Madeleine (pâtisserie)

Madeleine
Les véritables madeleines de Commercy, en forme de coquillage.
Lieu d’origine	Commercy / Lorraine France
Créateur	Madeleine Paulmier
Place dans le service	Pâtisserie
Ingrédients	Beurre, farine, lait, levure chimique, œufs, sucre, zeste de citron.

Les ingrédients composant la madeleine.

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde.

On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine ; elle aurait été apportée en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.

Origine

Le château de Commercy où fut révélé l'existence de la madeleine.

La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier. Servante de la marquise Perrotin de Baumont, en 1755, elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc Stanislas Leszczyński.

Ce dernier donnait une réception dans son château de Commercy mais, confronté à un esclandre entre son intendant et son cuisinier, le souverain ne pouvait conclure les agapes faute de dessert, le cuisinier l'ayant emporté dans sa colère en quittant le château. C'est alors qu'une jeune servante de la marquise Perrotin de Beaumont, Madeleine Paulmier, se permit de proposer la recette d'un gâteau qu'elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, l'ex-roi de Pologne fut bien obligé de condescendre à accepter.

La noble assemblée se délecta de ce dessert impromptu et providentiel. Soulagé, le duc Stanislas voulut se faire présenter celle qui avait accompli cette « merveille » et, en homme galant, donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le prénom de la jeune héroïne, Madeleine.

Cependant l'historien lorrain Charles Sadoul attribue cette recette à une cuisinière du cardinal de Retz, qui a vécu un siècle plus tôt.

Selon d'autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille, nommée « Madeleine », aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l'emblème du pèlerinage).

Histoire

Un moule à madeleine.

Depuis la fin du XIX^e siècle, jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par la gare de Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine.

En France

En France, la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise.

Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, en Meuse, où elles sont fabriquées depuis le XVIII^e siècle.

Il existe en France plusieurs maisons spécialisées dans la production de madeleines :

• la madeleine de la Cloche d'or, véritable madeleine de Commercy fabriquée et commercialisé à Commercy (Meuse) ;
• la madeleine de Liverdun, commercialisée à Liverdun (Meurthe-et-Moselle), à proximité de Nancy, par la famille Chenel depuis le début du XX^e siècle ;
• la madeleine Jeannette, commercialisée à Caen (Calvados). La Biscuiterie Jeannette a été créée en 1850 ;
• la madeleine Bijou, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne), Limoges (Haute-Vienne) et Brive (Corrèze). La maison Bijou a été créée en 1845 ;
• la madeleine Bébé, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche, Limoges et Bellac (Haute-Vienne). La madeleine Bébé s'est implantée à Saint-Yrieix dans les années 1870 ;
• la madeleine de Reims fabriquée par la Biscuiterie de Reims ;
• la madeleine de Stenay, commercialisée à Stenay (Meuse) par la maison Baumaux ;
• la madeleine St Michel, industrielle, la marque la plus vendue en France.

Nutrition

La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de madeleine : 447 kCal d'énergie apportés par 6,7 g de protéines, 22,2 g de lipides et 54,2 g de glucides (dont 19,2 g de sucres).

Madeleine de Proust

L'écrivain Marcel Proust fait intervenir la madeleine dans une scène (intérieure) célèbre de son œuvre À la recherche du temps perdu, dans le premier volume du roman Du côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse de thé, devient brusquement déclencheur non du simple souvenir, mais du fait de ressentir quelques instants une scène de son enfance.

La madeleine de Proust est devenue une métaphore souvent évoquée en France comme dans d'autres pays.

Les brouillons du roman révèlent qu'à l'origine, c'est une tranche de pain grillé qui aurait dû être trempée dans le thé : cela apparaît notamment dans Jean Santeuil.

Culture populaire

Dans le film Le Transporteur (film d'action réalisé en 2002 par Louis Leterrier et Corey Yuen, avec Jason Statham et François Berléand), une scénographie présente la madeleine comme produit gastronomique vecteur de finesse d'esprit.

Voir aussi

Article connexe

• Mantecada

Lien externe

• Notices d'autorité :

  • BnF (données)
  • GND
• Histoire de la madeleine, sur le site de l'Office de tourisme de Commercy