Girolle (champignon)

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Girolle, Jaunotte, Jauniré

Cantharellus cibarius

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Girolles

Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Sous-division Agaricomycotina
Classe Agaricomycetes
Ordre Cantharellales
Famille Cantharellaceae
Genre Cantharellus

Nom binominal

Cantharellus cibarius
Fr., 1821

Cantharellus cibarius, de son nom vernaculaire principal, la girolle (ou girole selon les rectifications orthographiques du français en 1990[note 1]), rarement appelée la Chanterelle ciboire, mais aussi régionalement Chanterelle, Jaunotte ou Jauniré est un champignon de l'hémisphère nord du genre Cantharellus (champignon) dans la famille des Cantharellaceae. C'est un des champignons les plus connus et les plus recherchés. C'est un excellent comestible apprécié par la gastronomie. La phylogénie montre que les nombreuses variétés jadis distinguées au sein de cette espèce sont en réalité des espèces distinctes.

Sommaire

Taxonomie [modifier]

Classiquement, toutes les chanterelles jaunes ou dorées de l'ouest de l'Amérique du Nord étaient classées comme Cantharellus cibarius. Cependant, les analyses moléculaires ont montré qu'il s'agit d'un groupe d'espèces apparentées. En 1997, la chanterelle dorée du pacifique Cantharellus formosus et Cantharellus cibarius var. roseocanus ont été identifiées[1], suivi par Cantharellus cascadensis en 2003[2] et Cantharellus californicus en 2008[3].

Nom binomial accepté [modifier]

Cantharellus cibarius Fries 1821

Synonymes [modifier]

Si du côté nord américain, les études distinguent près de six[Combien ?] espèces[Lesquelles ?], aucune analyse phylogénétique permettant de comprendre la filiation des chanterelles européennes n'a été réalisée.

  • Agaricus alectorolophoides Schaeff. 1774 (synonyme)
  • Agaricus chantarellus Bolton 1788 (synonyme)
  • Agaricus chantarellus L. 1753 (synonyme)
  • Alectorolophoides cibarius (fr.) Anon. (Synonyme)
  • Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti 1999 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. albidus Maire 1937 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon 1975 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. albus Fr. 1937 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. bicolor Maire 1937 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. cibarius Fr.. 1821 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. flavipes (R. Heim) Corner 1966 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius flavipes R. Heim 1960 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. flavipes R. Heim ex Eyssart. & Buyck 2000 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. nanus (R. Heim) Corner 1966 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius nanus R. Heim 1960 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. neglectus (M. Souché) Sacc. 1905 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius f. neglectus M. Souché 1904 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. pallidus R. Schulz 1924 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. Salmonée L. Corb. 1929 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius var. umbrinus (R. Heim) Corner 1966 (synonyme)
  • Cantharellus cibarius umbrinus R. Heim 1960 (synonyme)
  • Cantharellus edulis Sacc. 1916 (synonyme)
  • Cantharellus neglectus (M. Souché) Eyssart. & Buyck 2000 (synonyme)
  • Cantharellus pallens Pilat 1959 (synonyme)
  • Cantharellus rufipes Gillet 1874 (synonyme)
  • Cantharellus vulgaris Gris 1821 (synonyme)
  • Chanterel alectorolophoides (Schaeff.) Murrill 1910 (synonyme)
  • Chanterel chantarellus (L.) Murrill 1910 (synonyme)
  • Craterellus cibarius (Fr.) Quel. 1888 (synonyme)
  • Merulius alectorolophoides (Schaeff.) JF Gmel. 1792 (synonyme)
  • Merulius chantarellus (L.) Scop. 1772 (synonyme)
  • Merulius cibarius (fr.) Westend. 1857 (synonyme)

Noms vernaculaires régionaux [modifier]

Souvent nommé Chanterelle, bien que cette appellation recouvre plusieurs espèces, il compte plusieurs autres noms vernaculaires régionaux tels que chevrette, roussotte, jauniré, jaunotte (dans les Vosges), ou gallinace.

Phylogramme du clade des Cantharelloïdes [modifier]

Description du sporophore [modifier]

Hyménium typique de la girolle

Chapeau de 4 à 10 cm de diamètre, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ou calice, pour devenir typiquement infundibuliforme. Cuticule jaune pâle à jaune d'œuf plus ou moins orangé ; marge un peu enroulée, sinueuse et même lobée.

Hyménium concolore, constitué, comme chez tous les Cantharellus, de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied.

Pied de 4 à 7 cm de haut, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, se courbant et s'amincissant souvent en allant vers la base.

Chair épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crème, rarement véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées.

Odeur fruitée, parfois comparée à celle de la mirabelle, mais proche de l'abricot. Saveur douce.

Sporée jaune pâle.

Habitat [modifier]

Cantharellus cibarius pousse dans les contrées tempérées, sous les arbres feuillus (bouleau) comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions : de la mi-juillet à mi-septembre au Québec, de la fin du mois d'août à la fin d'octobre dans les Ardennes. Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle est parfois grégaire et est fidèle à ses emplacements.

Selon la littérature, le spectre d’hôtes de Cantharellus cibarius semble très large, incluant des genres tels que Pinus, Picea, Castanea, Betula, Quercus, Corylus, Pseudotsuga, Eucalyptus et Shorea[7]. En raison du fait que les chanterelles se rencontrent dans des environnements variables tels que les forêts d’altitude de bouleaux, ou bien les forêts sèches ou humides d’épicéa, il est très difficile de préciser les conditions écologiques où elles peuvent se développer. Des observations en forêt et des essais suggèrent que le mycélium se développe bien dans le sol entre 0 et 10 centimètres de profondeur. Il semble préférer les sols bien drainés, une faible disponibilité en azote et un pH compris entre 4 et 5,5[7].

Régression [modifier]

Diverses hypothèses ont été émises pour expliquer pourquoi Cantharellus cibarius est en voie de régression en Europe centrale. Selon Arnolds (1991)[réf. incomplète], Egli et al. (1990)[réf. incomplète] et Norvell (1995)[réf. incomplète], la récolte n’aurait aucun impact. Cependant, le piétinement pourrait détruire les primordia. Des chercheurs hollandais ont montré, par comparaison de cartes, qu’il y existait une corrélation entre les dépôts soufrés et la disparition de la chanterelle (Jansen et van Dobben, 1987). Aucune preuve scientifique n’a cependant été apportée. Les expériences non publiées de Simon Egli montrent que, huit ans après une coupe à blanc dans un site à chanterelle, aucune fructification n’a été observée. Il n’a cependant pas été démontré que le mycélium était mort. D’autres facteurs, comme une diminution de la fourniture de carbone par remplacement d’arbres adultes par de jeunes arbres, ou la modification des conditions microclimatiques, pourraient expliquer l’absence de fructification. Les dépôts azotés pourraient avoir un impact non négligeable sur le développement du mycélium ectomycorrhizien [8] Beaucoup de champignons ectomycorrhiziens semblent connaître des difficultés de régulation dans l’absorption de l’azote. Des dépôts azotés importants pourraient entraîner une demande accrue en composés carbonés. Aux Pays-Bas, dans des secteurs où la chanterelle disparaît, l’enlèvement de la surface du sol enrichi en azote stimule la fructification [9].

Comestibilité [modifier]

Cantherllus cibarius1.JPG

La girolle ou chanterelle est un des champignons les plus appréciés, pour sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. En atteste l'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues cibarius, comestible.

Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau) et dans tous les cas sans le faire tremper.

Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc.

Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessication.

Chaque année en France ou au Québec sont ramassées plus de mille tonnes de ce champignon[10].

Espèces proches et confusions possibles [modifier]

Cantharellus cibarius est un champignon très polymorphe, « elle compte presque autant de formes et variétés que d'arbres avec lesquels elle vit en affinité »[11]. L'une de ces variétés a été érigée au rang d'espèce distincte sous le nom de Cantharellus californicus. Toutes sont également comestibles.

Des confusions plus dangereuses peuvent survenir avec la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), éventuellement laxative, ou, dans les régions méridionales, avec le pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), toxique. En ce qui concerne la première, on retiendra son habitat exclusif sous conifères, sa couleur plus orangée, son hyménium lamellé et non en plis, sa chair flasque. En ce qui concerne le second, outre son habitat, on retiendra sa poussée en touffes (sur souches et non au sol) et sa couleur plus cuivrée.

Biochimie [modifier]

Les chanterelles présentent un taux relativement élevé en vitamine C (0,4 mg / g de poids frais)[12], très élevé en potassium (environ 0,5 %, en poids sec)[13], et figurent parmi les plus riches sources de vitamine D connues, avec l'ergocalciférol (vitamine D2) aussi haut que 2500 UI / poids de 100 grammes frais[14]. La recherche scientifique suggère chez la chanterelle de puissantes propriétés insecticides qui seraient inoffensives pour les êtres humains et qui pourtant protègent le sporophore du champignon des insectes et autres organismes potentiellement nuisibles[15].

Consommation, culture et reproduction [modifier]

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La chanterelle, Cantharellus cibarius, est un champignon comestible unanimement apprécié quels que soient les pays ou la culture. Ce fait s’explique partiellement par ses caractéristiques morphologiques et sa pigmentation jaune qui la rend facilement identifiable. Ses qualités gustatives en font un champignon de choix dans l’art culinaire et contribuent pour l’essentiel à sa réputation. Il semble cependant que son abondance diminue en Europe [16], alors que la demande est en augmentation. En Autriche, aux Pays-Bas et en Allemagne, Cantharellus cibarius est sur la liste des espèces rares et en danger [17]. Cette situation a conduit à l’importation de chanterelles d’Europe de l’Est (Danell, 1994a)[réf. incomplète]. Ces dernières années, des quantités importantes de chanterelles ont aussi été importées d’Amérique du Nord[18]. Bien que la maîtrise de la culture d’un champignon aussi prestigieux que la chanterelle soit un vieux rêve, son actuelle situation en Europe a conduit à entreprendre des recherches intensives sur sa physiologie, son écologie et les techniques de culture[7]. Ce n’est que très récemment qu’une percée décisive a été effectuée dans la maîtrise de ce champignon[19].

Les fructifications sont très longévives et peuvent persister un mois ou plus, ce qui contraste avec beaucoup de champignons à lamelles dont les sporophores ne survivent pas plus d’une semaine[7]. Les sporophores de chanterelles atteignent leur taille définitive en une à deux semaines. Après cette période, l’hyménium produisant les spores continue cependant à se développer[20]. Chez les Agarics, au contraire, la mise en place de l’hyménium fertile se fait en une seule fois. Le nombre de spores produites par un Agaric en un jour est plus élevé que celui produit par une chanterelle pendant toute sa période de vie[7]. La plupart des champignons à lamelles sont très rapidement attaqués par des larves d’insectes, même si la durée de vie du carpophore est courte (Hammond et Lawrence, 1989)[réf. incomplète]. Les chanterelles restent peu attaquées par ces larves (Hackman et Meinander, 1979)[réf. incomplète], ce qui est important pour la production de spores qui est très lente. Les raisons de cette protection contre les larves d’insectes sont inconnues. Du fait que les chanterelles produisent peu de spores et que ces spores ont une faible viabilité, la dispersion semble aléatoire.

Un des principaux obstacles au démarrage des travaux de recherche sur la Chanterelle est dû au fait que les sporophores sont toujours contaminés par de très nombreux micro-organismes et plus particulièrement par des bactéries appartenant aux Pseudomonas fluorescents.[réf. nécessaire] Récemment[Quand ?] du mycélium a pu être isolé en culture pure. Pour obtenir des mycorhizes, le mycélium est cultivé en milieu liquide. Une suspension d’hyphes est ensuite apportée à de jeunes semis de Pin sylvestre cultivés en conditions axéniques avec une solution nutritive contenant du glucose. Lorsque les mycorhizes sont formées, les semis sont transférés en pots de culture non stériles. Ces pots sont placés dans une serre. Après un an, le mycélium extramatriciel des mycorhizes est suffisamment développé pour donner naissance à des carpophores. La production de sporophores en serre vient juste de débuter. Il est donc encore trop tôt pour définir un itinéraire technique susceptible d’un développement commercial. Les recherches actuelles sont orientées vers l’optimisation des conditions d’environnement en serre. Une nouvelle[Quand ?] compagnie suédoise[21] tente d’adapter la technique pour la commercialisation. Les meilleures souches de Cantharellus cibarius ont été déposées auprès de la Communauté européenne.

Galerie [modifier]

  • Spécimens adulte et jeunes

  • Spécimen au pied nettement plus clair que le chapeau

  • Panier de girolles, pieds coupés (avec en prime un petit bolet rude)

  • Cèpes et girolles sur un marché de Montmartre

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Annexes [modifier]

Notes [modifier]

  1. ↑ http://www.academie-francaise.fr/sites/academie-francaise.fr/files/rectifications_1990.pdf Point 12 Anomalies

Références [modifier]

  1. ↑ Redhead SA, Norvell LL, Danell E. "Cantharellus formosus and the Pacific Golden Chanterelle harvest in Western North America". Mycotaxon 65: 285–322, 1997
  2. ↑ Dunham SM, O’Dell TE, Molina R. (2003). "Analysis of nrDNA sequences and microsatellite allele frequencies reveals a cryptic chanterelle species Cantharellus cascadensis sp. nov. from the American Pacific Northwest". Mycological Research 107 (10): 1163–77
  3. ↑ Arora D, Dunham SM.. "A new, commercially valuable chanterelle species, Cantharellus californicus sp. nov., associated with live oak in California, USA". Economic Botany 62 (3): 376–91. 2008
  4. ↑ Eyssartier G, Buyck B, (2001a) recognized 25 European species and infraspecific taxa (introducing three new var. and three new species)
  5. ↑ Eyssartier G, Buyck B (2001a, for 2000) Le genre Cantharellus en Europe. Nomenclature et taxinomie. Bull Soc Mycol France 116(2):91–137
  6. ↑ Buyck B. & Hofstetter Valérie, The contribution of tef-1 sequences to species delimitation in the Cantharellus cibarius complex in the southeastern USA, Fungal Diversity (2011) 49:35–46, 2011
  7. ↑ a, b, c, d et e (Danell, 1994a)[réf. incomplète]
  8. ↑ (Wallander,1992)[réf. incomplète].
  9. ↑ (De Vries et al., 1995)[réf. incomplète]
  10. ↑ Récolte et commercialisation des champignons forestiers comestibles[PDF]
  11. ↑ Selon André Marchand
  12. ↑ Barros L., Venturini BA, Baptista P, Estevinho LM, Ferreira CIIF. . "La composition chimique et les propriétés biologiques du champignons sauvages portugais: une étude approfondie". Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (10): 3856-62. 2008
  13. ↑ USDA National Nutrient Database pour la référence standard
  14. ↑ Rangel-Castro JI, Staffas A, Danell E. "The ergocalciferol content of dried pigmented and albino Cantharellus cibarius fruit bodies". Mycological Research 106 (1): 70-73. 2002
  15. ↑ Cieniecka-Rosłonkiewicz A, Sas A, Przybysz E, Morytz B, Syguda A, Pernak J . "Ionic liquids for the production of insecticidal and microbicidal extracts of the fungus Cantharellus cibarius". Chemistry & Biodiversity 4 (9): 2218–24. 2007
  16. ↑ (Arnolds, 1991, 1995)[réf. incomplète]
  17. ↑ (Arnolds, 1995)[réf. incomplète]
  18. ↑ (Schlosser et Blatner, 1995)[réf. incomplète]
  19. ↑ (Danell et Camacho,1997)[réf. incomplète]
  20. ↑ Les possibilités d’application en vue de l’amélioration de la production des champignons comestibles, Rev. For. Fr. XLIX - n° sp. 1997[réf. incomplète]
  21. ↑ (Cantharellus AB)

Sources [modifier]

L'espèce est décrite dans pratiquement tous les ouvrages (ou les sites) de vulgarisation. Parmi beaucoup d'autres, on trouvera un descriptif assez fouillé dans :

  • Les quatre saisons des champignons, Heinz Clémençon, Serge Cattin, Oscar Ciana, René Morier-Genoud, Georges Scheibler - La Bibliothèque des Arts, 1980 ISBN 2-85047-101-1, tome I/II, pages 114 et 115.
  • Champignons du Nord et du Midi, André Marchand - Société mycologique des Pyrénées méditerranéennes, diffusion Hachette, 1971 ISBN 84-499-0649-0, tome I/IX, n° 81 pages 180, 181 et 246.
  • ChampYves ou Mycorance

Liens externes [modifier]

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