Michel Guérard
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Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard, est un cuisinier français né le 27 mars 1933 à Vétheuil (Val-d'Oise). Il possède l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes). Il est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». D'ailleurs, en juillet 2017, son établissement obtint le label officiel d'Atout France, Palace, et devenu le 24e dans cette catégorie[1]. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui ait parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique ainsi qu'hôtellerie de haut de gamme.
Biographie
Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil dans une famille de bouchers-éleveurs. Il fait son apprentissage professionnel chez le pâtissier-traiteur Kléber Alix à Mantes à partir de 1950. Après son service militaire dans la marine en 1957, il est embauché au Crillon comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido puis seconde Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles au Guide Michelin) à Bougival.
En 1965, il s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières-sur-Seine (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie[2]) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras qui se substitue à la vinaigrette).
Le guide Michelin rouge lui donne sa première étoile en 1967[3]. En 1971, il décroche un deuxième macaron au guide Michelin.
En 1974, il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne thermale du soleil) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains où il met au point une « cuisine minceur » particulièrement savoureuse, ce qui lui vaut la couverture de Time.
Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé(notamment en inventant le « Pithiviers feuilleté mousse de cresson et beurre blanc »).
En 1977, il écrit La cuisine gourmande, obtient 3 étoiles au guide Michelin[4] et 4 toques rouges au guide Gault et Millau (note 19,5/20)[5].
En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme Thermale en 1996. En 2010, il est le président des Rencontres François Rabelais. En septembre 2013, il inaugure son école de cuisine de santé, l'Institut Michel Guérard, premier centre national d'enseignement en cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains, en accueillant une vingtaine d'élèves[6].
Avec sa femme, il a possédé jusqu'en 2014 le château d'Ilbarritz[7].
En 2017 sont célébrés les 40 ans de ses 3 étoiles au Guide Michelin[8].
Plats réputés
- 1968 : la salade gourmande ; pour la première fois, une cohérence entre vinaigre et foie gras[6].
- 1972 : le loup en varech : créée par Michel Guérard, c'est Paul Bocuse qui en dévoile la recette dans son livre La cuisine du marché.
- 1976 : le homard à la cheminée ; cuisson lente et souple, grâce à la cheminée que ce cuisinier apprécie[6].
- 1976 : le confit byaldi, qui connut son heure de gloire en 2007, au travers du film Ratatouille.
- 2007 : le homard des pêcheurs de lune ; plongé dans l'armagnac blanc[6].
- 2011 : le bœuf sur le bois et sous les feuilles ; de nouveau une cuisson délicate à la cheminée[6].
Bibliographie
- Mots et mets : Abécédaire gourmand et littéraire, ed. Le Seuil, Paris 2017, Prix des Ecrivains gastronomes 2017
- La Grande Cuisine minceur, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1976 (ISBN 978-2-221-11297-7)
- La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978 (ISBN 2-221-00202-4)
- Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982
- Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989 (ISBN 2-221-05931-X)
- Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003
- Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, éd. Ginkgo, 2004
- Jean-Paul Plantive Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, éd. Ginkgo, 2005
- La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006
- Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot Éditions, 2010
- Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Éditions Albin Michel, Paris, 2012, (ISBN 978-2226241528)
Décorations[9]
- Officier de la Légion d'honneur
- Ordre national du Mérite
- Ordre des Arts et des Lettres
- Ordre du Mérite agricole
- Ordre des Palmes académiques
Les maîtres de Michel Guérard
- Édouard Nignon (1865-1934)[6]
- Jean Delaveyne[6]
Les cuisiniers formés aux Prés d'Eugénie[6]
- Les 3-macarons : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Massimiliano Alajmo, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement
- Les 2-macarons : Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Laurent Petit, Alexandre Bourdas.
Notes et références
- http://www.atout-france.fr/actualites/l-hotel-les-pres-d-eugenie-michel-guerard-recoit-la-distinction-palace
- « 2 millions d'anciens francs » [20 000 francs] in Michel Guérard et Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989, p. 17
- Biographie, p. 1.
- Biographie, p. 2.
- in Michel Guérard, La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978, p. 9
- « La galaxie Guérard, la minceur et son diktat exquis », Le Figaro, 12-13 mai 2012, p. 34.
- Sylvie Santini, « Les aventures du baron perché », Vanity Fair n°41, novembre 2016, pages 142-149.
- Andde Irosbehere, « Michel Guérard, 40 ans de trois étoiles au Guide Michelin », France 3 Nouvelle-Aquitaine, (lire en ligne, consulté le )
- Biographie, p. 4.
