Confiseur
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Le confiseur est, depuis le XIXe siècle, un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel - à l'exclusion des confitures, gelées et marmelades[1] - et qui en fait éventuellement le commerce. Relèvent donc de son art toutes sortes de friandises sucrées et les bonbons.
Il lui appartient de peser ou mesurer les divers ingrédients avant de les mélanger à la main ou à l'aide d'un agitateur électrique et de régler la température du mélange pendant la cuisson, d'étirer ou mouler le produit éventuellement à l'aide de machines et le recouvrir si nécessaire de chocolat, de sucre ou d'autres substances[2].
Dans la restauration et l'hôtellerie, le chef confiseur est le cuisinier chargé des fantaisies en pâtisserie (gâteaux spéciaux, pièces montées, pâtisseries fines, bonbons, etc.)[3].
Le métier de confiseur est souvent couplé à d'autres activités proches : chocolatier, glacier, pâtissier.
Sommaire |
Aux XVIIe et XVIIIe siècle [modifier]
Le terme confiseur apparait en 1600 dans le Théâtre d'Agriculture de Olivier de Serres. Son sens est alors différent :
Le confiseur était l'artisan qui préparait des mets confits, non seulement dans le sucre, mais dans d'autres ingrédients aussi, selon des pratiques ancestrales qui utilisaient le sel et le vinaigre (pour le concombre ou le pourpier, par exemple), des sauces comme la glace de viande, du vin[4], de l'eau-de-vie[5] ou des matières grasses (pour les sardines, le canard, etc.) ; le confiseur était donc celui qui confectionnait donc des conserves. Nicolas Appert fut ainsi un confiseur renommé qui tint son magasin pendant plus de quinze ans[6] rue des Lombards à Paris.
Exemple de bonbons de confiseurs [modifier]
- Fruits confits d'Apt
- Papaline d'Avignon
- Nougat de Montélimar
- Nougat de Sault
- Sucre d'orge
- Bergamote de Nancy
- Berlingot nantais
- Berlingot de Carpentras
- Pâte de fruits
- Calisson
- Dragées
- Sucettes
- Wagotine
Notes et références [modifier]
- Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, Esf, 1992, 1533 p., p. 1030.
- Entrée confiseur du Grand dictionnaire terminologique en ligne.
- Charles Dupont, 1981, entrée chef confiseur du Grand dictionnaire terminologique en ligne
- Dictionnaire universel François et Latin vulgairement appelé Dictionnaire de Trévoux, T. II C-F, Julien-Michel Gandouin, Paris, 1732, col. 110.
- Diderot et D’Alembert (dir.), Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, T. VIII, CHULL-CONO, Sté typographique, Lausanne et Berne, 1872, p. 901, entrée « confire ».
- Nicolas Appert, Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, 4e éd., Barrois l’ainé, Paris, 1831, p. 1, p. 28 à 37, p. xvij, note 1.
