Technique culinaire

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Le flambage, geste culinaire typique de la haute cuisine. La transformation d'un aliment en mets tient tout autant à la connaissance des techniques culinaires qu'à la dextérité du cuisinier.

Les techniques culinaires désignent plusieurs méthodes employées en cuisine : techniques de transformation (découpe, lavage, cuisson, assaisonnement...), de conservation des aliments et de présentation des mets (dressage, création ou interprétation d'œuvres culinaires originales par des chefs cuisiniers qui développent l'esthétique visuelle et l'esthétique des saveurs, transformant leurs techniques et savoir-faire en art culinaire)[1].

L'habileté, l'expérience et les connaissances relatives à ces techniques font partie du savoir-faire culinaire.

Éléments historiques[modifier | modifier le code]

La cheminée joue un rôle essentiel dans la cuisine médiévale : les chenets avec porte-broche sont principalement destinés au rôtissage, la crémaillère à accroc favorise les techniques de cuisson au chaudron telles que le mijotage et le bouillon (Tacuinum sanitatis, XIVe siècle)[2].

Selon Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, « l'histoire de la cuisine se confond avec celle de l'humanité à tel point que les anthropologues contemporains n'hésitent pas à faire de l'usage du feu de cuisine et de la mémorisation des techniques culinaires le véritable point de la culture humaine[3] ». Les travaux de l'historien Fernand Braudel sur les rapports entre la culture vivrière dominante, la densité du peuplement et le régime sociopolitique, suggèrent que la quête des aliments et leurs différents apprêts sont à l'origine de la civilisation du blé, du riz, du maïs et de la houe[4],[5].

L'héritage littéraire gréco-romain laisse quelques textes qui évoquent des techniques et recettes culinaires : Gastronomia d'Archestrate, De re coquinaria (De la cuisine) attribué à Apicius[6].

Pendant des siècles, l'acclimatation et la domestication de plantes et d'animaux conduit à l'assimilation de produits alimentaires (poulet, pomme de terre, chocolat) dans des cuisines nationales disposant de techniques culinaires spécifiques pour les apprêter[7].

Au XIXe siècle, le savoir-faire culinaire se démocratise à travers la littérature technique (traités, revues professionnelles, manuels et livres de cuisine) et l'apprentissage dans des écoles de cuisine, qui montrent le développement de techniques codifiées aux noms précis[8].

De nombreuses sociétés restent marquées au XXIe siècle par une forte division sexuelle du travail caractérisée par l'assignation des femmes à la sphère domestique et les hommes à la sphère productive, ce qui explique la transmission des mères à leurs filles du savoir-faire culinaire au sein de la cuisine ménagère et la transmission de l'art culinaire des chefs cuisiniers à leurs seconds au sein de la cuisine commerciale[9]. Plusieurs facteurs (émancipation et travail des femmes, évolution sociologique de la famille, évolution des pratiques alimentaires vers le vagabondage, la consommation de produits transformés et d'aliments prêts à l'emploi) montrent une certaine perte de la transmission de ces techniques culinaires dans les foyers mais le développement de la culture foodie dans le contexte de la cuisine domestique et familiale suggère un renforcement possible de cette transmission, même si la pratique des passionnés de cuisine entretient des inégalités de genre, les hommes cuisinant plus par plaisir que les femmes dont le rôle de conjointe ou de mère continue d'influencer leurs projets culinaires (préparation pour leurs proches de plats sains, nutritifs et économiques)[10],[11].

Liste de techniques culinaires[modifier | modifier le code]

Icône signalant une informationSauf indication contraire ou complémentaire, les informations mentionnées dans cette section peuvent être confirmées par le livre de Patrice Maubourguet et Laure Flavigny, Larousse gastronomique, Larousse,
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A[modifier | modifier le code]

  • Abaisse : pâte étalée afin de lui donner la finesse correspondant à sa destination.
  • Abricotage : nappage (typiquement avec une couche de marmelade d'abricot) de la surface d'un entremets ou d'un gâteau pour lui donner un aspect brillant[12].
  • Affiner : apporter les dernières corrections à une sauce (couleur, onctuosité, saveur).
  • Allonger : diluer une préparation trop liée ou trop réduite avec un liquide[13].
  • Amalgamer : mélanger deux ou plusieurs ingrédients.
  • Appareil : mélange intermédiaire de différents ingrédients pour réaliser une recette, surtout pour les pâtisseries.
  • Apprêt : synonyme de préparation culinaire mais terme plus désuet.
  • Arroser (en) : verser régulièrement sur un mets en cours de cuisson (au four ou en rôtissoire) sa graisse de fonte ou du beurre fondu.

C[modifier | modifier le code]

  • Composition : synonyme d'appareil.

D[modifier | modifier le code]

  • Détailler : découper dans une abaisse des morceaux de formes déterminées (à l'aide d'un couteau ou d'un découpoir).
  • Détendre : assouplir un appareil ou une pâte en incorporant un liquide (bouillon, lait) ou une préparation appropriée (œufs battus).
  • Dressage : disposition harmonieuse des éléments de la préparation culinaire (pièce principale, garniture, sauce[14], éléments de décor[15]) sur différents supports et selon différents modes[16].

M[modifier | modifier le code]

  • Mix : synonyme d'appareil, surtout pour les glaces.

P[modifier | modifier le code]

  • Préparation : ensemble des opérations culinaires, simples ou complexes, concourant à la confection d'un plat.

T[modifier | modifier le code]

  • Taillage : coupe de légumes
  • Tranchage (de) : découpe de viandes, fruits et légumes, du pain, en tranches plus ou moins fines.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Evelyne Cohen, Julia Csergo, L'artification du culinaire, Publications de la Sorbonne, , p. 9.
  2. Patrick Rambourg, De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Audibert, , p. 26-27.
  3. Edmond Neirinck, Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours, Lanore Jacques, , p. 6.
  4. Outil agricolequi déterre les tubercules d'igname et de manioc en Afrique, de pomme de terre dans les Andes, de taro dans les îles du Pacifique.
  5. Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle, Paris, Armand Colin, 1979, volume 1, chapitre « Le pain de chaque jour », p. 81-152.
  6. Edmond Neirinck, Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours, Lanore Jacques, , p. 7-9.
  7. Edmond Neirinck, Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours, Lanore Jacques, , p. 22.
  8. Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Place des éditeurs, , p. 184-185.
  9. Patricia Marie, Hommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de « l'art culinaire », L'Harmattan, , 220 p.
  10. Kilien Stengel, La cuisine a-t-elle un « sexe » ? Femmes-hommes, mode d'emploi du genre en cuisine, L'Harmattan, , p. 21-28.
  11. (en) Kate Cairns, Josée Johnston et Shyon Baumann, « Caring about food: doing gender in the foodie kitchen », Gender & Society, vol. 24, no 5,‎ , p. 591-615.
  12. Abricoter un mille-feuille facilite son glaçage au fondant.
  13. Cette opération la fluidifie mais en atténue la saveur.
  14. Sauce dressée en surfaces, qui se « tire » en lignes (traits, virgules, arabesques…) ou se « pointe » (points de sauce qui « criblent » les assiettes).
  15. Par exemple bordures d’assiette « salies » par des poudres, des réductions, des aliments, etc., au lieu d’être soigneusement nettoyées.
  16. Dresser en accolade, en buisson, avec un cordon de sauce.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Paul Gravelle, Le Répertoire des gestes et des techniques de cuisine, CRDP de Nice, .
  • Kilien Stengel, Le Lexique culinaire de Ferrandi, Hachette Pratique, .
  • Marc Veyrat, Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, Philéas Fogg, .
  • (en) Elizabeth Wolf Cohen, The Encyclopedia of Cooking Techniques, Chartwell Books, .

Articles connexes[modifier | modifier le code]