Shimeji

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Shimeji
Image illustrative de l’article Shimeji
Champignons cultivés communs au Japon, dans le sens des aiguilles d'une montre depuis la gauche : Flammulina velutipes, buna-shimeji, bunapi-shimeji, Pleurote du Panicaut et Lentinula edodes (devant).

Lieu d’origine Japon
Place dans le service Légume
Ingrédients Champignons
Lyophyllum shimeji
Bunapi (Hokto Corp. develops)

Les shimeji (シメジ, 占地,:湿地?) sont le nom japonais pour désigner un genre de champignons comestibles courant en Asie de l'Est, mais que l'on récolte également dans les bois en Europe sous le nom de Tricholoma, Lepista et ; Lyophyllum[1].

Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji) est un champignon mycorhizique difficile à cultiver. Les autres espèces sont saprophytes, et le buna-shimeji est maintenant cultivé de manière intensive . Les shimeji de culture sont riches en composants gustatifs dits umami tels que la guanosine monophosphate, l'acide glutamique, et l'acide aspartique.

Etymologie et Taxonomie[modifier | modifier le code]

Il y a deux interprétations différentes (homophones) pour ce terme désignant les Tricholomes et Lyophyllae. Pour certains savants, il signifierait « qui occupe le terrain » et doit s'écrire 占地, pour d'autres il veut dire « sol mouillé » et se transcrit donc 湿地 en kanjis. Quelle que soit la bonne étymologie, le terme phonétique shiméji シメジ était à l'origine appliqué par les ramasseurs au Tricholome aggrégé (Lyophyllum aggregatum) avant de devenir un terme collectif pour les espèces du genre Tricholoma au sens large. On le retrouvera donc souvent combiné à une épithète, comme « Shiméji à mille tiges pour Lyophyllum fumosum (cinerascens), « shiméji blanc » pour Tricholoma album, « shiméji jaune » pour T. flavovirens, et « shiméji violet » pour T. nudum (Lepista).[2]

Espèces[modifier | modifier le code]

Plusieurs espèces sont vendues en tant que shimeji, qui sont toutes saprophytes excepté le vrai shimeji, Lyophyllum shimeji.

Mycorhize[modifier | modifier le code]

La méthode de production de ces champignons est l'objet de brevets par certains groupes industriels[3], et est disponible auprès de certains producteurs japonais[4],[5].

Saprophytes[modifier | modifier le code]

Hypsizygus marmoreus est un synonyme de Hypsizigus tessellatus. La culture du Buna-shimeji a été brevetée par Takara Shuzo Co., Ltd. en 1972 en tant que hon-shimeji et la production industrielle de ce champignon a commencé en 1973 au Japon[6]. De nos jours, plusieurs sous-espèces sont cultivées et vendues fraîches sur les marchés.
Bunapi a été sélectionné parmi des buna-shimeji exposés massivement à des rayons UV (hokuto #8 x hokuto #12) et la sous-espèce a été brevetée en tant que hokuto shiro #1 par la Hokto Corporation[7].
Ces deux espèces sont aussi vendues sous le vocable hon-shimeji.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Les shimeji devraient toujours être consommés cuits, car crus, ils présentent une amertume qui disparaît à la cuisson. La texture une fois cuite est ferme et légèrement croquante ; un goût de noix se dégage. De plus, la digestion est facilitée par la cuisson. Les shimeji sont utilisés dans des soupes, des ragoûts, les plats sautés et dans les sauces. Cuits seuls, les shimeji peuvent être sautés entiers, soit de manière courte à haute température, soit à basse température pendant un temps plus long avec un peu d'huile.

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Honshimeji Mushroom, RecipeTips.com. Brown Beech (Buna shimeji), White Beech (Bunapi shimeji), and the Pioppino (Agrocybe aegerita) mushrooms.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Hon Shimeji located in Sweden - http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/0,1518,703531,00.html (German) - retrieved June 30 2010
  2. (en) Rokuya IMAZEKI, « Japanese mushroom names », Transactions of the Asiatic Society of Japan, vol. 11, no Series 3,‎ , p. 25-80 (lire en ligne)
  3. METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA AGURI KK, JP2001120059. ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA BIO INC, JP2007143565.
  4. (ja) 雪国本しめじ, Yukiguni Maitake Co., Ltd.
  5. (ja) ヤマサほんしめじ, Yamasa Coorporation.
  6. (ja) Hypsizigus marmoreus - 長期利用微生物参考データ(食品工業利用微生物), Ministry of Economy, Trade and Industry, Japan.
  7. Bunashimeji and Bunapi, Hokto Corporation