Rāmen

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir David Ramen.
Rāmen
Image illustrative de l'article Rāmen
Pâtes servant pour les rāmen

Autre nom ラーメン
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Plat complet
Ingrédients Nouilles rāmen, bouillon à base de poisson ou de viande
Shōyu rāmen avec porc et nori.
Shio rāmen.
Hakata rāmen avec une soupe de type tonkotsu.
Miso rāmen avec chāshū, œuf et narutomaki.

Les rāmen (ラーメン?, prononcé /ɾaːmeɴ/) sont des mets japonais constitués de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja, importés de Chine au début du XXe siècle.

Historique[modifier | modifier le code]

Plat dont les premières versions étaient d'origine chinoise[1], les rāmen (ラーメン/拉麺/老麺/柳麺?)[2] tireraient leur nom actuel des la mian (拉面 / 拉麺, lā miàn, « nouilles tirées »), des pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier. De nos jours, les la mian sont une spécialité de la minorité musulmane Hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine.

Le premier Japonais à avoir goûté aux rāmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d’Edo[3],[4]. Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu (en) (1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus, une soupe de nouilles proche des udon[3]. Cette variété de rāmen est encore commercialisée de nos jours sous l’appellation Mito-han rāmen (rāmen du clan Mito), dans la ville de Mito[3].

Les rāmen ont véritablement été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais[5].

La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois[6]. Elle proposait une soupe de nouilles chinoises dans un bouillon, avec du rôti de porc, des pousses de bambou et un demi œuf dur[3]. Ces nouilles étaient appelés alors « soba chinoises » (中華そば, chūka soba?), « soba de Chine » (支那蕎麦, Shina soba?) ou « soba de Nankin »[3].

D'autres sources renvoient vers le restaurant Rairaiken (来々軒?) à Asakusa, qui avait embauché un chef du quartier chinois de Yokohama pour son ouverture en 1910[7]. Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ajoutant plus tard leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l'archipel dans les années 1920[6]. Dans les années 1930, les Chinois font connaître les rāmen dans d'autres régions du Japon, notamment à Sapporo (Hokkaido), Kitakata (Fukushima) ou Kurume (Fukuoka)[7].

Les rāmen deviennent un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de rāmen, qui sont alors un plat chaud, économique et nourrissant[3], la farine de blé utilisée pour les préparer étant plus facile à se procurer que le riz[7]. En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup Noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon[6]. Les rāmen locales (rāmen au miso de Sapporo ou tonkotsu rāmen de Hakata), jusque-là considérées comme des spécialités régionales, conquièrent le Japon à partir de 1965, en une décennie, sous forme de ces nouilles instantanées ou grâce à l’ouverture d’enseignes franchisées[7].

Description[modifier | modifier le code]

Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d'autres aliments additionnels.

Chaque région du Japon dispose de sa propre recette de rāmen, qui a évoluée avec le temps, et les principales sont les suivantes[8] (classées du sud au nord de l'archipel) :

  • Kagoshima rāmen (鹿児島ラーメン?).
  • Kumamoto rāmen (熊本ラーメン?).
  • Kurume rāmen (久留米ラーメン?).
  • Hakata rāmen (博多ラーメン?).
  • Onomochi rāmen (尾道ラーメン?).
  • Tokushima rāmen (徳島ラーメン?).
  • Wakayama rāmen (和歌山ラーメン?).
  • Kyoto rāmen (京都ラーメン?).
  • Taiwan rāmen (台湾ラーメン?) de Nagoya.
  • Yokohama Ie-Kei rāmen (横浜家系ラーメン?).
  • Abura soba (油そば?) de Tokyo.
  • Tokyo tsukemen (東京つけ麺?).
  • Tokyo rāmen (東京ラーメン?).
  • Tsubame-Sanjo rāmen (燕三条ラーメン?).
  • Shirakawa rāmen (白河ラーメン?).
  • Kitakata rāmen (喜多方ラーメン?).
  • Akayu rāmen (赤湯ラーメン?).
  • Hakodate rāmen (函館ラーメン?).
  • Sapporo rāmen (札幌ラーメン?).
  • Asahikawa rāmen (旭川ラーメン?).

Types de bouillon[modifier | modifier le code]

Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen)[9].

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū[10],[11]. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.

Accompagnements[modifier | modifier le code]

Les aliments ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du chāshū (チャーシュー, porc rôti à la chinoise?), des œufs mollets cuits dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du maïs, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette[12].

Les nouilles[modifier | modifier le code]

Les nouilles sont produites droites ou ondulées, de diverses épaisseurs et longueurs. La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel et kansui[13], qui est essentiellement un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique[14]. À l'origine, le kansui était récupéré dans certains lacs de Mongolie qui contenaient de grandes quantités de ces minéraux[15] ou était puisée dans certains puits aux eaux particulières[16]. L'utilisation du kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre ainsi qu'une texture ferme[15]. On peut aussi rajouter des œufs pour améliorer la couleur, le goût et la texture[13]. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faibles quantités de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS (Japanese Agricultural Standard[réf. nécessaire]. Du bicarbonate de sodium peut également être substitués au kansui[15].

Économie[modifier | modifier le code]

Il y avait en 2002 au Japon plus de 200 000 restaurants de rāmen[12], et en 2008 plus de 65 milliards de bols de rāmen instantanées vendus dans le monde[17]. En 2012, un bol de rāmen coûte entre 600 et 900 yens (entre 5 et 8 euros)[6]. En 2013, un site de « statistiques et classements par préfectures », comptait 35 330 restaurants de rāmen au Japon, la densité la plus élevée étant dans la préfecture de Yamagata[3].

Culture[modifier | modifier le code]

Les yatai, restaurants de rāmen, sont souvent ouverts tard le soir, et certains considèrent qu'un bon nomikai doit se terminer par un grand bol de rāmen avant de rentrer à la maison.

Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc.[6]. Au cinéma, Tampopo (Pissenlit), film de Jūzō Itami sorti en 1985 et qui relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal, a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse[6].

Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées. Dans l'épisode 128 de Naruto Shippûden, on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.

Les rāmen au Japon sont tellement populaires qu'il existe aussi un musée qui leur est entièrement dédié, le Shin Yokohama Rāmen Museum, qui a ouvert ses portes en 2006[18].

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, , 960 p. (ISBN 9780191040726 et 019104072X, lire en ligne), p.555.
  2. (en) Corinne Trang, Noodles Every Day, Chronicle Books, , 168 p. (ISBN 9781452112800 et 1452112800, lire en ligne), p.75.
  3. a, b, c, d, e, f et g « Les Japonais adorent les râmen ! », sur Nippon.com,‎ (consulté le 15 novembre 2014)
  4. (en) George Solt, The Untold History of Ramen : How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze, Univ of California Press, , 248 p. (ISBN 9780520958371 et 0520958373, lire en ligne), p.15.
  5. (en) Eric C. Rath et Stephanie Assmann, Japanese Foodways, Past and Present, Urbana, University of Illinois Press, (ISBN 0252077520, lire en ligne), p. 259
  6. a, b, c, d, e et f Namihei Odaira, « Râmen un jour, râmen toujours », Zoom Japon, no 26, décembre 2012-janvier 2013
  7. a, b, c et d Hayato Ishiyama, « Les râmen, plébiscitées par les Japonais », Nippon.com, le 4 août 2015
  8. Ulyces, « Le guide ultime des ramen par région du Japon » (consulté le 12 mai 2016).
  9. (en) Finding Great Ramen in Tokyo, bento.com
  10. (en) Ramen Styles in Japan, rameniac.com
  11. (ja) 全国のご当地ラーメン
  12. a et b Julia Moskin, « Here Comes Ramen, the Slurp Heard Round the World », The New York Times, 10 novembre 2004, [lire en ligne]
  13. a et b (en) Ivan Orkin et Chris Ying, Ivan Ramen : Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint, Ten Speed Press, , 224 p. (ISBN 9781607744474 et 1607744473, lire en ligne), p.82.
  14. (en) Nell Benton, Ramen Fusion Cookbook, Penguin, , 208 p. (ISBN 9781465450241 et 1465450246, lire en ligne).
  15. a, b et c (en) Tim Anderson, Nanban : Japanese Soul Food, Random House, , 256 p. (ISBN 9781448191826 et 1448191823, lire en ligne).
  16. « Kansui. (Chinese Alkaline Salts for Cooking) 碱水 / 鹼水 », sur ediblyasian.info (consulté le 8 juin 2016).
  17. (en) Barak Kushner, Food History & National Myths, 14 janvier 2008
  18. (en) « Musée du rāmen à Shin Yokohama », sur Raumen.co.jp,‎ (consulté en 2015)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Article connexe[modifier | modifier le code]

  • Les yakisoba, des nouilles chinoises sautées utilisant des pâtes similaires à celles des rāmen.

Liens externes[modifier | modifier le code]