Rāmen

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Rāmen
Image illustrative de l’article Rāmen

Autre(s) nom(s) ラーメン
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Date XXe siècle
Place dans le service Repas complet, restauration rapide
Température de service Chaude
Ingrédients Nouilles rāmen, bouillon à base de poisson ou de viande
Mets similaires Soupe de nouilles, soupe miso, udon, yakisoba, zōni, nabe, bento, phở
Classification Cuisine japonaise, art culinaire

Un rāmen (ラーメン?, prononcé /ɾaː.meɴ/) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine japonaise, à base de nombreuses variantes de bouillons de nouilles, agrémentés de poissons, viandes, légumes, algues, œuf, et assaisonnements miso ou sauce de soja... Importés de Chine au début du XXe siècle, ils sont à ce jour considérés comme faisant partie de la cuisine japonaise, et de l'art culinaire.

Historique[modifier | modifier le code]

Plat dont les premières versions étaient d'origine chinoise[1], les rāmen (ラーメン/拉麺/老麺/柳麺?)[2] tireraient leur nom actuel des la mian (拉面 / 拉麺, lā miàn, « nouilles tirées »), des pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, une des spécialités de la minorité musulmane hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine, dont la version la plus connue est au bœuf.

Miso ramen (ramen avec soupe miso)

Le premier Japonais à avoir goûté aux rāmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d'Edo[3],[4]. Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu (en) (1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus, une soupe de nouilles proche des udon[3]. Une variété de rāmen est commercialisée sous l’appellation Mito-han rāmen (rāmen du clan Mito) sur l’appui de cette légende, dans la ville de Mito[3].

Ramen au miso et curry

Les rāmen ont véritablement été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais[5].

La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois[6]. Elle proposait une soupe de nouilles chinoises dans un bouillon, avec du rôti de porc, des pousses de bambou et un demi-œuf dur[3]. Ces nouilles étaient appelées alors « soba chinoises » (中華そば, chūka soba?), « soba de Chine » (支那蕎麦, Shina soba?) ou « soba de Nankin »[3].

D'autres sources renvoient vers le restaurant Rairaiken (来々軒?) d'Asakusa, qui avait embauché un chef du quartier chinois de Yokohama pour son ouverture en 1910[7]. Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ajoutant plus tard leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l'archipel dans les années 1920[6]. Dans les années 1930, les Chinois font connaître les rāmen dans d'autres régions du Japon, notamment à Sapporo (Hokkaidō), Kitakata (Fukushima) ou Kurume (Fukuoka)[7].

Les rāmen deviennent un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de rāmen, qui sont alors un plat complet chaud, économique et nourrissant[3], la farine de blé utilisée pour les préparer étant à cette époque plus facile à se procurer que le riz[7]. En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup Noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon[6]. Les rāmen locales (rāmen au miso de Sapporo ou tonkotsu rāmen de Hakata), jusque-là considérées comme des spécialités régionales, conquièrent le Japon à partir de 1965, en une décennie, sous forme de ces nouilles instantanées ou grâce à l’ouverture d’enseignes franchisées[7].

Description[modifier | modifier le code]

Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon de nouille, et peuvent être cuisinés, selon les innombrables variantes de recettes, avec les mélanges entre autres de soupe miso, sauce de poisson, nước chấm, sauce de soja, sauce d'huître, vinaigre de riz, dashi, gochujang, wasabi, huile de sésame, sucre, gingembre, miso, mirin, saké, tahin, pousse de soja, pousse de bambou, coriandre, ciboulette, oignon, échalote, ail, poivre, poivre du Sichuan, badiane chinoise, yakibuta, paprika, baie de goji, piment, citron, orange, pomme, shiitake, tofu, œuf, bœuf, poulet, dinde, porc, jambon, chair à saucisse, thon, calmar, crevette, coquille Saint-Jacques, surimi, moule, palourde, nori, wakame, ravioli, jiaozi, poivron, poireau, chou chinois, chou de Bruxelles, bok choy, brocoli, avocat, asperge, épinard, cresson, pois, maïs, aubergine, tomate, navet, radis, roquette, céleri, carotte, concombre, fenouil...

Chaque région du Japon dispose de ses propres recettes de rāmen, de cuisine régionale japonaise, qui a évolué avec le temps, avec en particulier [8] (classées du sud au nord de l'archipel) :

Ramen avec nouilles, porc, champignons, petits pois, et œuf dur

Types de bouillon[modifier | modifier le code]

Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen)[9].

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū[10],[11]. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.

Accompagnements[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreuses variantes de rāmen, et nombre d'accompagnement possibles. Parmi les plus classiques on retrouve de la viande, souvent du chāshū (porc longuement braisé), des œufs marinés (ajitsuke tamago), sorte d'œufs mollets marinés dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gari (gingembre mariné), du beurre, du maïs, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette[12].

Les nouilles[modifier | modifier le code]

Les nouilles sont produites droites ou ondulées, de diverses épaisseurs et longueurs. La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel et kansui[13], qui est essentiellement un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique[14]. À l'origine, le kansui était récupéré dans certains lacs de Mongolie qui contenaient de grandes quantités de ces minéraux[15] ou était puisée dans certains puits aux eaux particulières[16]. L'utilisation du kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre ainsi qu'une texture ferme[15]. On peut aussi rajouter des œufs pour améliorer la couleur, le goût et la texture[13]. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faibles quantités de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS (Japanese Agricultural Standard[réf. nécessaire]. Du bicarbonate de sodium peut également être substitué au kansui[15].

Les bols à rāmen[modifier | modifier le code]

De nombreux types de bol existent pour servir le rāmen. Le bol choisi pour servir le plat dépends du type de rāmen, de sa composition et de ses garnitures. Chaque bol à rāmen présente des formes variées dont les plus connues sont :[réf. nécessaire]

  • Menbachi
  • Ōgigatadon
  • Tayōdon
  • Hira tayōdon
  • Tamadon
  • Kōdaidon
  • Marukōdaidon

Économie[modifier | modifier le code]

Il y avait en 2002 au Japon plus de 200 000 restaurants de rāmen[12], et en 2008 plus de 65 milliards de bols de rāmen instantanées vendus dans le monde[17]. En 2012, un bol de rāmen coûte entre 600 et 900 yens (entre 5 et 8 euros)[6]. En 2013, un site de « statistiques et classements par préfectures » comptait 35 330 restaurants de rāmen au Japon, la densité la plus élevée étant dans la préfecture de Yamagata[3].

Culture[modifier | modifier le code]

Restaurants[modifier | modifier le code]

Les yatai, restaurants de rāmen, sont souvent ouverts tard le soir (une soirée nomikai dans une bar-restaurant izakaya peux par exemple se terminer par un grand bol de rāmen).

Magazines[modifier | modifier le code]

Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc.[6].

Manga[modifier | modifier le code]

Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées.

Télévision[modifier | modifier le code]

Dans l'épisode 128 de Naruto Shippûden, on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.

Cinéma[modifier | modifier le code]

  • 1985 : Tampopo (Pissenlit), de Jūzō Itami. Ce film, qui relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal, a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse[6],[18].

Musée[modifier | modifier le code]

Les rāmen au Japon sont tellement populaires qu'un musée leur est entièrement dédié depuis 1994, le musée du rāmen de Shin-Yokohama[19].

Un seconde musée CupNoodles Museum Yokohama (en) a été inauguré en 2017 à Yokohama.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, , 960 p. (ISBN 978-0-19-104072-6 et 019104072X, lire en ligne), p.555.
  2. (en) Corinne Trang, Noodles Every Day, Chronicle Books, , 168 p. (ISBN 978-1-4521-1280-0 et 1452112800, lire en ligne), p.75.
  3. a b c d e f et g « Les Japonais adorent les râmen ! », sur Nippon.com, (consulté le )
  4. (en) George Solt, The Untold History of Ramen : How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze, Univ of California Press, , 248 p. (ISBN 978-0-520-95837-1 et 0520958373, lire en ligne), p.15.
  5. (en) Eric C. Rath et Stephanie Assmann, Japanese Foodways, Past and Present, Urbana, University of Illinois Press, , 290 p. (ISBN 978-0-252-07752-4 et 0-252-07752-0, lire en ligne), p. 259.
  6. a b c d e et f Namihei Odaira, « Râmen un jour, râmen toujours », Zoom Japon, no 26, décembre 2012-janvier 2013
  7. a b c et d Hayato Ishiyama, « Les râmen, plébiscitées par les Japonais », Nippon.com, le 4 août 2015
  8. Ulyces, « Le guide ultime des ramen par région du Japon » (consulté le ).
  9. (en) Finding Great Ramen in Tokyo, bento.com
  10. (en) Ramen Styles in Japan, rameniac.com
  11. (ja) 全国のご当地ラーメン
  12. a et b Julia Moskin, « Here Comes Ramen, the Slurp Heard Round the World », The New York Times, , [lire en ligne]
  13. a et b (en) Ivan Orkin et Chris Ying, Ivan Ramen : Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint, Ten Speed Press, , 224 p. (ISBN 978-1-60774-447-4 et 1607744473, lire en ligne), p.82.
  14. (en) Nell Benton, Ramen Fusion Cookbook, Penguin, , 208 p. (ISBN 978-1-4654-5024-1 et 1465450246, lire en ligne).
  15. a b et c (en) Tim Anderson, Nanban : Japanese Soul Food, Random House, , 256 p. (ISBN 978-1-4481-9182-6 et 1448191823, lire en ligne).
  16. (en) « Kansui. (Chinese Alkaline Salts for Cooking) 碱水 / 鹼水 », sur ediblyasian.info (consulté le ).
  17. (en) Barak Kushner, Food History & National Myths,
  18. [vidéo] Tampopo (Official Trailer) sur YouTube
  19. (ja) Asahi shinbun, « 新横浜ラーメン博物館は » [« Musée du rāmen de Shin-Yokohama »], sur Kotobank,‎ (consulté le ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]