Viandier

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Viandier de Taillevent)
Aller à : navigation, rechercher
Page de garde du Viandier de Taillevent (XVIe siècle)

Le Viandier est un livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI, mais dont le plus ancien manuscrit connu, celui de Sion, daté de la première moitié du XIVe siècle, prouve qu'il lui est antérieur.

Le Viandier est, avec le Mesnagier de Paris, un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

Description[modifier | modifier le code]

Le Viandier de Taillevent, env. 1518-1520 (BnF, Rés. Z-2754).

Le mot « viande » est utilisé au sens latin de vivenda : les aliments en général. Cinq manuscrits du Viandier sont conservés : le plus ancien, daté de la première moitié du XIVe siècle est conservé à Sion, à la bibliothèque cantonale du Valais, les autres sont conservés à la Bibliothèque nationale de France, à la Murhardsche bibliothek de Kassel (sous le nom de Vivendier), à la bibliothèque Mazarine et à celle du Vatican.

La première édition connue du Viandier est sortie des presses d'un imprimeur parisien nommé Caillot (ou Caillau) vers 1486[1],[2]. Cette édition est considérée par défaut comme l’editio princeps[2].

Au total, le Viandier sera imprimé au moins vingt-quatre fois entre 1486 et 1615[3].

Dans l'un des manuscrits, le livre se présente comme suit :

« Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit. »
Figure sur bois colorisée extraite de l’édition de 1545

Voici un petit extrait de l’édition du XVe siècle :

« TARTRE DE POMMES. Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou a l’uyle et du vin et le par des pommes broyés et destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mistions et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée de saffran et mise au four et fait cuyre. »

La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés, mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigre ».

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Philip Hyman et Mary Hyman, « Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux XVe et XVIe siècle », dans Carole Lambert (dir.), Du manuscrit à la table : Essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, Montréal/Paris, Champion-Slatkine / Presses de l'Université de Montréal,‎ 1992, p. 59-68
  2. a et b Laurioux 1997, p. 80-81.
  3. Présentation de l'édition de 1486 en fac-similé sur le site de l'éditeur Manucius.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Éditions
  • Taillevent (préf. Mary et Philip Hyman), Le Viandier : d'après l'édition de 1486, Pau, Éditions Manucius, coll. « Livres de bouche »,‎ 2001 (présentation en ligne)
    Fac-similé de la la première édition connue du Viandier imprimé, vers 1486
  • J. Prescott (éd.), Le viandier de Taillevent. 14th century cookery, based on the Vatican Library manuscript., Eugene, Alfarhaugr Publishing Society, 1989.
  • Paul Aebischer (éd.), Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Lille, Lehoucq, 1991 (ISBN 2906595047).
  • Jérôme Pichon (éd.) et Georges Vicaire (éd.), Le Viandier... publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine..., Paris, Techener, 1892, 2 volumes.
Études
  • Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne,‎ 1997 (ISBN 2859443193, présentation en ligne)
  • Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997 (Typologie des sources du Moyen Âge occidental, 77) (ISBN 2-503-36077-7) (compte rendu).
  • Bruno Laurioux, « Entre savoir et pratiques : le livre de cuisine à la fin du Moyen Âge », dans Médiévales, 14, 1988, p. 59-71 (en ligne).
  • Paul Aebischer, « Un manuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent », Vallesia, 8 (1953), p. 73-100. [lire en ligne]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Recettes du Viandier[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]