Ratatouille

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne le plat. Pour le film, voir Ratatouille (film). Pour les autres significations, voir Ratatouille (homonymie).
Ratatouille
Image illustrative de l'article Ratatouille
Une poêlée de ratatouille

Autre nom Valentine
Bohémienne languedocienne
Lieu d'origine Provence et Nice
Date XVIIIe siècle
Place dans le service plat d'accompagnement ou plat principal
Température de service chaude ou froide
Ingrédients aubergines, oignons, courgettes, poivrons et tomates, ail
Mets similaires Catalogne : xamfaina
Majorque : tombet
Malte : kapunata
Italie : caponata; (à Genes: ratatuia)
Espagne: pisto
Hongrie : lecsó
Bulgarie et Roumanie : ghiveci
Grèce : briami
Croatie et Serbie : Đuveč

En France, la ratatouille est une spécialité culinaire niçoise, que l'on trouve également dans toute la Provence. Elle existe dans de nombreux pays sous d'autres noms. Il s'agit d'un ragoût de divers légumes.

Origine[modifier | modifier le code]

Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha. Il est également utilisé dans les autres langues. La ratatouille se dit aussi Valentine dans le sud de la France et piperade dans le pays basque. Avec de l’ail, des olives et des oignons, c'est la « bohémienne languedocienne ». L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

Composition[modifier | modifier le code]

Assiette de ratatouille

Elle est composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers), principalement des aubergines, des courgettes, des poivrons et des tomates, ainsi que des oignons, de l'ail et de l'huile d'olive. Comme toute recette « générique », il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter.

Pour la ratatouille, deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble ou première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Vergé ou Gedda, préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un et de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de la peau et lui donner un goût de grillé.

Utilisation actuelle[modifier | modifier le code]

La ratatouille est habituellement servie comme plat d'accompagnement, mais peut aussi être servie comme plat principal (alors accompagnée de riz ou de pain). Elle peut être consommée froide ou chaude.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ces légumes soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge, tel que le vin de pays d'Oc ou d'un vin blanc comme le saint-joseph (AOC)[1].

Variantes[modifier | modifier le code]

D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan « Samfaina » et le majorquin « tombet » sont d'autres versions du même plat[2]. La version maltaise s’appelle kapunata ; très similaire à la recette française, elle s’accompagne de poissons grillés. Dans la cuisine italienne elle se nomme peperonata si elle contient des poivrons ou la variante sicilienne appelée caponata, en espagnol pisto, en hongrois lecso, en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais en incluant des pommes de terre. La version croate et serbe nommée Đuveč contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’imam bayıldı (traduction : L'iman s'est pâmé)[3].

Le chef américain Thomas Keller a popularisé une variation contemporaine, le confit byaldi, qu'on peut voir dans le film d'animation Ratatouille.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]