Gigot

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Le gigot est le morceau de viande avec os, issu de la découpe de la cuisse de la patte postérieure du mouton. C'est une partie tendre, d'un poids variable selon l'âge de l'animal (de 1 à 4 kg).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le gigot doit son nom à un instrument de musique dont la forme lui ressemble : la gigue[1].

Cuisine[modifier | modifier le code]

Le gigot bitume est une façon originale de cuire cette pièce de viande, dans un bain de bitume en fusion.

Gigot de sept heures à la brayaude (avant la cuisson).
Gigot de sept heures à la brayaude (après la cuisson).

Le gigot de sept heures[modifier | modifier le code]

La première parution écrite de cette recette est celle de Charles Durand (1766-1854). Il fut cuisinier des évêques d'Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l'auteur d'un ouvrage rédigé en 1830, Le Cuisinier Durand, où il développe le concept de cuisine régionale. Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues.

Connu également sous le nom d’agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d'origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. Cette expression dérive du langage de l'un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées « braies »). Ce plat est mijoté longuement avec des pommes de terre.

La cuisson dite de sept heures est à moduler en fonction de :

  • l'épaisseur de ce dernier (base de la recette portant sur 3 kg) ;
  • le fait que, sur cette hypothèse, la cuisson proprement dite est de 4 h, sur laquelle s'adosse un maintien au four éteint de 3 h.

Il s'agit d'un plat traditionnel.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Tout savoir sur le gigot sur le site la-viande.fr

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]