Service à la française

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir services et Buffet.

Le service à la française est une manière[1] de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps. Chaque convive compose son menu, selon son goût et son tempérament[2]. Les verres sont eux placés sur les dessertes, apportés par les domestiques et rapportés une fois vides.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le Buffet (toile de Forain)

Depuis le Moyen Âge, jusqu'au XVIIe siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.

Le repas est divisé en trois services :

Avec les principes suivants :

  • chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'œuvre, y compris la pièce montée,
  • les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches.
  • la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.

Évolution[modifier | modifier le code]

Ce service est remplacé à partir du XIXe siècle par le service dit service à la russe (ou au guéridon) introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810. Kourakine, brûlé lors d'un bal donné par l'ambassadeur d'Autriche en l'honneur du mariage de Napoléon, s'était retiré à l'été 1810 dans le château de Clichy mais, ne pouvant plus jouer le rôle d'amphitryon à cause de cette blessure (à l'époque, c'était le maître de maison qui découpait les viandes avec l'aide du maître d'hôtel[3]), il adopte la pratique russe[4]. Pour d'autres historiens, c'est Marie-Antoine Carême qui serait à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française par le service à la russe après son retour de la cour de Russie[5],[6]. En fait, le remplacement de l'un par l'autre est progressif, les dîners privés étant effectivement servis à la russe mais les dîners plus protocolaires bénéficient pendant une trentaine d'années du « service mixte », les plats froids étant déposés sur la table « à la française » et les plats chauds servis « à la russe »[7].

Il comporte :

  • la présentation des plats en séquence,
  • la mise en valeur des rôtisseries (pièces rôties),
  • le service à table avec des convives assis et un service à la place, par du personnel et des ustensiles dédiés à la place.

Ce service est rapidement adopté, les plats pouvant être servis chauds et exigeant moins de faste. Alors que le « service à la française » laissait peu de place sur la table à la vaisselle, cette dernière peut dès lors se développer (superposition d'assiettes, plusieurs verres devant l'assiette)[8].

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) débutée par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, à l'imitation des nouveaux usages de l'aristocratie.

Service à l'assiette à la française[modifier | modifier le code]

Aujourd'hui, avec la généralisation du service à l'assiette, où les convives assis à table face à leurs assiettes sont servis par du personnel, l'expression service à la française désigne un mode de service par lequel les mets sont apportés aux convives dans un plat dressé en cuisine où chacun se sert, par opposition au service à l'anglaise, où c'est le personnel qui sert les mets depuis le plat vers l'assiette de chacun des convives, et au service à la russe où les mets terminent d'être préparés (découpe) sur un guéridon apporté à la table des convives[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Terminologie de l'Institut de France (voir lien externe)
  2. Définition de l'Institut de France
  3. Cette pratique est encore en usage dans certains foyers.
  4. Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles : Brève histoire de la gastronomie française, Fayard,‎ 2010
  5. Gastronomica, Summer 2001, 1:3 full text
  6. Ian Kelly, op.cit. p. 13 « [...] (service à la russe) was a fashion to daring in 1829n for the socially ambitious Rothschilds. »
  7. Jules Gouffé, Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat, Paris, L. Hachette,‎ 1867 (lire en ligne)
  8. Patrick Rambourg, À table... le menu !, Honoré Champion,‎ 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808)
  9. http://www.propos-de-chef.com/conseil-maitre-hotel/differents-types-de-service-au-restaurant/

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • À table au XIXe siècle ; collectif; Flammarion (31 octobre 2001) ; (ISBN 978-2-08-010647-6)
  • La passion des Arts de la Table ; Inès Heugel, Christian Sarramon, éditions du Chêne (12 octobre 2005) ; (ISBN 978-2-84277-559-9)
  • La grande histoire des arts de la table ; Jacqueline Queneau ; photographies de Christine Fleurent ; La Martinière (26 octobre 2006) ; (ISBN 978-2-7006-0446-7)
  • Patrick Rambourg, « ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51.
  • Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 pages. (ISBN 978-2745325808)

Liens externes[modifier | modifier le code]