Bortsch

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Bol de bortsch rouge, à base de betteraves, avec de l'aneth et de la crème aigre.
Żurek polonais, bortsch blanc, agrémenté d'une saucisse.

Le bortsch, également bortch[1] ou borsch (ukrainien/russe : борщ /borɕ(ː)/ Écouter, translittération correcte en français : borchtch, polonais : barszcz), est un potage préparé dans plusieurs pays slaves.

Il contient habituellement de la betterave, qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les légumes chou, carottes, pommes de terre, oignons ou tomates) qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute aussi des champignons et de la viande (poulet, porc ou bœuf).

Un bon bortsch doit être épais et on ne doit pas dépasser une demi-tasse de bouillon par personne pour obtenir la bonne texture.

Il est communément admis que le bortsch vient à l'origine d'Ukraine[2], mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe. Le potage est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч en Biélorussie, борщ en Russie et Ukraine, borş en Roumanie.

Il existe plusieurs sortes de bortsch : le bortsch blanc (белый), le bortsch vert (en) (зелёный), et le rouge (красный) ; celui-ci est préparé à base de betteraves et est un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.

Étymologie du nom et de l'histoire[modifier | modifier le code]

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Selon les dictionnaires étymologiques des langues slaves, le mot borsch vient du nom de la plante: à l'origine, le borsch était appelé Berce sphondyle (à ne pas confondre avec le type de borschik de Sosnovsky causant des brûlures), dont les feuilles comestibles étaient utilisées pour l'alimentation.

Autrefois, la soupe à la berce était appelée bortsch. Plus tard, le bortsch a été cuit sur du kvas de betterave: il a été dilué avec de l'eau, le mélange a été versé dans un pot en argile ou un pot et porté à ébullition, ensuite on y ajoutait les tranches de betteraves, de chou, de carottes et d'autres légumes.

L'origine du bortsch est inconnue. Le plus probablement, il est apparu sur le territoire occupé par la Rus' de Kiev plus tôt et il est maintenant le plus répandu et le plus diversifié.

En Russie, il est mentionné dans les monuments au XVIe siècle dans "Domostroï". Il est intéressant de noter que ce plat était très apprécié de Catherine II, Alexandre II et de la ballerine Anna Pavlova.

En Ukraine, en Biélorussie, en Lituanie, dans le sud de la Russie, en Sibérie, le borsch est cuit et dans le nord de la Russie et de l'Oural - principalement en tant que soupe. Aujourd'hui, les Polonais, les Russes, les Lituaniens, les Roumains et les Biélorusses ont leurs propres subtilités et particularités de la cuisson du bortsch. Il n'y a pas de canons clairs.

Recettes locales[modifier | modifier le code]

Il y a différentes variantes locales à la recette du bortsch de base :

  • en cuisine russe, il contient toujours des betteraves, de la viande, du chou, et parfois des pommes de terre ainsi que des épinards ;
  • en cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les betteraves sont toujours présentes ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème aigre, des petits pains et de l'ail ;
  • en cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés. Il y a également le bortsch froid (šaltibarščiai) qui a une apparence et un goût très différents.

Le bortsch peut être préparé et servi chaud ou froid. Il est souvent accompagné d'une crème fermentée sous le nom crème fraîche épaisse dans le commerce (dite « crème aigre », ou smetana) ou de crème fouettée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Marc-Albert Moriamé, Outils d'orthographe. Une méthode simple à l'usage de tous, Presses universitaires de Namur, , 200 p. (ISBN 2930378077, lire en ligne), p. 165.
  2. Anna Kharzeeva, « Le Borchtch : un plat ukrainien irrésistible pour les Russes », Russia Beyond,‎ (lire en ligne, consulté le 26 juin 2018)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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