Laiterie (agriculture)

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Fabrication de fromages dans une petite laiterie des Asturies.
Nettoyage d'une citerne dévolue à l'entreposage du lait. Allemagne, 1972.

Une laiterie dans le secteur des services, de l'artisanat laitier et fromager ou de l'industrie agro-alimentaire, désigne un lieu de rassemblement de la collecte du lait, de vérification et transformation du lait (empaquetage de lait frais, standardisation, pasteurisations, écrémages multiples du lait, chauffage haute température etc.) et de redistribution des divers laits obtenus à destination des consommateurs finaux ou à d'autres entreprises, consommateurs intermédiaires de produits laitiers.

Une laiterie en agriculture sert à entreposer le lait après la traite pour le stocker. Il y sera collecté par l'agro-industrie ou bien, il sera transformé en beurre, en crèmes, en fromages et petits laits ou en yaourts par l'agriculteur producteur fermier.

Histoire[modifier | modifier le code]

Avant le XIXe siècle, les petites exploitations n'ont généralement pas, dans le monde occidental, de local spécifique pour l'entreposage du lait et du matériel qui s'y rapporte. Jattes, pots à crème, écrémeuse, baratte sont rangés dans une petite pièce fraiche, entre l'étable et la salle principale[1]. Mais ce n'est pas le cas dans les régions d'altitude, où la production laitière et sa transformation nécessite depuis des temps immémoriaux de locaux adaptés.

Fin du XIXe siècle, la crise et l'intérêt de la spéculation agricole incitent les agriculteurs à développer l'élevage en plaine, avec les produits de récupérations des productions végétales (tourteaux) et à mieux tirer profit des produits dérivés du lait. Ceci les amène, pour ce faire, à construire des bâtiments annexes, dont les laiteries.

Au XXe siècle, avec l'augmentation de la production laitière, les installations s'agrandissent et se perfectionnent pour conserver, dans des conditions d'hygiène requises par la réglementation, le lait depuis la traite jusqu'à sa collecte éventuelle par l'industrie laitière.

L'histoire des laiteries ou entreprise de collecte et de re-distribution du lait ou de transformation éventuelle reste complexe, car avant le grand tournant des années 1950-60, unités et entreprises sont multiples et assez petites, éphémères et souvent mobiles en ville. Ainsi la courte duré d'activité de la laiterie Lung à Saint-Dié... reste bien plus caractéristique de l'immense nombre de laiteries qui ont existé que les rares et extraordinaires entreprises familiales, telles que les Laiteries Triballat qui ont développé leurs activités avec succès jusqu'à nos jours.

Après les années 1950, le lait n'est plus vraiment un produit agricole local, il est conditionné avec de nouvelles technologies supposées plus performantes (pour cela en partie dénaturé) et exporté très loin de la zone de production. La taille des unités s'accroît.

Définition et rôle de la laiterie[modifier | modifier le code]

Une laiterie dans l'État de New York.

Typologie des laiteries[modifier | modifier le code]

Ancienne laiterie coopérative de Ligueil en France.

- La laiterie est le lieu de stockage du lait à la ferme en attente de sa collecte. Les laiteries sont situées à proximité de la salle de traite. Si l'agriculteur transforme le lait qu'il produit, la laiterie peut désigner le lieu de conditionnement ou de transformation du lait en produits laitiers fermiers (yaourt, beurre, crème, fromage frais, fromage affiné)

- La laiterie désigne aussi l'usine de traitement du lait pour le lait de consommation ou les produits laitiers (yaourt, fromages...)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Michel Anselme, Hesbaye namuroise, Mardaga, Liège, 1983.