Gérald Passédat

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Gérald Passédat
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Distinction

Gérald Passedat, né le , est un chef cuisinier français du restaurant Le Petit Nice à Marseille, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2008.

Spécialiste des poissons de la mer Méditerranée, Gérald Passedat plonge dans la mer qui lui fait face depuis toujours et dans laquelle il puise son inspiration.

Il étudie la cuisine et l’hôtellerie de 1979 à 1984 et fait ses armes au Coq Hardi (Bougival), au Bristol et au Crillon à Paris, chez Les Frères Troisgros (Roanne) et chez Michel Guérard.

Fort de ses expériences, il reprend en 2000 l’hôtel restaurant familial Le Petit Nice à Marseille et maintient les deux étoiles Michelin. Il obtient la 3e en 2008.

En 2013, il crée le Môle Passedat au sein du Mucem, des espaces de restauration accessibles et une école de cuisine dédiée.

Enfin, il prend les commandes de la Brasserie Lutetia, au sein du palace emblématique de la Rive Gauche parisienne l’hôtel Lutetia en .  

Biographie[modifier | modifier le code]

Le grand-père de Gérald Passedat, Germain, est né en 1871 en Tarn-et-Garonne.

Après une formation de boulanger-pâtissier à Paris, il s'installe à son compte à Marseille. Il achète et revend plusieurs commerces puis rachète en 1917 la Villa Corinthe, juchée sur les rochers du bord de mer face au château d'If et aux îles du Frioul au pied de la colline de Notre-Dame de la Garde pour en faire le restaurant Le Petit Nice.

Quelques années plus tard, Germain est veuf et se remarie avec Luxia (Lucie) Alabern, chanteuse lyrique et muse de Louis Lumière, lequel réalise des autochromes d'elle encore visibles au restaurant.

Le père de Gérald, Jean-Paul, naît au Petit Nice en 1933 et, comme sa mère, devient chanteur d'opéra mais il se passionne aussi pour la cuisine. Dans les années 1960, il décide de se consacrer exclusivement à la cuisine et, avec son épouse, transforme Le Petit Nice en hôtel de luxe, ce qui lui permet d'obtenir une première étoile au Guide Michelin en 1977 puis une deuxième en 1981.

Gérald Passedat[1] nait le à la Villa Corinthe.

Tout petit déjà, il passe son temps dans la cuisine à observer le travail de son père et des femmes de la famille. Il décide lui aussi de devenir cuisinier et suit alors une formation classique, longue (plus de 8 ans) à l'École hôtelière de Nice (comme son père), Le Coq Hardi à Bougival, Le Bristol et Le Crillon à Paris, l'établissement Les Frères Troisgros à Roanne, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains avec Michel Guérard.

Chez Troisgros, il apprend l’importance du repos après la cuisson et chez Michel Guérard l’art de la légèreté et de la digestibilité, des techniques qui influencent toujours sa cuisine.

En 1985, il intègre la cuisine de son père au Petit Nice comme apprenti.

Il en prend la tête en 2000 et maintient les deux étoiles.

Il décroche en 2008 une troisième étoile Michelin, le Petit Nice est alors le premier restaurant marseillais à obtenir cette distinction.

Cuisine et plats signatures[modifier | modifier le code]

Cuisine[modifier | modifier le code]

La cuisine de Gérald Passedat est une cuisine « sur le vif ». Le vif des poissons de Méditerranée, à la fraîcheur unique, souligné de la vivacité du pays aride de la région marseillaise, sont concentrés ici.

Mâche, jutosité, contrepoints de textures : il faut aborder cette cuisine avec un palais tout neuf, car si on connaît la différence de goût et de texture entre les viandes, tout reste encore à découvrir dans le domaine du poisson… Tout coule de source : le goût marqué de l’iode, les saveurs intenses, c’est une cuisine sans compromis, pleine d’instinct et de subtilité.

Travailler les produits de sa région et de la Méditerranée, quelle évidence !

Depuis plus de 20 ans au Petit Nice, il a banni toute viande et se consacre aux saveurs végétariennes et aux poissons de la Méditerranée.

La Brousse du Rove, délicat caillé de chèvre ultra-frais issu d’une race unique de chèvre élevée au Rove, à une quinzaine de kilomètres de la ville, accompagne légumes et tartines.

La poutargue, œufs de mulet pressés et séchés, parfois surnommé « caviar de Méditerranée », spécialité de Martigues –tout à côté de l’étang de Berre – est utilisé en ponctuation franche et savoureuse.

La cuisine de Gérald Passedat ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond. Au premier palier, anémone de mer, poissons du sud en caravane nordique, dentelle de poulpe Julie J’adore, carpaccio de coquillages…

Au second palier, le loup de palangre Lucie Passedat – l’un de ses plats signature, la daurade Nia, la Rose des vents, le Jardin marin…  

La bouille-abaisse, emblème de la cuisine marseillaise, prend tout son sens en trois paliers : coquillages et girelles, suivis de poissons et crustacés en bouillon léger, puis poissons de grand fond, cuits entiers, reposant sur une soupe de roche épaisse…

Après ce voyage au fond des mers, les desserts assurent la transition avec le retour à la terre ferme, avec surprise et légèreté. Ni beurre, ni crème, pas d’alcool et pas de sucre mais de la sève de bouleau, en parfaite osmose avec la nature !

Place aux fruits frais – mangue, papaye, yuzu, marrons, à la tendresse lactée du calpis ou du lait fermenté, au contrepoint acidulé et parfumé des vinaigres de fruits et des herbes de vif.

Plats signatures[modifier | modifier le code]

Bouille Abaisse du Petit Nice

Bouille Abaisse[modifier | modifier le code]

Au Petit Nice, un menu lui est dédié.

« Servie en trois paliers respectant le type de pêche : coquillages et girelles pour commencer, poissons et crustacés en bouillon léger pour suivre, et enfin poissons de grand fond, cuits entiers, reposant sur une soupe de roche épaisse… »

Loup Lucie Passedat

Loup Lucie Passedat[modifier | modifier le code]

« Une chair délicate, ferme et fondante, parée ici des saveurs de l’arrière-pays phocéen : le premier plat que j’ai créé, c’est cet hommage savoureux à ma grand-mère, dont c’était le poisson favori. Un tronçon de loup –nommé bar sous d’autres latitudes- cuit à la vapeur, des rubans colorés de courgette et de concombre, camaïeu de vert sombre et de vert clair, posé sur une « base » densément parfumée. Tomate rouge et verte, citron, basilic, coriandre, fenouil sauvage, huile d’olive et pointe de truffe –un rappel des racines quercynoises de ma famille- forment un lit moelleux pour ce pavé épais, travaillé dans toute l’onctuosité de sa chair. Tellement tendre qu’on le déguste à la cuillère, pour mieux sentir s’entremêler les saveurs marines et terriennes en toute sensualité. »

Poissons du sud en caravane nordique

Poissons du sud en caravane nordique[modifier | modifier le code]

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Poissons et pêcheurs[modifier | modifier le code]

Les pêcheurs du port de Marseille livrent leur pêche du jour à Gérald Passedat au Petit Nice

Depuis plusieurs décennies, les pêcheurs apportent directement de leur bateau leur pêche du jour au restaurant. Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi tout au long de l’année : denti, daurade, pélamide, merlan, sarran, pagre, toujours ultra-frais et préservés de la glace.

Certains poissons ont été oubliés, d’autres sont méconnus : tout le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.

Mais ici, seule la Méditerranée est souveraine : tout varie en fonction des saisons, du temps et des arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude…

Distinctions pour Le Petit Nice et la famille Passedat[modifier | modifier le code]

  • Jean-Paul Passedat :
    • 1977 : obtient une étoile au Guide Michelin ;
    • 1981 : obtient une deuxième étoile au Guide Michelin ;
    • 1988 : est fait chevalier de l'ordre national du Mérite ;
    • 1991 : est reçu à l'Académie nationale de cuisine, au rang d'académicien.
  • Gérald Passedat :
    • 2008 : obtient une troisième étoile au Guide Michelin[2] ;
    • 2009 : est fait chevalier de l'ordre national de la Légion d'honneur le [3] ;
    • 2011 : devient membre fondateur du Collège Culinaire de France aux côtés des plus grands noms de la cuisine française.
    • 2012 : Gérald Passedat réunit les chefs de sa région afin de promouvoir la cuisine Méditerranéenne et crée l’association Gourméditerranée dont il est le président.
    • 2013 : ouvre Le Môle Passedat, trois établissements au sein du MuCEM dont La Table, La Cuisine, Le Café et une école de cuisine.
    • 2015-2017 : restaurant Albertine, un bistrot chic aux Docks de Marseille
    • 2016-2019 : création du restaurant Louison au sein de la Villa La Coste pour lequel il obtient 1 étoile Michelin.
    • 2019 : ouverture de la Brasserie Lutetia, au sein de l'hôtel Lutetia à Paris.
    •  : Le Petit Nice obtient 4 toques et la note de 18/20 par le Gault & Millau 2020

Établissements[modifier | modifier le code]

Le Petit Nice, hôtel 5*, restaurant gastronomique 3*, restaurant le 1917[modifier | modifier le code]

Le Petit Nice est une auberge marine hors du temps. Cette charmante Villa néoclassique, nichée au bord de l’eau, est propriété des Passedat depuis 1917 !

Véritable maison de famille, nichée au bord des vagues, il s’en dégage un charme bien particulier et l’on s’y sent chez soi. On y croise ainsi les portraits de la grand-mère Lucie, chanteuse d’opéra et muse de Louis Lumière, qui attira ici toutes les stars de la Belle Époque. Peintres, poètes, acteurs et réalisateurs en quête de tranquillité y défilèrent. Au fil des années, le Petit Nice a construit son mythe de repaire préservé « à 100 km du bruit, à 5 min du centre ».

Le calme parfait avec vue sur la mer : c’est la promesse de bonheur des 16 chambres***** des deux villas du Petit Nice, toutes avec vue sur mer. Spacieuses et lumineuses, elles sont des appels à la détente absolue et au farniente. Leur plus belle décoration ? La lumière qui s’y reflète, rebondissant sur l’eau de la Méditerranée.

Le Môle Passedat, musée du Mucem[modifier | modifier le code]

Au sein du Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MUCEM), Gérald Passedat orchestre plusieurs espaces dédiés à la cuisine méditerranéenne, dont :

  • La Table, un restaurant panoramique, où la cuisine est largement ouverte sur la salle, pour partager le plaisir de cuisiner ; mais aussi une restauration plus rapide, dans l’esprit des mezzés (La Cuisine), au sein du J4.
  • Le Café, un restaurant ouvert sur le port, en continu, dans le cadre unique du fort Saint-Jean dédié à la cuisine méditerranéenne.
  • Une école de cuisine, en symbiose avec le potager de 500 m2 du Fort Saint Jean.

Brasserie Lutetia, hôtel Lutetia, Paris[modifier | modifier le code]

La tradition de la brasserie parisienne fait historiquement la part belle aux poissons et fruits de mer, que le chef étoilé marseillais Gérald Passedat affectionne tout particulièrement et dont il a fait sa signature. Tous les produits de la mer, poissons, crustacés, céphalopodes, fruits de mer et même algues occupent le devant de la scène – et de la Seine ! Mais pour imaginer la carte de la première adresse parisienne où l’on peut découvrir sa cuisine, le Chef a voulu « repenser les codes de la cuisine de brasserie, avec plaisir et humilité » : partage et abondance en sont les maîtres-mots, à la mode du Sud, dont d’autres ingrédients et plats emblématiques sont à l’honneur.

Publications[modifier | modifier le code]

  • Des Abysses à la lumière, Gérald Passedat, éditions Flammarion – 2013[4]
  • Ma Méditerranée #Cuisine, Gérald Passedat, éditions Flammarion – 2015[5]
  • Flavors of the french Mediterranean, Gérald Passedat, éditions Flammarion – 2015[6]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Gérald Passédat - Sa bio et toute son actualité - Elle », sur elle.fr (consulté le 14 novembre 2019)
  2. « Le Petit Nice - Marseille 07 | MICHELIN Restaurants », sur restaurant.michelin.fr (consulté le 14 novembre 2019)
  3. « La Légion d'honneur du Nouvel An, le Figaro : avec l'orthographe « Passedat » », sur lefigaro.fr, (consulté le 17 juillet 2018).
  4. Gérald Passedat, Des Abysses à la lumière, Flammarion, , 400 p. (ISBN 978-2-08-128551-4 et 2-08-128551-7)
  5. Gérald Passedat, Ma Méditerranée #Cuisine, Flammarion, , 178 p. (ISBN 978-2-08-137044-9 et 2-08-137044-1)
  6. (en) Gérald Passedat, Flavors of the french Mediterranean, Flammarion, , 176 p. (ISBN 978-2-08-020251-2 et 2-08-020251-0)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]