Charbon du maïs

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Le charbon du maïs est une maladie du maïs causé par un champignon pathogène, Ustilago maydis[1].

Au Mexique, les grains infectés sont appelés huitlacoche ; ils sont considérés comme un mets recherché[2],[3].

Ustilago maydis attaque aussi bien le maïs (Zea mays) que le genre voisin téosinte (Euchlena mexicana). Bien qu'il soit capable d'infecter n'importe quelle partie de la plante, les attaques les plus fréquentes touchent les ovaires et transforment les grains normaux de l'épi de maïs en grandes tumeurs difformes analogues à des champignons. Les spores noires produites par ces tumeurs donnent à l'épi une aspect roussi et brûlé. De fait, le nom du genre Ustilago dérive du verbe latin ustilare (brûler).

Réponses agricoles[modifier | modifier le code]

Ustilago maydis

Pour se débarrasser de ce parasite, il est recommandé d'utiliser un cultivar d'hybrides résistants. À ce jour aucun traitement n'existe pour en venir à bout.

Pour tenter de contrer la propagation de cette maladie, il est presque impératif de détruire par le feu les plants infectés. Les spores se propagent dans le sol et hivernent jusqu'à la saison de culture suivante.

Il est aussi conseillé de faire une rotation de culture avec du soja ou des céréales car elles contractent difficilement ce type de maladie. La culture de seigle peut avoir un effet nettoyant.





Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le charbon du maïs est consommé au Mexique, sa production se fait à l'aide de variétés très sensible à ce parasite permettant des récoltes importantes.

Récolté avant maturité, le cuitlacoche ou huitlacoche (en espagnol : /kwi.tlaˈko.t͡ʃe/ ou /gwi.tlaˈko.t͡ʃe/, en nahuatl : /wi.t͡ɬa.ko.t͡ɕe/) est un ingrédient classique de la haute gastronomie mexicaine.

Il s'emploie dans les tacos, quesadillas et soupes ; considéré au Mexique comme un mets de choix c'est un produit de luxe, il porte parfois en France les noms fantaisistes de truffe mexicaine, champignon du maïs ou caviar aztèque[4].

Le huitlacoche possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons ce qui lui confère sa saveur sucrée ; d'autres saveurs proviennent de la vanilline (vanille) et de la sotolone (caractéristique du sirop d'érable).

Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l'huile et agrémenté avec de l'oignon, du piment et d'epazote (fausse ambroisie).

Nutrition[modifier | modifier le code]

Le charbon du maïs a beaucoup de protéines que le maïs n'en a pas. Il a aussi de la lysine, un acide aminé dont le corps a besoin, mais qu'il ne peut pas produire.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Biologie végétale Par Peter H. Raven,Ray F. Evert,Susan E. Eichhorn. Éditions de Boeck Supérieur, 2003 - 968 pages
  2. http://saveursmexicaines.com/templates/home.php?page=62&content=114
  3. http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content&view=article&id=386:todo-sobre-el-exquisito-huitlacoche&catid=264&Itemid=108
  4. http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/taquitos-de-huitlacoche.htm

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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