de ses notes le succès dans ses livres sur la cuisine
  5. Kelly (2004), chapitre 2.
  6. L'une des pièces montées du dîner servi au prince régent et au grand-duc Nicolas de Russie le 18 janvier 1817 était un « gros nougat à la française » ; le Royal Pavilion en sucre fut aussi une pièce maîtresse du repas (Voir le « menu » complet sur le site channel4.com)
  7. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833) : la sensualité en Europe (Paris, 1989) p. 99 et suiv.
  8. (en) Ian Kelly, Cooking for Kings : The Life of Antonin Carême (Paris, 1989) p. 37 et suiv.
  9. Le roi Carême, de Ph. Alexandre et B. DE l'Aulnoit, édition albin Michel, page 421.
  10. Tombe de Marie-Antoine Carême au cimetière Montmartre
  11. (en) « Death of a pastry chef », sur http://www.nature.com/bdj/index.html
  12. Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles : brève histoire de la gastronomie française, Fayard,‎ 2010
  13. Gastronomica, été 2001, 1:3 full text
  14. Ian Kelly, op.cit. p. 13 « [...] (service à la russe) was a fashion to daring in 1829n for the socially ambitious Rothschilds. »

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