Viande d'agneau

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Viande d'agneau (épaule)

La viande d'agneau est une production agricole résultante de l'élevage du mouton. L'agneau, la progéniture du mouton, est, pour cela, abattu dans la période juvénile de sa vie pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.

La viande d'agneau, comme celles d'autre animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif. Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive et nouvelle. La viande d'agneau peut être consommée sous de nombreuses formes: gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris. De nouvelles préparations, faciles à cuisiner émergent aujourd'hui pour transformer ce plat festif et familial en un ingrédient quotidien[1].

La découpe de l'agneau[modifier | modifier le code]

Viande d'agneau (carré)

Les différentes viandes d'agneau dans la cuisine française[modifier | modifier le code]

Côtelettes d'agneau
Souris d'agneau au rizzoto et aux asperges
Côtelette d'agneau de Sisteron à la confiture de figues et écrasée de pommes de terre au basilic et aux truffes

Les éleveurs français produisent différentes viandes d'agneaux issues de pratiques d'élevages variées et employées dans la cuisine française:

  • La viande d'agneau de lait ou agneau allaiton ou encore agneau laiton est issue d'agneaux jeunes ou agnelets, nourris exclusivement de lait et abattus avant qu'ils ne soient sevrés, en général vers 90 jours.
  • La viande d'agneau broutard est issue d'agneaux nourris naturellement du lait maternel et d'herbages (prairies naturelles ou artificielles) et abattus en général vers 9 mois.

La qualité des viandes produites est très dépendante des notions de rendements que les éleveurs appliquent à leurs élevages. Un agneau laiton peut, par exemple, être nourri au lait industriel reconstitué et non pas par sa mère ce qui donnera une viande différente d'une méthode d'obtention par allaitement naturel.

La qualité de la viande est également déterminée par le choix des races d'animaux constituant les cheptels des éleveurs et par la richesse et la diversité des différents types d'herbages.

La cuisine française emploie également des viandes d'agneaux issues d'importations étrangères comme celles provenant de Nouvelle-Zélande.

Continent[modifier | modifier le code]

La viande d'agneau peut s'accompagner de pruneaux, de haricots (flageolets ou autres). Le chef cuisinier Bernard Loiseau avait fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.

L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux (Limousin, ou encore ceux de l'Aveyron, etc.).

On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.

La première région pour la production de la viande d'agneau est le Midi-Pyrénées. L'agneau de pré-salé est conduit dans des pâtures maritimes.

Guyane[modifier | modifier le code]

Souris d'agneau en sauce

L'agneau fait partie de la gastronomie guyanaise.

Corse[modifier | modifier le code]

La viande d'agneau dans la cuisine européenne[modifier | modifier le code]

  • dans la cuisine britannique, l'agneau est consommé sous forme de gigot traditionnellement accompagné d'une sauce à la menthe,
  • dans la cuisine irlandaise, le ragoût d'agneau (Irish stew) longuement mijoté est un des plats traditionnels,
  • dans la cuisine espagnole, l'agneau est consommé sous la forme de rôti dans les Communautés autonomes d'Aragon et de Castille-et-León,
  • dans la cuisine grecque et turque, on se sert des boyaux frais d'agneaux pour fabriquer les Kokoreç,
  • dans la cuisine italienne, :
    • c'est un ingrédient du Fusilli al sugo di castrato (pâtes locales avec de la sauce tomate et de l'agneau castré), recette de la ville de Cannalonga,
    • La viande d'agneau, cuite à la braise, souvent aromatisée au myrte ou à la suie, est un repas de fête en Sardaigne,
  • dans la cuisine russe, l'agneau est un ingrédient des pelmeni, une sorte de raviolis,
  • dans la cuisine féroïenne, l'agneau est un produit de l'élevage : se cuisinent la tête, la cuisse séchée, les testicules, les reins cuits en brochette, et en une soupe de skerpikjøt (viande séchée) et de légumes,
  • dans la cuisine islandaise, les habitudes sont proches de celles de Féroë, et le gigot d'agneau fumé, que l'on consomme en fines tranches froides, ou bouillies, s'appelle le hangikjöt. Lors des périodes d'abattage, on fabrique des boudins farcis au foie, slátur. Une soupe traditionnelle mêle viande salée, saltkjöt longuement bouillie avec des pois cassés. Les têtes de mouton et agneau svið bouillies se mangent chaudes ou froides après une longue cuisson, ou se préparent sous forme de fromage de tête, sviðasulta. Les bjúgu, saucisses ordinaires à base de viande fumée, se consomment accompagnées de pommes de terre à la béchamel.

La viande d'agneau dans la cuisine mondiale[modifier | modifier le code]

De la viande d'agneau cuite avec des tomates et des oignons
Préparation d'un méchoui
  • dans diverses régions du monde, on accompagne la viande d'agneau de sauces au curry avec de la pulpe de noix de coco râpée.
  • dans la cuisine algérienne, l'agneau accompagne le couscous (on utilisera plutôt du collier), le kebab, le tajine ou enfin le thermis, une sorte de ragoût, dont un des ingrédients principaux peut être des petits pois (djelben), ou des pois chiches (hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
  • dans la cuisine iranienne, l'agneau est consommé dans des kababs ou en tant que base du fesenjoun, un ragoût de la province de Gilan,
  • dans la cuisine tunisienne, l'agneau est la viande accompagnant le couscous ou la mosli, une épaule d'agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments. Le Sidi Bouzid est une race d'agneau élevée localement ayant obtenu une appellation d'origine contrôlée.
  • dans la cuisine Argentine, l'agneau de Patagonie est préparé en asado, considéré comme le plat national. L' assado est également bien présent dans la cuisine traditionnelle en Bolivie, Chili, Paraguay, Pérou et Uruguay.

Composition de la graisse de mouton (pourcentage massique) :

Acide gras Pourcentage
Acide oléique 37.6
Acide palmitique 21.5
Acide stéarique 19.5
Acide linoléique 5.5
Acide myristique 3.8
Acide palmitoléique 2.3
Acide α-linolénique 2.3

Religion[modifier | modifier le code]

L'agneau est un animal pur (cacher) pouvant être mangé dans la religion juive, c'est également une viande halal pouvant être consommée dans la religion musulmane à partir du moment où l'animal a été abattu selon le rite musulman ou le rite juif pour la viande cacher. Les Chrétiens consomment souvent de l'agneau durant les Pâques, en référence à l'agneau mangé par les Hébreux avantla sortie d’Égypte et dont le sang a protégé leurs fils aînés de l'ange exterminateur (la dixième plaie d’Égypte). Pour les Chrétiens, l'agneau est aussi symbolique du Christ, « agneau de Dieu qui ôte le péché du monde ». Il s'agit toutefois d'une simple coutume et non d'une obligation religieuse. Dans l'Islam, le sacrifice de cet animal se réfère au sacrifice qu'aurait fait le prophète Abraham.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]


Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les nouvelles découpes de l'agneau : Agneau Presto. Voir aussi la vidéo de découverte de l'agneau avec Christian Etchebest : l'agneau en Poitou-Charentes