Heracleum sphondylium

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Heracleum sphondylium, la Berce sphondyle, Berce commune ou grande Berce[1], est une plante herbacée vivace voire bisannuelle, de la famille des apiacées, dont l'aire de répartition correspond aux prairies d'Eurasie.
Généralement haute de 50 et 150 cm[2], elle atteint exceptionnellement 2 m.

Affectionnant les sols riches et humides, elle est commune dans les lisières, les fossés, les lieux embroussaillés, certains près et aux abords des haies, notamment en moyenne montagne humide. Entièrement comestible, elle peut être photosensibilisante chez certains allergiques. Elle l'est cependant bien moins que la dangereuse et invasive Berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum, source de brûlures graves par contact, et qui peut atteindre 4 m de haut).

Phytonymie[modifier | modifier le code]

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom botanique du genre, Heracleum, est dédié au héros Hercule, par allusion au port robuste de la berce. L'épithète sphondylium dérive peut-être du grec sphondylos qui servait à nommer à la fois une tête d'artichaut et une vertèbre, allusion possible à la solidité de la tige, véritable colonne vertébrale de la plante bercée par le vent[3].

Dénominations[modifier | modifier le code]

La plante a reçu une multitude de noms vernaculaires : patte d'ours (ou branc-ursine) voire patte de loup en raison de la forme de ses feuilles qui évoquent la patte de ces mammifères, frênelle dans l'Ouest de la France[4],[5] ; herbe du Diable, fausse Acanthe, Cuques, Corne de chèvre[6].

Description[modifier | modifier le code]

Ochréa et feuilles de berce attaquées par des larves de mineuse.

Les principales caractéristiques sont[7] :

Appareil végétatif[modifier | modifier le code]

Plante vivace voire bisannuelle[8] haute de 50 à 150 cm le plus souvent[6], dépassant exceptionnellement 2 mètres.

Le rhizome principal s'écourte et dégénère rapidement, laissant la place à une masse tubéreuse d'où émerge une haute tige creuse, cannelée, très ramifiée, couverte de poils hérissés, mais sans taches pourpres, ce qui la distingue de la Berce du Caucase.

La tige est garnie de canaux sécréteurs d'essences et de résines végétales[9],[10].

Les feuilles, toujours pennées, divisées en 3-5 segments lobés, composées de cinq à neuf folioles, peuvent atteindre 50 cm de longueur. Pubescentes, elles sont blanchâtres en dessous, hérissées sous les nervures, avec 3 à 7 larges folioles de forme très variable, pétiolulées, les inférieures espacées, dentées, lobées ou pennatipartites[6]. Les pétioles sont engainants à la hauteur des nœuds[9]

Appareil reproducteur[modifier | modifier le code]

  • Fleurs : blanches (à légèrement rosée parfois), à corolle irrégulière, à 5 pétales bifides ciliés (les extérieurs étant plus grands), 5 étamines, 2 styles ;
  • Période de floraison : mai à septembre, variable selon la région et l'altitude
  • Inflorescence : ombelle d'ombellules possédant 15 à 40 rayons (parfois moins de 15, mais rarement) ; les fleurs ont cinq pétales inégaux, blancs ou presque roses. Elles dégagent une odeur d'urine et attirent de nombreux insectes
  • Sexualité : androdioïque
  • Ordre de maturation : protandre
  • Pollinisation : entomogame
  • Fruit : diakène (c'est-à-dire un akène double, composés de deux “graines” collées ensemble), glabre, très légèrement déprimé au sommet, muni d'une aile. Apparaissant de juin à octobre-novembre.
  • Dissémination : anémochore[6].

Risques de confusion[modifier | modifier le code]

Elle peut être confondue avec des plantes, pour certaines dangereuses, classées dans la même famille (qui toutefois n'ont, elles, pas de poils)[9] :

  • grande ciguë (très toxique) ;
  • œnanthe safranée (très toxique) ;
  • ciguë vireuse (très toxique) ;
  • Berce du Caucase (très photosensibilisante pouvant causer des brûlures jusqu'au 3e degré par simple toucher), mais adulte, cette espèce atteint 3 ou 4 mètres et son inflorescence 40 cm de diamètre. En outre des taches rougeâtres marquent toujours sa tige et ses pétioles).
  • Panais (Pastinaca sativa, dont les feuilles ont des pétioles très courts voire inexistants, des fleurs jaune verdâtre et un duvet plus court et moins rêche. Attention, les sous-espèces Pastinaca sativa sativa et Pastinaca sativa sylvestris sont comestibles, mais la sous-espèce Pastinaca sativa urens (dite Panais brûlant est, très photosensibilisante). On la reconnaît à sa tige non anguleuse et ses ombelles à 8 rayons maximum[9].

Écologie[modifier | modifier le code]

Répartition[modifier | modifier le code]

Cette eurasiatique à vaste aire de répartition est très commune dans une grande partie de l'Europe, et dans toute la France hormis en région méditerranéenne. Elle est répandue de l'étage collinéen à l'étage subalpin et monte jusqu'à 2 200 m en montagne[6]. Elle a été introduite en Amérique du Nord, au Québec[11].

Habitat[modifier | modifier le code]

Hémicryptophyte[6], c'est une espèce héliophile et de demi-ombre, qui préfère les sols riches en éléments nutritifs et en bases (humus : mull carbonaté à mull mésotrophe, avec optimum sur mull eutrophe), avec un pH basique, neutre, à légèrement acide (elle évite les sols pauvres à acidité marquée). Elle se développe surtout sur les sols frais à humide, profonds, mais aussi sur les sols mésophiles (ni secs ni humides), et évite les sols noyés d'eau et surtout les sols trop secs.

On la rencontre ainsi dans les prairies riches, les hautes herbes le long des cours d'eau et des zones humides (c'est notamment une plante caractéristique des mégaphorbiaies), sur les bordures des chemins, des champs et des haies, dans les fossés, les friches et les décombres. On la trouve dans les sous-bois clairs de certaines forêts humides (aulnaies-frênaies et peupleraies). Elle est aussi typique des lisières (ourlets forestiers) fraîches des forêts de type chênaies-charmaies, hêtraies-chênaies, hêtraies et hêtraies-sapinières[2].

Plante hôte[modifier | modifier le code]

La berce commune est une plante hôte de nombreux insectes qui se nourrissent de son nectar et servent de pollinisateurs. On peut y observer[12] :

Coléoptères[modifier | modifier le code]

Le Lepture porte cœur (Sticoleptura cordigera), le Chlorophore soufré (Chlorophorus varius), le Lepture tacheté (Rutpela maculata), la Trichie fasciée (Trichius fasciatus), le Clairon des abeilles (Trichodes apiarius), le Trichode des ruches ou Clairon des ruches(Trichodes alvearius), les Mordelles (Mordella), le Téléphore fauve (Rhagonycha fulva).

Hémiptères[modifier | modifier le code]

La Punaise à damier (Spilostethus saxatilis), le Graphosome d'Italie, le Réduve irascible (Rhynocoris iracundus) et des insectes du genre Rhynocoris.

Hyménoptères[modifier | modifier le code]

la Macrophie rustique (Macrophya montana), les Ichneumons (Ichneumon), le Gasteruption à javelot (Gasteruption jaculator), la Guèpe rouge (Vespula rufa), les espèces du genre Crabro, le Pompile des chemins (Anoplius viaticus) et les insectes du genre Anoplius.

Diptères[modifier | modifier le code]

Les Sepsis de la famille des Sepsidae, Le Syrphe manche à air (Meliscaeva cinctella), le Syrphe porte-plume (Sphaerophoria scripta), le Syrphe des Groseillers (Syrphus ribesii), Le syrphe ceinturé (Episyrphus balteatus), le Syrphe pyrastre (Scaeva pyrastri), le Syrphe tête de mort (Myatropa florea), l’Hélophile suspendu (Helophilus pendulus), l’Éristale gluante (Eristalis tenax), l’Éristale opiniâtre (Eristalis pertinax), la Volucelle transparente (Volucella pellucens), la tachinaire–Hérisson sauvage (Tachina fera), La Tachinaire-Hérisson géante (Tachina grossa), les coccinelles du genre Gymnosoma.

Biologie[modifier | modifier le code]

Erysiphe heraclei sur Heracleum sphondylium

Heracleum sphondylium est régulièrement parasité par un oïdium de l'ordre des Erysiphales nommé Erysiphe heraclei, l'Érysiphé de la Berce. Il s'agit d'un mycélium blanc, farineux et floconneux qui envahit les feuilles, la tige et l'inflorescence[13],[14].

Biochimie[modifier | modifier le code]

Depuis 1878, plus de 100 études scientifiques ont porté sur les composants de cette plante[15], identifiant une centaine de composants, dont dans l'huile essentielle de Tanaisie, obtenue par distillation de fleurs et/ou feuilles fraiches[15]. Sa composition et ses teneurs en différents composant peuvent toutefois grandement varier selon les espèces de tanaisies, leurs souches et variétés (une trentaine de chémotypes différents étaient déjà identifiés en 2018 dans le monde) et conditions édaphiques de croissance contient une soixantaine de molécules[16]. Des dizaines de ces molécules sont déjà connues comme biologiquement ou pharmacologiquement actives[15]. C'est par exemple le cas des composés suivants :

Sa teneur en huile essentielle et les composants de cette huile (trans-thuyone, camphre, trans-chrysanthényle acétate...) varient fortement selon les souches utilisées[17], mais aussi selon leur stade ontogénétique (stade de croissance) de la plante en fonction du composant prédominant au stade de croissance de la plante. Ces variations doivent être prises en compte en cas de production d'huile essentielle, huile qui intéresse l'Industrie pharmaceutique[17]. Une étude[17] (2015) s'est intéressée aux variations de production d'huile essentielle à cinq stades ontogénétiques différents (rosette, initiation de la tige, bourgeonnement floral, pleine floraison et début de nouaison, avec des teneurs en huile respectivement évaluées à 0,52 ± 0,05 % ; 0,55 ± 0,02 % ; 0,53 ± 0,02 % ; 0,91 ± 0,01 % et 0,73 ± 0,05 %. La quantité la plus élevée d'huile essentielle produite par la tanaisie testée (% poids/poids) correspond au stade de pleine floraison ; sinon, la teneur en huile essentielle est assez similaire aux stades jeune (rosette), de la croissance de la tige et du bourgeonnement floral[17]. Le taux de trans-thuyone est plus élevé (44 % de l'huile essentielle) aux stades de la rosette et de début de nouaison, alors que le taux de camphre est le plus élevé (31,04 %) lors du bourgeonnement floral[17]. Quant au taux d'acétate de trans-chrysanthényle, il connait deux pics : lors de l'initiation de la tige et en pleine floraison[17].

Liste des sous-espèces et variétés[modifier | modifier le code]

Selon NCBI (27 févr. 2012)[18] :

  • Heracleum sphondylium subsp. montanum
  • Heracleum sphondylium subsp. orsinii
  • Heracleum sphondylium subsp. pyrenaicum
  • Heracleum sphondylium subsp. sibiricum
  • Heracleum sphondylium subsp. sphondylium
  • Heracleum sphondylium subsp. ternatum
  • Heracleum sphondylium subsp. transsilvanicum
  • Heracleum sphondylium subsp. verticillatum
  • Heracleum sphondylium var. angustifolium (CRANTZ) C.C. GMEL.
  • Heracleum sphondylium var. stenophyllum (GAUDIN) MORITZI

Précautions[modifier | modifier le code]

La plante doit être coupée ou manipulée avec précaution, notamment par les sujets allergiques, car comme de nombreuses apiacées, elle est photosensibilisante[19],[20].

Utilisations[modifier | modifier le code]

Selon la littérature, avec H. persicum et H. candicans, Heracleum sphondylium est la Berce qui a connu le plus grand nombre d'usages ethnobotaniques et phytopharmacologiques, augurant même d'éventuelles perspectives d'usage comme ingrédients industriels et fonctionnels dans les produits alimentaires[21].

Usages alimentaires[modifier | modifier le code]

Toutes les parties sont comestibles, récoltées du printemps à l’automne, mais c'est au printemps la plante est particulièrement aromatique[22],[9].

  • Racine : récoltée en fin d'automne, et avant l'apparition des tiges, elle est piquante et très aromatique. On la consomme cuite, comme un condiment, dans des soupes par exemple[9] ;
  • Jeunes pousses de printemps, feuilles et pétiole : Ces parties de la plante se mangent crues ou cuites, pelées pour les tiges et le pétiole afin d'éliminer la gaine fibreuse. Crues, ces parties de la plante dégagent au froissement une odeur de noix de coco et/ou de mandarine (arôme délicat qui disparait à la cuisson). Leur texture est croquante, semblable, en plus tendre, à celle du concombre.
    Au XIXe siècle on utilisait les jeunes pousses et les jeunes feuilles pour accompagner les viandes en mélange avec d'autres herbes.
    On peut aussi les utiliser en potage ou cuite comme des épinards ; Feuilles et tiges étaient utilisées fermentées en Russie et dans certains pays de l'Est pour confectionner le bortsch ou barszcz, (potage traditionnel dont le nom provient du mot « Berce » respectivement en russe ou polonais)[9], mais cette plante est aujourd'hui remplacée dans la recette par le Céleri en branche[23],[24] ;
  • Tiges et pétioles : En Russie, récoltés au printemps, on les fait sécher puis, coupées en rondelles elles sont utilisées comme friandise au goût de mandarine ; Sinon, pelés, ils peuvent être croqués crus, ils ont alors souvent un goût sucré de mandarine, citron et/ou noix de coco. Ils peuvent aussi être cuits à la vapeur, confits, lactofermentés, congelés, etc.[9] ; La tige âgée et fibreuse peut donner du goût aux soupes et bouillons.
  • Inflorescences : non développées, elles se mangent crues ou cuites avec alors une saveur sucrée évoquant la noix de coco et/ou des agrumes, mais la fleur épanouie n'est généralement pas mangée, car elle a une odeur d'urine de chien[9] ;
  • Fruits : Leur goût de zeste d'orange amère ou de mandarine, un peu piquant les fait utiliser (frais, secs ou éventuellement torréfiés) comme condiment dans des assaisonnements de salade, soupes, vins chaud et autres boissons, friandises, desserts tels que gâteaux, pain d'épice, sorbets et glaces, etc. [25],[26],[9].

Usages médicinaux[modifier | modifier le code]

Les parties jeunes de la plante sont riches en vitamine C, en glucides, en protéines et minéraux. Ses feuilles et racines contiennent des furocoumarines (fongicides mais également photosensibilisantes)[27] et de l'octanol[9]. De nombreux usages pharmaceutiques ont été décrits pour cette plante[28],[29],[30],[31],[32].

La Grande berce est réputée stomachique[21] et digestive[9], anti-dyspepsie et diurétique[9] et tonifiante[9].

Elle a des propriétés sédative[9] ; ses parties aériennes sont hypotensives (antihypertenseur)[21] et vasorelaxante[30] ; et elle a été utilisée pour traiter les problèmes menstruels[21].

Elle a des propriétés antiseptique ; antibactériennes[33] et antifongiques[33], ce qui explique qu'elle peut aider les plaies à cicatriser.

Types d'usages :
Sa racine a été comparée pour ses vertus médicinales et aphrodisiaques à celles du Ginseng[9],[21]. La Grande Berce a parfois été baptisée “Ginseng d'Europe” pour ses vertus supposées de tonifiant sexuel. l'impuissance masculine a ainsi été traitée par le docteur Leclerc au XXe siècle, et ses patients auraient vu leur état s'améliorer.
Additionnée de feuilles fraîches, elle traitait autrefois aussi les rhumatismes, l'arthrite, les abcès, furoncles, piqûres d'insectes et engorgements lymphatiques. Séchée et réduite en poudre cette racine était prétendument anti-épileptique, et vermifuge (combinée au fruit sec)[9]. Additionnée de feuilles et utilisée en tisane, elle était réputée digestive et hypotensive[34]. La racine serait aussi digestive et carminative (facilitant l'expulsion du méthane intestinal) et détersive (nettoierait et favoriserait la cicatrisation).

Le fruit sec aurait des propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques, diurétiques, hypotensives, vasodilatatrices et sédatives. Il serait efficace en cas de diarrhée infectieuse[9], comme d'autres parties de la plante utilisées contre la diarrhée et la dysenterie[21]. On utilisait autrefois le fruit pour traiter la blennorragie (MST)[9].
La graine macérée dans de l'alcool donne une liqueur digestive et calmante, au goût d'orange amère.

Fourrage ou nourriture cunicole[modifier | modifier le code]

Dans la montagne vosgienne, cette grande berce sauvage était dénommée par divers dérivés romans du terme latin « pastinaca », à l'origine du panais en français[35]. Il s'agit d'une « herbe aux lapins », autrefois très recherchée par les éleveurs possédant des clapiers[36]. La plupart des lexicologues ont traduit le terme dialectal par « panais », sans se rendre compte que cette "herbe aux lapins" n'en était pas[37].

On l'appelle aussi Panais sauvage, Panais bâtarde ou Panais de vache (les bovins en sont friands). En Angleterre, elle a aussi été récoltée pour nourrir des porcs[38].

Futurs biopesticides ? (huiles essentielles)[modifier | modifier le code]

L'huile essentielle de cette espèce, extraite par hydrodistillation a fait partie des quelques huiles d'Apiacées testées comme source potentielle de bioinsecticides contre le moustique Culex quinquefasciatus, vecteur de la filariose ; de même pour ses principaux constituants (Sabinène, P-cymène, Terpinolène, Myristicine et Thymol). Les molécules extraites d'autres espèces Trachyspemum ammi et des racines d'Echinophora spinosa se sont avérées plus efficaces. Les composés les plus larvicides étaient le monoterpène phénol thymol et la myristicine phénylpropanoïde (respectivement CL50 de 15,1 et 16,3 l/l, respectivement)[39]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Sa cousine, la Berce du Caucase, peut cependant faire le double de sa taille
  2. a et b Flore forestière française. Tome 1, plaines et collines, Institut pour le Développement Forestier, p 1181.
  3. François Couplan, Les plantes et leurs noms. Histoires insolite, Éditions Quae, (lire en ligne), p. 30.
  4. Georges Dottin, Glossaire des parlers du Bas-Maine (Département de la Mayenne), Paris, H. Welter, Éditeur, (réimpr. Slatkin Reprint, 1978), p. 209.
  5. G. Dottin et J. Langouët, Glossaire du parler de Pléchâtel (Canton de Bain, Ille-et-Vilaine), Genève, Slatkin Reprint, , p. 66.
  6. a b c d e et f Jean-Claude Rameau, Dominique Mansion, Gérard Dumé, Flore forestière française : guide écologique illustré, Forêt privée française, , p. 1521.
  7. Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.
  8. Jordane Cordier, Jacques Moret et Damien Pujol, Atlas de la flore sauvage du département du Loiret, Biotope, , p. 121
  9. a b c d e f g h i j k l m n o p q r et s « La berce, une plante sauvage délicieuse », sur Le Chemin de la Nature, (consulté le )
  10. (en) « Chemical diversity of the contents from the secretory structures of Heracleum sphondylium subsp. Sphondylium », Phytochemistry, vol. 29, no 6,‎ , p. 1883–1887 (ISSN 0031-9422, DOI 10.1016/0031-9422(90)85033-C, lire en ligne, consulté le )
  11. « Une autre espèce de berce toxique au Québec - QuéBERCE | Université Laval », QuéBERCE | Université Laval,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  12. la hulotte n°84, Frissons d'Ombelles, 08240 Boult aux-bois www.la hulotte.fr, Editions passerage, premier semestre 2004, 43 p., pages 9 à 39.
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  19. Robin, Marion (2011) Les plantes photosensibilisantes. Thèse de doctorat
  20. (de) G. Weimarck et E. Nilsson, « Phototoxicity in Heracleum sphondylium », sur Planta Medica, (ISSN 0032-0943, DOI 10.1055/s-2008-1074844, consulté le ), p. 97–111
  21. a b c d e et f (en) Mir Babak Bahadori, Leila Dinparast et Gokhan Zengin, « The Genus Heracleum : A Comprehensive Review on Its Phytochemistry, Pharmacology, and Ethnobotanical Values as a Useful Herb: The genus Heracleum … », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 15, no 6,‎ , p. 1018–1039 (DOI 10.1111/1541-4337.12222, lire en ligne, consulté le )
  22. François Couplan & Eva Styner (2018) Plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé
  23. Jean-Philippe Derenne, La cuisine vagabonde, Fayard, , p. 15.
  24. « Grande Berce, l'Herculéenne », sur sauvagesdupoitou.com,
  25. François Couplan, Le régal végétal : plantes sauvages comestibles, Éditions Ellebore, , p. 120.
  26. (en) Merritt Lyndon Fernald, Alfred Charles Kinsey, Reed Clark Rollins, Edible Wild Plants of Eastern North America, Courier Corporation, , p. 301.
  27. (en) J. T. Martin, E. A. Baker et R. J. W. Byrde, « The fungitoxicities of plant furocoumarins », Annals of Applied Biology, vol. 57, no 3,‎ , p. 501–508 (ISSN 1744-7348, DOI 10.1111/j.1744-7348.1966.tb03842.x, lire en ligne, consulté le )
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  30. a et b Senejoux François, Demougeot Céline, cuciureanu Magdalena et al. (2013) Vasorelaxant effects and mechanisms of action of Heracleum sphondylium L.(Apiaceae) in rat thoracic aorta. Journal of ethnopharmacology, vol. 147, no 2, p. 536-539
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  32. (en) Evgeny G. Shakhmatov, Philip V. Toukach, Sergey P. Kuznetsov et Elena N. Makarova, « Structural characteristics of water-soluble polysaccharides from Heracleum sosnowskyi Manden », Carbohydrate Polymers, vol. 102,‎ , p. 521–528 (DOI 10.1016/j.carbpol.2013.12.001, lire en ligne, consulté le )
  33. a et b ERGENE, A., GULER, P., TAN, S., et al. Antibacterial and antifungal activity of Heracleum sphondylium subsp. artvinense. African Journal of Biotechnology, 2006, vol. 5, no 11, p. 1087
  34. (en) François Couplan, James Duke, The Encyclopedia of Edible Plants of North America, McGraw Hill Professional, , p. 334
  35. La plante sauvage se nomme patenay dans le vallée de la Fave, petné ou pètné(y) dans la haute vallée de la Meurthe, ce mot étant de genre masculin. Les locuteurs dialectaux pouvaient le qualifier avec l'adjectif grand (lorsqu'il montait en fleur), ou suivant le lieu de récolte : du talus, forestier, des haies, des bords de chemin...
  36. Il existe des restrictions d'emploi à ce fourrage nutritif qui aide les lapins à "se faire les dents" grâce à la (micro)silice incorporée aux tiges, tout en leur apportant une bonne digestion et un bien-être, il ne faut point qu'il soit compressé sans air et qu'il "chauffe", sinon l'ingestion devient toxique pour l'animal qui en est friand.
  37. Les paysans connaissaient autrefois la plante cultivée, le panais, de même que cette même plante redevenue sauvage, le panais sauvage. Ils les désignaient par un qualificatif additionnel s'il était nécessaire. En réalité, l'explication la plus simple pour ces dénominations est qu'ils considéraient le panais et la grande berce comme appartenant à la même famille. Lorsqu'ils cueillaient du "patenay" ou "petné" pour les lapins dans les talus ombrés et sur les rebords de haies, il n'était pas besoin de préciser.
  38. Chauvet, Michel (1948-....)., Jousson, Jacky., Mansion, Dominique (1952-....). et Curiace, Gismonde (1960-....)., Encyclopédie des plantes alimentaires (ISBN 978-2-7011-5971-3 et 2-7011-5971-7, OCLC 1057475757, lire en ligne).
  39. (en) Roman Pavela, Filippo Maggi, Kevin Cianfaglione et Maurizio Bruno, « Larvicidal Activity of Essential Oils of Five Apiaceae Taxa and Some of Their Main Constituents Against Culex quinquefasciatus », Chemistry & Biodiversity, vol. 15, no 1,‎ , e1700382 (DOI 10.1002/cbdv.201700382, lire en ligne, consulté le )