Bouchon (bouchée de viande)

Quatre bouchons aspergés de siaw dans une barquette.

Un bouchon est une petite bouchée de viande de porc ou de poulet entourée de pâte cuite à la vapeur que l'on sert généralement en tant qu'apéritif chaud sur l'île de La Réunion, département d'outre-mer français dans l'océan Indien.

Origine

Originaire de la cuisine chinoise telle qu'elle fut apportée sur place par les immigrants originaires de la région de Canton.

Préparation

Ce mets est souvent servi aspergé de siaw et accompagné d'une sauce pâteuse faite à partir de piments rouges dans laquelle on le roule avant de le porter à la bouche à l'aide d'un cure-dent en bois avec lequel on le pique. Parfois, pour changer, il est parfumé au combava dès sa conception ou frit au moment de la cuisson, ce qui lui fait perdre, dans ce dernier cas, sa consistance molle et légèrement fondante. Mais il se présente le plus souvent sous forme de parallélépipède de trois ou quatre centimètres de côté ou de sphères de la taille d'une bouchée, d'où son appellation.

Pain bouchon

Pain bouchon gratiné

Le bouchon sert également à la préparation du pain bouchons, qui est un sandwich chaud constitué à partir d'une baguette de pain évidée dans laquelle on place les bouchées entières ou, plus rarement, coupées en deux à l'aide d'un couteau. Outre le siaw et le piment, ou encore les sauces plus habituelles comme le ketchup, la mayonnaise ou le piment chinois on peut y adjoindre du fromage râpé destiné à recouvrir les bouchons en fondant, ce qui le transforme en pain bouchons gratiné. Si on ajoute des frites à cette dernière préparation, on le transforme cette fois en un américain bouchons, nom qui témoigne que le résultat final ne diffère de l'américain traditionnel que par la substitution des boulettes au jambon ou au steak.

Tous ces sandwiches sont presque systématiquement en vente dans les boutiques chinoises des centres-villes et au menu des nombreux camions-bars que l'on trouve près des plages, des gares routières ou sur les places publiques dans les Hauts (à vrai dire, un peu partout dans l'île). Les bouchons sont également commercialisés seuls dans des barquettes généralement rectangulaires et en plastique transparente pour un prix compris entre 25 et 40 centimes d'euros l'unité, la sauce qui les accompagne étant, quant à elle, gratuite. Les bouchons sont préparés à l'avance et conservés chauds dans un autocuiseur que l'on appelle localement marmite à riz et que l'on maintient perpétuellement en mode « maintien au chaud ».