Cuisine note à note

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Exemple de plat note à note

La cuisine note à note est une forme de cuisine qui utilise des composés purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine, tels que les légumes, les fruits... Ces produits traditionnellement utilisés en cuisine ne sont cependant que des assemblages de composés purs.

Description[modifier | modifier le code]

La cuisine note à note s'inspire de la musique électroacoustique[1], dont le processus de création repose sur l'invention de nouveaux sons à partir de la décomposition du son. En effet, chaque son peut se décomposer en une somme de sons, dit purs, ayant une fréquence et une amplitude propre.

La cuisine note à note propose de cuisiner non pas avec les ingrédients classiques mais avec les composés purs, ou autrement dit, les notes gustatives qui les composent. Par conséquent, les composés purs sont à la cuisine note à note ce que les sons purs sont à la musique électroacoustique.

Après avoir inventée la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec des instruments de cuisine moderne) qui se définit comme l'application de la gastronomie moléculaire (étude des processus physico-chimiques à l'œuvre en cuisine) à la cuisine, Hervé This propose dans un article publié en 1994, co-écrit avec Nicolas Kürti, la cuisine note à note. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This. Ce dernier a publié un livre, paru chez Belin, dédié à la cuisine note à note intitulé la Cuisine note à note, et organise, chaque année, un concours de cuisine note à note à AgroParistech.

Les réalisations note à note[modifier | modifier le code]

En avril 2008, le cuisinier français Pierre Gagnaire, aidé par Hervé This, a été le premier à produire un mets note à note servi dans un restaurant (Hong Kong, Mandarin Oriental)[2]. Puis, en 2010, les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz ont présenté deux plats note à note au JSPS, à Strasbourg[3].

D'autres pionniers de la cuisine note à note sont :

  • les enseignants-chefs de l'École Le Cordon bleu Paris [4];
  • des chefs de l'Association Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Mickael Foubert...)[5];
  • Jean-Pierre Biffi et ses équipes de la Société de traiteur Potel & Chabot[6].

À l'heure actuelle, le chef étoilé Andrea Camastra[7] (chef au Senses de Varsovie) est le seul à vouloir cuisiner entièrement note à note. Il a en effet l'ambition d'ouvrir le premier restaurant entièrement note à note du monde.

Début 2017 est créé la première société au monde IQEMUSU (anagramme de musique) vendant des produits pour cuisiner note à note.

Notes et références[modifier | modifier le code]