Swaledale cheese

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Swaledale
Fromage Swaledale
Fromage Swaledale

Pays d’origine Angleterre
Région, ville Richmond, Swaledale, North Yorkshire
Lait de vache ou brebis
Appellation, depuis Indication géographique protégée

Le Swaledale est un fromage anglais produit avec du lait entier cru dans la ville de Richmond, Swaledale, North Yorkshire[1]. Le fromage est produit avec du lait de vache, du lait de brebis Swaledale et du lait de chèvre[2].

Description[modifier | modifier le code]

Le fromage est produit en meules d'environ 2,25 kilogrammes et est fait avec du lait cru[3]. Les animaux d'où est tiré le lait paissent tous sur les terres de Swaledale[1].

Production[modifier | modifier le code]

Le Swaledale est produit manuellement à partir d'une recette connue de quelques personnes. Le lait provient des fermes de Swaledale et est, dans la première étape de production du fromage, chauffé à 28 °C avec des bactéries. Après deux heures, la pressure est ajoutée. Le mélange est ensuite laissé à cailler pendant une heure, après quoi le caillé obtenu est chauffé à 28 °C, coupé en morceaux et mélangé. Il est ensuite découpé de nouveau, égoutté et les cubes sont empilés puis brisés et mis dans des moules bordés de mousseline. Les moules sont ensuite légèrement tassés au cours du stockage à 28 °C pendant 18 heures. Les moules sont retournés une fois après quatre heures. À la fin du pressage, le fromage est retiré des moules et trempé dans une solution à 85 % de saumure pendant 24 heures[1].

Le Swaledale est ensuite stocké dans des caves humides. Pendant sa maturation, s'il n'est pas recouvert par de la cire naturelle, une mousse verte-bleue se développe sur la croûte[3]. La maturation dure de trois à quatre semaines[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Les légendes du Yorkshire Dales, la région englobant Swaledale, lient l'origine de ce fromage aux moines cisterciens Normands qui résidaient dans cette région au XIe siècle. Ils transmettent leur technique de production aux fermiers locaux qui poursuivent la fabrique de ce fromage après la dissolution des monastères. Au XVIIIe siècle, les fermes de Swaledale vendent le fromage frais et blanc, ou bleu si la maturation a été suffisamment longue. La haute teneure en moisissure du fromage lui permet d'obtenir une couleur bleue si la maturation a lieu dans un endroit humide[3]. La production du fromage Swaledale a commencé à décliner au début du XXe siècle et en 1980, seule une ferme, à Reeth, le produisait encore. La production reprend en février 1987 lorsque Mme Longstaff donne la recette du fromage Swaledale à David et Mandy Reeds qui créent la Swaledale Cheese company[2],[4]. En 1995, le Swaledale et le Swaledale de brebis obtiennent une Indication géographique protégée.

Récompenses[modifier | modifier le code]

Le Swaledale a reçu plusieurs récompenses dont trois médailles d'or en 2008 au Great Taste Awards et trois médailles d'or et deux de bronze en 2008 aux World Cheese Awards[4],[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d (en) « EU Protected Food Names Scheme — UK registered names, National application No: 00613A — Swaledale Cheese », Defra, UK — Department for Environment Food and Rural Affairs,‎ 21 July 2003 (consulté le 20 décembre 2008)
  2. a et b (en) Andrew Bibby, Wensleydale and Swaledale, Frances Lincoln Ltd,‎ 2006, poche (ISBN 978-0-7112-2554-1), p. 38
  3. a, b et c (en) Juliet Harbut, Cheese: A Complete Guide to Over 300 Cheeses of Distinction, Willow Creek Press,‎ 1999 (ISBN 978-1-57223-200-6, lien OCLC?), p. 138
  4. a et b (en) « About Us », Swaledale Cheese Company,‎ 2007 (consulté le 2008-12-23)
  5. (en) « Awards after Richmond company wins protected status », The Northern Echo,‎ 27 nov. 2008 (lire en ligne)

Liens externes[modifier | modifier le code]