Makizushi

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Makizushi
巻き寿司
Image illustrative de l'article Makizushi
Makizushi (sushis en rouleau).

Autre nom Makimono
maki en Europe
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Place dans le service Plat principal
Ingrédients Algue nori, riz, vinaigre de riz sucré
Mets similaires Gimbap

Le makizushi (巻き寿司?, littéralement « sushi en rouleau »)[1], parfois appelé makimono (巻きもの?, littéralement « chose rouleau »), souvent simplement appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes. Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce de soja, mélangée à de la pâte de wasabi (une racine proche de la moutarde), lors de sa consommation.

Orthographe[modifier | modifier le code]

En rōmaji, dans les mots composés contenant « sushi », comme makizushi, « sushi » est orthographié avec un z, pour rendre compte de la déformation de la prononciation des mots composés japonais appelée rendaku[2] ; les orthographes erronées (maki sushi) sont cependant répandues en Europe, probablement pour que le consommateur fasse le lien avec le terme sushi.

Différents maki[modifier | modifier le code]

Diverses sortes de maki d'origine japonaise
Akanasu maki 赤茄子巻 à la tomate ;
Ātichōku maki アーティチョーク巻 à l'artichaut ;
Abocado maki アボカド巻 à l'avocat ;
Kappa maki かっぱ巻 ou 河童巻 au concombre ; en référence au kappa, créature mythologique, qui adore cette cucurbitacée.
Karashina maki からしな巻 ou 芥子菜巻 aux feuilles de moutarde brune (karashi)
Kimuchi maki キムチ巻 au baechu gimchi (chou chinois saumuré et pimenté à la façon coréenne)
Nattō maki 納豆巻 au nattō (soja fermenté à la japonaise)
Oshinko maki お新香巻 au radis saumuré chinois
Shiitake maki シイタケ巻 ou 椎茸巻 au lentin des chênes (champignon également connu sous le nom japonais shiitake ou d'origine chinoise, champignon parfumé)
Takenoko maki 竹の子巻き aux pousses de bambou
Tamago maki 玉子巻 à l'omelette
Yakiakapiiman maki 焼き赤ピーマン巻 au poivron rouge grillé
Yakikipiiman maki 焼き黄ピーマン巻 au poivron jaune grillé
Yakinasu maki 焼き茄子巻 à l'aubergine grillée
Zukkīni maki ズッキーニ巻 à la courgette


Maki de poisson et fruits de mer[modifier | modifier le code]

Constitution de l'intérieur d'un type de makizushi pendant la préparation.
Quelques maki de poisson / crustacés / coquillages
Ebi maki 海老巻 à la crevette
Hamachi maki はまち巻 à la sériole
Hotategi maki 帆立偽巻 à la coquille
Katakuchiiwashi maki 片口鰯巻 à l'anchois
Sappa maki さっぱ巻 à la sardine
Suzuki maki スズキ巻 au bar (ou loup)
Sake maki 鮭巻 au saumon
Tai maki 鯛巻 à la dorade royale
Tekka maki 鉄火巻 au thon
Tsunamayo maki ツナマヨ巻 au thon en  boîte et à la mayonnaise
Unagi maki 鰻巻 à l'anguille

Taille des maki :

  • Hoso maki (細巻?) : petit diamètre (2 à 3 cm).
  • Naka maki (中巻?) : diamètre moyen (3 à 4 cm).
  • Futo maki (太巻?) : gros diamètre (4 à 6 cm).

Variantes :

  • Ura maki (裏巻?) : le nori est dans ce cas à l'intérieur du rouleau.
  • Temaki (手巻?), en cornet.

Maki d'origine occidentale[modifier | modifier le code]

À partir de 1910 ont été introduit des makizushi au jambon. Dans les années 1970, les sushis sont à la mode, sur la Côte Ouest des États-Unis d'Amérique. C'est le lieu de naissance des rouleaux de Californie (California roll en anglais). En 1975, dans un livre sur les techniques des sushis, plus de 100 sortes d'ingrédients sont ajoutés à la recette des sushis, parmi lesquelles, le caviar, le bolet, le homard, le nattō ou encore le brasenia (appelé junsai).

On trouve de nos jours dans les magasins de sushis toutes ces sortes d'ingrédients. Cependant, les magasins (ou restaurants) s'appliquant à garder les recettes classiques, sont généralement des magasins haut de gamme aux prix élevés. Les sushis sont maintenant le plus souvent des plats à emporter, la fabrication des sushis à la maison tend par opposition à décroître.

Les noms des makizushi d'origine occidentale sont, comme tous les mots d'origine ni chinoise ni japonaise, écrits en katakana. Ils comportent également la terminaison signifiant rouleau, mais d'après la prononciation anglaise « roll », qui remplace la traditionnelle terminaison japonaise maki.

Diverses sortes de maki d'origine occidentale
Nom en romaji en japonais transcription recette
California Roll カリフォルニアロール rouleau californien Un futomaki d'origine californienne, comportant principalement de l'avocat et du surimi, concombre, shishamo (Spirinchus lanceolatus), cardeau hirame, graines de sésame blanc.
Rainbow Roll レインボーロール rouleau arc-en-ciel thon, saumon, poisson à chair blanche (thon blanc, flétanetc.), crevette ou langouste, avocatetc.
Caterpillar Roll キャタピラ・ロール rouleau chenille avocat, sauce kabayaki
Alaska Roll アラスカロール rouleau d'Alaska crabe, saumon, avocat
B.C. Roll B.C.ロール rouleau Colombie-Britannique (British Columbia) saumon cuit au barbecue et concombre, saumon grillé et sauce sucrée, créé par le chef Hidekazu Tojo
Fire Roll ファイアー・ロール rouleau de feu avocat,crevette,thon
Dynamite Roll ダイナマイト・ロール rouleau dynamite tempura, masago, légumes (radis, avocat, concombre...)
Spicy Tuna Roll スパイシーツナ・ロール rouleau au thon épicé thon, piment

Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Makisu, le tapis en bambou utilisé pour fabriquer les makizushi
  • Sushi
  • Gimbap, le pendant coréen du makizushi

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Lorsque le mot « sushi » est adjoint à un autre mot qui le précède, il est modifié en zushi (voir rendaku), d'où l’appellation japonaise makizushi (まきずし?) et non maki sushi (まきすし?).
  2. « What is Zushi? », sur http://www.sushiencyclopedia.com/ (consulté le 10 juin 2013).