Amorphophallus konjac

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Le konjac (Amorphophallus konjac) est une plante de la famille des Araceae. C'est une plante vivace, qui pousse à partir d'un rhizome tubéreux sphérique de très grande taille. Originaire des forêts tropicales et subtropicales de l'Asie du Sud-Est, il pousse naturellement au Vietnam, en Chine, en Indonésie, Corée du Sud ou encore au Japon.

La plante est surtout connue pour les produits alimentaires tirés de son bulbe, principalement une gelée pâteuse, pouvant être noire ou blanche, et connue en Occident sous son nom japonais konnyaku, étant consommée et cuisinée principalement au Japon.

Description de l'espèce[modifier | modifier le code]

La plante pousse à partir d'un rhizome tubéreux sphérique qui peut peser 3 à 4 kg et pouvant atteindre 25 cm de diamètre (le plus grand spécimen attesté atteignant 46cm de diamètre et pesant 24 kg [1]).

L'unique feuille peut atteindre 1,3 mètre ; elle est bipennée, et divisée en de nombreuses folioles. Les fleurs poussent sur un spadice qui peut atteindre 55 cm de long, entouré par une spathe violet foncé.

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Dénominations usuelles[modifier | modifier le code]

  • Nom scientifique : Amorphophallus konjac, Amorphophallus rivieri.
  • Noms vernaculaires : Konjac, Konnyaku, Langue du diable (à cause de sa forme particulière)

Liste des variétés[modifier | modifier le code]

Selon Tropicos (30 août 2014)[2] :

  • variété Amorphophallus konjac var. kiusiana Makino

Histoire[modifier | modifier le code]

Dans la pharmacopée asiatique, le konjac a été utilisé pendant longtemps comme un aliment médicamenteux et comme un aliment thérapeutique, contre la toux, le cancer, les brûlures ou les troubles intestinaux [3].

Si les plus anciennes traces connues de culture du konjac provient de texte chinois datant de 2000 ans [4], le konjac est connu au Japon depuis le VIe siècle. La publication en 1846 du livre Konnyaku Hyakusen (100 recettes de Konnyaku, un titre traditionnel pour les ouvrages de cuisine japonais de la fin du XVIIIe et début du XIXe, ayant pour origine le Tofu Hyakuchin) dénote sa consommation à cette époque.

De nos jours, le konjac est surtout connu en Occident comme produit de régime, à cause de sa faible teneur en calorie.

Culture et production[modifier | modifier le code]

La plante est cultivée en Chine, au Japon ou encore en Indonésie, comme légume, dont le principal usage est la production de farine à partir des rhizomes, puis de pâte à partir de cette farine pour les usages alimentaires. Le volume total annuel de farine produit est de 25 000 tonnes, principalement en Chine (60 %) et au Japon (28 %), plus de la moitié de la production chinoise étant exportée [5], le Japon préservant sa production pour son usage domestique, et se protégeant de l'import de konjac étranger par un double système de quotas et de taxes pouvant atteindre 990 % de la valeur du produit sur le marché [6].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Usages alimentaires[modifier | modifier le code]

Le konnyaku (蒟蒻?), principale forme de consommation du konjac, a pour caractéristique une basse teneur en calories (5-10 calories par 100 g) et une assez bonne teneur en fibres (2-3 g par 100 g) et est très apprécié en Occident pour les régimes hypocaloriques, que ce soit sous forme de nouilles ou de gelée. Son goût restant très neutre, il est surtout utilisé pour sa texture en bouche (plus croquant que fondant) et son aspect.

C'est au Japon principalement que l'on utilise le konnyaku. Il est obtenu en mélangeant de la farine de konjac avec de l'eau de chaux (mélange d’hydroxyde de calcium et d’eau). L'algue hijiki (Hizikia fusiformis) est souvent ajoutée au mélange comme colorant. Le mélange obtenu est bouilli et puis refroidi, ce qui lui permet de se solidifier, donnant ainsi le konnyaku. Le konnyaku est un ingrédient traditionnel de l'oden et est consommé sous forme de galettes, de gâteaux secs ou encore de vermicelles de konnyaku, appelés shirataki (白滝?, litt. « cascade blanche »).

En Chine, il est consommé dans certaines parties de la province du Sichuan ; le bulbe est appelé moyu ("taro du diable" / 魔芋), et la gelée est appelée "konjac tofu" (魔芋豆腐 móyù dòufu) ou "konjac neige" (雪魔芋 xuě móyù).

En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre.

De la farine du konjac, on peut aussi et tout simplement extraire le glucomannane, un polyoside utilisé comme épaississant dans l'industrie agro-alimentaire (E425[7]).

Usage médical[modifier | modifier le code]

Le konjac était utilisé au Japon au XVIIIe siècle pour lutter contre le cancer. Aujourd'hui il n'est pas reconnu comme anti-cancéreux, en revanche certaines études ont pu montrer qu'il est efficace contre le cholestérol[8]. Certains considèrent également le konjac comme étant un phytomédicament pour lutter contre l'obésité bien que ne possédant pas de principe actif à proprement parler.

Risque d'étouffement[modifier | modifier le code]

Konnyaku

Le konnyaku est également utilisé au Japon pour faire de gros bonbons en gelée aromatisés aux fruits baptisés konnyaku jelly (コンニャクゼリー, konnyaku zelī?). Cependant, ce bonbon de plusieurs centimètres de large ayant déjà été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union européenne et en Corée du Sud[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Yunnan's konjac awarded a Shanghai Great Guinness World Record », sur South-East Asia & South Asia Infoport (consulté le 3 novembre 2013)
  2. Tropicos, consulté le 30 août 2014
  3. Chua M, Baldwin TC, Hocking TJ, Chan K., Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br., J Ethnopharmacol. 2010 Mar 24;128(2):268-78. doi: 10.1016/j.jep.2010.01.021. Epub 2010 Jan 15 [1]
  4. Long Chun—Lin, « ETHNOBOTANY OF AMORPHOPILILLUS OF CHINA », Acta Botanica Yunnanica (consulté le 3 novembre 2013)
  5. Yee, Melinda Chua Fui, « An investigation of the biology and chemistry of the Chinese medicinal plant, Amorphophallus konjac (thèse) », sur University of Wolverhampton (consulté le 3 novembre 2013)
  6. « The influences on Japanese Companies by East Asian FTAs, and an overview of East Asian Countries' tarrif rates », IDE APEC STUDY CENTER, JETRO - Japan External Trade Organization (consulté le 3 novembre 2013)
  7. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ 20/02/1995, p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  8. http://www.lemondedukonjac.fr/actualites/etude-konjac-malade/
  9. AFP, « Un fabricant de bonbon en gelée sous pression après la mort d'un bébé », Aujourd'hui le Japon,‎ 3 octobre 2008 (consulté le 3 octobre 2008)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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