Agaric des jachères

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Agaricus arvensis

Agaricus arvensis
Description de cette image, également commentée ci-après
Spécimens de différents âges sur une pelouse dans la banlieue de Stuttgart, en Allemagne.
Classification MycoBank
Règne Fungi
Sous-règne Dikarya
Division Basidiomycota
Sous-division Agaricomycotina
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Agaricomycetidae
Ordre Agaricales
Famille Agaricaceae
Genre Agaricus

Espèce

Agaricus arvensis
Schaeff., 1774

Statut de conservation UICN

( LC )
LC  : Préoccupation mineure

L’Agaric des jachères (Agaricus arvensis) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.

C'est un agaric blanc qui pousse dans les champs et les pelouses, et qu'on peut facilement confondre avec d'autres espèces proches. Ses particularités sont sa chair qui jaunit au toucher et son odeur anisée. Il est très fréquent dans de nombreuses régions de l'hémisphère nord, où il apparaît dès le printemps et surtout en automne.

C'est un comestible reconnu et estimé, mais qui peut causer des troubles digestifs chez certaines personnes. Il contient également des taux élevés de substances potentiellement cancérogènes et il est conseillé de ne pas le consommer en trop gros volumes.

Dénominations[modifier | modifier le code]

Certains auteurs signalent le nom de « Boule-de-neige[1],[2] », même s'il semble plutôt s'appliquer à l'Agaric boule-de-neige (Agaricus osecanus), très proche[3]. On rencontre aussi le nom « Rosé anisé », par analogie au Rosé des prés (Agaricus campestris)[1].

Taxinomie[modifier | modifier le code]

Le champignon est décrit pour la première fois en 1774 comme Agaricus arvensis par le mycologue allemand Jacob Christian Schäffer [4]. En 1871, Paul Kummer crée le genre Psalliota et y transfère l'espèce. Bien que Psalliota soit considéré comme un synonyme d'Agaricus, certains ouvrages présentent encore le champignon sous le nom de Psalliota arvensis[5].

Description[modifier | modifier le code]

Gros plan sur l'intérieur du chapeau : on remarque les lames libres gris rosé et les restes vélaires attachés à la marge.

C'est un champignon charnu et imposant, à la silhouette typique d'agaric. Le chapeau, qui peut mesurer jusqu'à 20 cm de diamètre[2], est d'abord globuleux, puis s'étale tout en restant longtemps convexe[1]. Sa surface est blanche immaculée, avant de devenir jaune ocre surtout au centre. Par temps sec, elle peut se craqueler et paraître écailleuse[2]. Elle se tache de jaune citrin lorsqu'on la gratte avec l'ongle[1]. La marge est enroulée et conserve souvent des débris de voile[2]. Les lames sont libres et serrées, mesurant jusqu'à 8 mm de largeur[6]. Elles sont longtemps grisâtres, puis rosissent, et ne deviennent brun pourpre que dans la vieillesse[1]. Le stipe est assez élancé, en moyenne 8 à 12 cm de longueur et 2 à 3 cm d'épaisseur. Il est à peu près cylindrique et porte un large anneau blanc en forme de jupe à face inférieure floconneuse[7]. La chair est blanchâtre, à saveur douce et odeur anisée[3].

Espèces proches[modifier | modifier le code]

L'Agaric des jachères fait partie du groupe des agarics dont la chair jaunit faiblement et dont l'identification peut être délicate[1]. L'Agaric boule-de-neige (Agaricus osecanus) est très semblable, mais plus grand et dégage une odeur d'amande amère[3]. L'Agaric géant des prés (Agaricus urinascens) peut aussi avoir une odeur anisée, mais qui devient vite peu agréable, surtout au niveau des lames. C'est un champignon très massif, au pied trapu et un peu renflé vers la base, dont l'anneau est très floconneux[1]. Le groupe contient encore d'autres espèces, comme l'Agaric anisé des bois (Agaricus sylvicola), mais qui poussent sous les feuillus ou les conifères[1].

le Rosé-des-prés (Agaricus campestris) partage le même habitat herbeux, mais il est plus petit et son chapeau ne jaunit pas[3].

Quant à la Volvaire gluante (Volvariella gloiocephala, ses lames restent roses même avec l'âge, son chapeau est en général plus gris et visqueux, et surtout elle a une large volve en sac[7].

Risque de confusion[modifier | modifier le code]

Attention à ne pas confondre cet agaric blanc avec l'amanite phalloïde, l'amanite printanière et l'amanite vireuse (mortelles) qui ont des lames toujours bien blanches, une volve en sac à la base du pied et qui poussent toujours à proximité des arbres. Faire également très attention à ne pas confondre avec l'agaric jaunissante (Agaricus xanthoderma) qui est très toxique et semblables en quasi tous points (les différences portent essentiellement sur l'odeur, qui peut-être mieux caractérisée après cuisson. L'agaricus jaunissante a une légère odeur iodée, puis une odeur d'encre plus forte une fois chauffée)

Habitat et écologie[modifier | modifier le code]

C'est un champignon grégaire, qui pousse souvent en cercles[6].

L’Agaric des jachères est une espèce saprotrophe qui pousse sur le sol riche des milieux herbeux ouverts, comme les prairies, les pâturages et les pelouses, parfois dans les clairières[6] ou les bruyères[1], ou encore sur le foin en décomposition[7]. Il croît surtout en automne et plus rarement au début d'un été pluvieux[7].

L'espèce est répandu dans tout l'hémisphère nord. Elle est fréquente dans la plupart des pays européens et dans certaines parties de l'Asie et de l'Amérique du Nord. Elle a également été introduite en Australie et en Nouvelle-Zélande[8].

Comestibilité[modifier | modifier le code]

L'Agaric des jachères est un champignon comestible très recherché[1], considéré comme bon[3] ou même excellent[1]. Sa taille conséquente permet de le farcir[3]. Il est également cultivé de façon occasionnelle et vendu en mélange avec d'autres champignons comme le Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) ou le Shiitaké (Lentinula edodes)[9].

Bien qu'aucune intoxication n'ait été reportée après ingestion de l'Agaric des jachères, le champignon aurait causé des troubles gastriques chez certaines personnes[6], et surtout il contient plusieurs substances bioactives suspectes qui poussent à ne pas le consommer en trop grandes quantités[9]. Il s'agit d'abord de dérivés de la phénylhydrazine, principalement l'agaritine (en), mais aussi des molécules proches, comme l'agaritinal et trois schaefferals. L'agaritine et ses métabolites sont connus pour provoquer des tumeurs chez la souris, alors que la toxicité des autres composés n'a pas été étudiée[9]. Le groupe des agarics qui jaunissent, auquel appartient Agaricus arvensis, a également la fâcheuse propriété d'accumuler le cadmium en proportions beaucoup plus importantes que les autres espèces du genre. Ce métal lourd hautement toxique a une très longue demi-vie chez l'homme, de 10 à 30 ans. Il s'accumule dans les reins et peut provoquer une dysfonction qui peut évoluer vers une insuffisance rénale. Il peut également provoquer une déminéralisation osseuse et serait carcinogène[9].

Références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a b c d e f g h i j et k Jean-Louis Lamaison et Jean-Marie Polèse, Encyclopédie visuelle des champignons, Artémis, , 383 p. (ISBN 2-84416-399-8 et 978-2-84416-399-8, OCLC 420280993, lire en ligne), p. 258-259.
  2. ↑ a b c et d Christian Deconchat et Jean-Marie Polèse, Champignons : l'encyclopédie, Artémis Éditions, , 607 p. (ISBN 2-84416-145-6 et 978-2-84416-145-1, OCLC 424011070, lire en ligne), p. 398.
  3. ↑ a b c d e et f Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, L'indispensable guide du cueilleur de champignons, Belin, , 355 p., p. 18-19.
  4. ↑ (la) Jacob Christian Schäffer, Fungorum qui in Bavaria et Palatinatu circa Ratisbonam nascuntur : Icones nativis coloribus expressae, vol. 4, Ratisbonne, , 136 p. (lire en ligne), tab. 310-311, p. 73-74.
  5. ↑ V. Robert, G. Stegehuis and J. Stalpers. 2005. The MycoBank engine and related databases. https://www.mycobank.org/, consulté le 29 mars 2020
  6. ↑ a b c et d Roland Labbé, « Agaricus arvensis / Agaric des jachères », sur Mycoquébec.org, (consulté le ).
  7. ↑ a b c et d Marcel Bon, Champignons de France et d'Europe occidentale, Flammarion, , 368 p. (ISBN 978-2-08-128821-8 et 2-08-128821-4, OCLC 819198093, lire en ligne).
  8. ↑ (en) Anders Dahlberg, Agaricus arvensis: The IUCN Red List of Threatened Species 2019, International Union for Conservation of Nature, (DOI 10.2305/iucn.uk.2019-3.rlts.t122090207a122090838.en., lire en ligne).
  9. ↑ a b c et d (en) Jørn Gry et Christer Andersson, Mushrooms traded as food, vol. II, t. 2, Copenhague, Nordic Council of Ministers, , 471 p. (ISBN 978-92-893-2705-3, DOI 10.6027/tn2014-507, lire en ligne), Agaricus arvensis Schaeff, p. 24-30.

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