Tom yum

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Tom yum
Image illustrative de l’article Tom yum
Tom yum kung, variante avec un trait d'eau de coco et de lait de coco
Autre(s) nom(s) Tom yum, tom yung kung, tom yam
Lieu d’origine Drapeau de la Thaïlande Thaïlande ou Drapeau du Laos Laos
Date XXe siècle
Place dans le service Entrée, plat principal, cuisine de rue
Température de service Chaud
Ingrédients Galanga, citronnelle, feuilles de combava, piment, jus de lime, sauce de poisson, viande
Mets similaires Bún bò Huế, soupe de nouilles, phở, mie kocok, rāmen, soupe de poisson
Accompagnement Riz
Classification Cuisine thaïlandaise, cuisine laotienne
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Le tom yum ou tom yung kung ou tom yam (lao : ຕົ້ມຍຳ, tôm ɲam ; thaï : ต้มยำ, tôm jam, soupe mixte, en thaï) est une famille de soupes ou currys aigre-épicée-pimentée traditionnelle des cuisine thaïlandaise et cuisine laotienne. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier, avec pour version la plus commune le tom yum goong aux crevettes[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Tom yum vient de deux mots thaïs : ต้ม (T̂m, tom) qui se réfère à l'action de bouillir, tandis que ยำ (Yả, yam) est une salade thaïe épicée et aigre. Cuite avec différentes épices et herbes généreusement utilisées dans le bouillon, elle se distingue des autres soupes par ses saveurs relevées.

Les ingrédients de base du bouillon sont la citronnelle, les feuilles de combava, l'ail, le jus de citron, la sauce de poisson et des piments écrasés.

Élément identitaire thaï[modifier | modifier le code]

Les immigrés thaïs ont ouvert de nombreux restaurants Thai Halal Tom Yum dans toute la Malaisie autour desquels se sont construit des réseaux de migration[2].

Les déclinaisons: soupe claire ou crémeuse[modifier | modifier le code]

Selon une source thaï une ancienne recette de soupe Tom Yum du royaume de Siam (actuelle Thaïlande) publiée en 1890, est réalisée avec poisson de serpent, pâte de piment rôti et mangue verte[3]. Traditionnellement on distincte la forme claire (soupe diluée) des formes crémeuses qui dateraient du roi de Siam Rama VI[4].

  • ต้มยำน้ำใส (T̂myả n̂ả s̄ı) ou Tom Yum Nam Saï, soupe Tom Yum claire, cette soupe est liquide avec les 3 ensembles de composants usuels (condiments, sauce de poisson et épices, crevettes ou poulet)[5], ต้มยำปลา (T̂myả plā - Tom Yum Pla) Tom Yum de poisson est une soupe claire avec du poisson blanc (mérou[6], Channidae ou poisson à tête de serpent)[7] une variante est ต้มยำหัวปลา (T̂myả h̄ạw plā - Tom Yum Hua Pla) à la tête de poisson, souvent à la tête de saumon (et normalement en soupe claire)[8]. ต้มยำไก่ (T̂myả kị̀ - Tom Yum Gai) est la même au poulet (elle chasse les rhumes pendant la saison des pluies[9]).
  • ต้มยำขาหมู (T̂myả k̄hā h̄mū) Tom Yum au jarret de porc, qui exige une cuisson longue, on donne un gout doux au bouillon en ajoutant du tamarin[10].
Tom kha gaï, soupe ou curry au lait de coco
  • ต้มยำน้ำข้น (T̂myả n̂ả k̄ĥn - Tom Yum Kung) ou Tom Yum Nam Khon soupe Tom Yum crémeuse est une soupe claire liée au lait condensé[11] ou du lait de coco ต้มยำกะทิ (T̂myảkathi) Tom Yum, lait de coco[12], dont une version sous forme de ragout (curry) localement appréciée est le ต้มข่าไก่ (T̂mk̄h̀ā kị̀ - Tom Kha Gaï) ou Tom kha kai, curry au lait de coco avec champignons et viande de poulet avec les condiments communs au Tom Yum ( galanga , feuille de combava, citronnelle, lime, piment, coriandre)[13]. ต้มยำมะพร้าวอ่อนน้ำข้น (T̂myả maphr̂āw x̀xn n̂ả k̄ĥn) Tom yum kung crémeuse à la jeune noix de coco est faite à la pulpe de noix de coco immature et au lait de coco[14] et éventuellement service dans la noix[15].
  • ต้มยำกุ้ง (T̂myả kûng - Tom Yum Goong), incontournable soupe Tom Yung Goong (aussi Tom yam kung[16]) pour les touristes, aux crevettes qui remonterait au Royaume de Rattanakosin[17], connue mondialement de nos jours avec ou sans lait de coco[18]. C'est cette version tom yum kung aux crevettes - crevettes de rivière du fleuve Chao Phraya[19] - qui a fait l'objet (2021) d'une demande d'inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, dans une forme minimalistes (eau bouillante, mélange d’herbes, telles citronnelle, racine de galanga et les feuilles de combava fraîche du jardin) qui serait influencée par le végétarisme bouddhiste[20]. Mais elle existe aussi avec sous forme sophistiquée étoilée par Michelin[21].
  • ต้มยำทะเล (T̂myả thale - Tom Yam Talay) au fruits de mer peut aussi contenir des crevettes mais aussi des crustacés, calmar, crabe, moules etc.[22] C'est elle dont il existe une version épicée ต้มยำโป๊ะแตก (T̂myả póa tæk - Tom Yam Po Taek) tom yum relevée[23].
Tom Yum Gai aux champignons, sous forme de fondue chinoise.

Légumes[modifier | modifier le code]

La soupe peut contenir des champignons et des tomates. On trouve de nos jours des Tom yum végétariens avec des champignons Shimeji[24], des girolles noires (Polyozellus multiplex) ou des shiitakes[25].

En Grande-Bretagne ou la feuille de combava (lime Makrut) est disponible[26] les recettes de Tomyam sont souvent créatives: soupe au potiron et au maïs[27]

Le gout[modifier | modifier le code]

Ingrédients de tom yam kai sur un marché thaïlandais.

Le gout, l'acceptabilité par le consommateurs des deux formes (liquide et crémeuse) de Tom Yum sont méthodiquement étudiés en Thaïlande, pour la soupe claire la saveur, l'arôme des herbes et le piquant sont typiquement recherchés, les panels de consommateurs thaï préfèrent le version crémeuse[28]. L'analyse des composés aromatiques de la soupe Tom Yum donne 96 composés (alcools, aldéhydes, esters, terpènes) dont 5 composés volatils n'excitent pas dans les ingrédients de base mais apparaissent à la cuisson, les composés aromatiques proprement dits sont au nombre de 18, le piment est dominant, pour ce qui est du gout d'agrume, le limonène de la lime est bien présent davantage que le citronellal du combava)[29]. A noter lé développement (2019) d'un film soluble cellulose-alginate qui emprisonne de l'huile essentielle de combava qu'on peut utiliser directement à la place de la pâte instantanée et qui est préféré à cette dernière par des consommateurs témoins[30].

La fonction antibactérienne du tom yum a été montré in vitro sur Pseudomonas fluorescens, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes [31]. L'ail, le piment et les feuilles de combava sont les principales sources d'antimicrobiens et d'antioxydants[32].

Une chercheuse thaïlandaise a testé (2014) la meilleure façon de débarrasser la bouche du gout piquant de la soupe Tom Yum (eau, pain, lait, lait sucré, et rien), le lait est le plus efficace suivi d'un rinçage à l'eau[33]

Pâte commerciale[modifier | modifier le code]

La pâte commerciale เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูป (Kherụ̄̀xng phrik kæng t̂myả s̄ảrĕcrūp) pâte de curry instantanée Tom Yum, est préparée en mélangeant toutes les herbes (dont galanga, citronnelle, feuilles de combava, coriandre thaï, persil, piment, échalotes, tomates, jus de lime, etc.) en les écrasant et en les faisant sauter à la poêle dans un fond d'huile. Par la suite, les épices et les autres agents conservateurs sont ajoutés au mélange. La pâte est ensuite mise en bouteille, emballée et vendue dans le monde entier. En utilisant des herbes fraîches, la soupe tom yum peut avoir des saveurs différentes de celle préparée avec de la pâte en conserve. À la soupe s'ajoutent souvent de la viande, de la volaille ou des crevettes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ [vidéo] Tom yum koong - Office du Tourisme de Thaïlande sur YouTube
  2. ↑ (en) Suttiporn Bunmak, « Migrant networks of irregular Nayu workers in Malaysia – The case of the Tom Yum restaurants in Kuala Lumpur », GEOGRAFIA Online TM Malaysia Journal of Society and Space 7 issue 2,‎ , p. 37 - 44 (lire en ligne [PDF])
  3. ↑ (en-US) Hanuman from Thaifoodmaster, « Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙) », sur Thaifoodmaster,‎ (consulté le ).
  4. ↑ « ประวัติต้มยำกุ้ง - 63jaruwan25 », sur sites.google.com (consulté le ).
  5. ↑ « วิธีทำต้มยำน้ำใส - ความรู้เรื่องรัก », sur sites.google.com (consulté le ).
  6. ↑ (th) « 9 เมนูต้มยำปลา อาหารไทยรสแซ่บย่อยง่ายหอมสมุนไพร », sur kapook.com,‎ (consulté le ).
  7. ↑ (th) Easycooking, « ต้มยำปลาช่อน », sur easycookingmenu.com (consulté le ).
  8. ↑ (th) « "ต้มยำหัวปลาแซลมอน" », sur food.trueid.net (consulté le ).
  9. ↑ (th) « สูตรต้มยำไก่น้ำใส ไล่หวัดในหน้าฝน », sur umeal.net (consulté le ).
  10. ↑ (th) Easycooking, « ต้มยำขาหมู », sur easycookingmenu.com (consulté le ).
  11. ↑ (en-US) Pres, « เผย! วิธีทำ ต้มยำกุ้งน้ำข้น น้ำใส พร้อมเคล็ดลับ อร่อยแซ่บ รสชาติถึงเครื่องต้มยำ », sur Spring Green Evolution,‎ (consulté le ).
  12. ↑ « สูตร ต้มยำน้ำข้น โดย Alice Kiatwaranalin on wongnai.com », sur wongnai.com (consulté le ).
  13. ↑ (en) « Jack Monroe’s tom kha gai soup recipe », sur the Guardian, (consulté le ).
  14. ↑ (th) « ต้มยำกุ้งน้ำข้นมะพร้าวอ่อน », sur Pantip (consulté le ).
  15. ↑ « แจกสูตรฟรี “ต้มยำกุ้งมะพร้าวอ่อน” อาหารไทยคู่บ้าน เด็ดจนวางช้อนไม่ลง! on wongnai.com », sur wongnai.com (consulté le ).
  16. ↑ (en-US) « Tom yam kung », sur Taste of Mekong, (consulté le ).
  17. ↑ (th) นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว เรื่อง/ภาพ et ธาวิดา ศิริสัมพันธ์, « อาจารย์เดชา ศิริภัทร เล่าที่มาของ “ต้มยำกุ้ง” มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ », sur เทคโนโลยีชาวบ้าน,‎ (consulté le ).
  18. ↑ (en) Darlene Anne Schmidt, Thai Cooking: A Step-by-Step Guide to Authentic Dishes Made Easy, Rowman & Littlefield (ISBN 978-0-7627-6204-0, lire en ligne)
  19. ↑ (en) « ที่มาของต้มยำกุ้ง », sur ต้มยำกุ้ง,‎ (consulté le ).
  20. ↑ « Le Tom Yum Kung sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO? » thailande-fr », (consulté le ).
  21. ↑ « La recette du week-end : le tom yam de Dokkoon Kapueak », sur MICHELIN Guide (consulté le ).
  22. ↑ « สูตร ต้มยำทะเลน้ำข้น โดย Tummank Sujinda Makklee on wongnai.com », sur wongnai.com (consulté le ).
  23. ↑ (en-US) kookrua, « ต้มยำโป๊ะแตก หม้อไฟ ทะเลเดือด แซ่บถึงใจ », sur kookrua.com,‎ (consulté le ).
  24. ↑ « ต้มยำเห็ดผัดแห้ง มังสวิรัติ อร่อยดี มีสุข ครบประโยชน์ | KruaBento », sur kruabento.com (consulté le ).
  25. ↑ (en) « ข้าวผัดต้มยำมังสวิรัติ »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur BlogGang.com (consulté le ).
  26. ↑ greatbritishchefs, « How to Cook With Kaffir Lime Leaves - Great British Chefs », sur greatbritishchefs.com (consulté le ).
  27. ↑ (en-US) « Vegetarian Thai green curry », sur BBC Good Food Middle East (consulté le ).
  28. ↑ (en) Chutipapha Suwankanit, Sawanya Pandolsook, Varaporn Vittayaporn, Kriserm Tohtubtiang, Naruemon Nantaragsa, « Influences of Different Soup Stocks on Chemical and Organoleptic Properties of Tom Yum », วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปีที่ 17 ฉบับที่ 3 กันยายน,‎ , p. 15 (lire en ligne [PDF])
  29. ↑ (en) Pannipa Janta, Chadin Kulsing et Thumnoon Nhujak, « Characterization of Volatile Compounds in Tom Yum Soup by Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry Combined with Sensory Evaluation Techniques », Preprints (www.preprints.org),‎ (DOI 10.20944/preprints201807.0562.v1, file:///C:/Users/JP/Downloads/preprints201807.0562.v1.pdf [PDF], consulté le )
  30. ↑ (en) Chalisa Sabphon, Atikan Srichoosilp, Supason Wanichwecharungruang et Mongkol Sukwattanasinitt, « Dissolvable and edible film for long‐lasting kaffir lime aroma in food », International Journal of Food Science & Technology, vol. 55, no 4,‎ , p. 1523–1530 (ISSN 0950-5423 et 1365-2621, DOI 10.1111/ijfs.14426, lire en ligne, consulté le )
  31. ↑ (en) Sunisa Siripongvutikorn, Paiboon Thummaratwasik et Yao-wen Huang, « Antimicrobial and antioxidation effects of Thai seasoning, Tom-Yum », LWT - Food Science and Technology, vol. 38, no 4,‎ , p. 347–352 (ISSN 0023-6438, DOI 10.1016/j.lwt.2004.06.006, lire en ligne, consulté le )
  32. ↑ (en) Sunisa Siripongvutikorn, Paiboon Thummaratwasik et Yao-wen Huang, « Antimicrobial and antioxidation effects of Thai seasoning, Tom-Yum », LWT - Food Science and Technology, vol. 38, no 4,‎ , p. 347–352 (ISSN 0023-6438, DOI 10.1016/j.lwt.2004.06.006, lire en ligne, consulté le )
  33. ↑ (en) KAMOLNATE KITSAWAD*, THANH TRUC NGUYEN, « Determination of suitable palate cleanser for spicy tom yum soup », Agro Food Industry Hi Tech - vol 25(3),‎ , p. 3 (lire en ligne [PDF])

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