Fromage de lactosérum

Cet article est une ébauche concernant un fromage.

Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.

Un *urdă*, fromage de lactosérum de Roumanie.

Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation de bêta-lactoglobuline concentré ou non. Le petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème^[1]^,^[2].

Transformation du petit-lait en fromage

Par concentration

Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud. Parfois on additionne du lait ou de la crème. Le coagulât qui flotte à la surface est ensuite moulé.

La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé^[3] (gjetost, brunost…).

Par thermocoagulation

Le lactosérum peut être transformé en fromage par acidification et précipitation à chaud (82-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Liste de fromages de lactosérum

Anari (es), Chypre
Anthotyros (en), Crète et Grèce continentale
Brocciu, France, Corse
Brousse ou brossa, France, Provence (appellation non protégée excepté depuis 2018 pour la brousse du Rove, réservée aux chèvres du Rove autour de Marseille mais qui n'est pas ou plus un fromage de lactosérum)
Brunost - Gjetost - Mysost, Norvège
Greuilh, France (Hautes-Pyrénées)
Manouri, Grèce
Mizithra ou myzithra, Grèce
Primost, Norvège, Suède
Recuite ou recuècha, France, Aveyron
Requesón, Espagne
Ricotta, Italie
Rigouta, Tunisie
Schotten, utilisé dans le passé en Suisse alémanique
Serai - Sérac, Suisse romande et France (Alpes)
Urdă, Jîntița, Roumanie
Ziger ou Zieger Suisse alémanique, Allemagne, Autriche, Europe de l’Est
Zincica, Slovaquie, Tchéquie, Pologne, ex-Yougoslavie,
Zemerona ou zenbera, Pays Basque

Liens

Types de pâtes de fromage

Références

↑ Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2
↑ Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9
↑ Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Fromage de lactosérum, sur Wikimedia Commons

Article connexe

Fromage à pâte fraîche

Portail du fromage

[1] Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2

[Procédés-2] Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9

[codex-3] Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971

[1]

[2]

[3]

v · m Lait
Animal	Ânesse Brebis Bufflonne Chamelle Chèvre Élan Humain Jument Renne Lait de sorcière Truie Vache Yack
Végétal	Horchata de chufa Lait d'amande Lait d'arachide (en) Lait d'avoine Lait de blé (en) Lait de chanvre (en) Lait de coco Lait de riz Lait de soja
Types	Lait A2 (en) Lait artificiel Confiture de lait Lait concentré sucré Lait concentré non sucré Lait demi-écrémé Lait entier Lait thermisé Lait pasteurisé (en) Lait UHT Lait microfiltré (en) Lait aromatisé (en) Lait à la vanille (en) Lait au chocolat Lait de poule Lait glacé (en) Lait au four Lait malté (en) Lait biologique Lait en poudre Lait cru Lait écrémé Lait fermenté Lait tonifié (en)
Produits laitiers	Lait fermenté Yaourt kéfir lassi, etc. Crème Beurre Babeurre Fromage Lactosérum Fromage de lactosérum Présure Gwell
Transport	Sac de lait Bouteille de lait (en) Caisse à lait Square milk jug (en) Lactoduc Livreur de lait
Divers	Intolérance au lactose Lait de jabot Laiterie Lactation Traite du bétail Pasteurisation Protéines du lait Allergie au lait Upérisation