Blanquette de veau
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| Blanquette de veau | |
 Caquelon de blanquette de veau | |
| Lieu d’origine |  France
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| Date | Ancienne |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Viande de veau, court-bouillon de vin blanc, carotte, poireau, oignon grelot, champignon de Paris, liée en sauce blanche à la crème et au beurre |
| Mets similaires | Cuisine à la crème, ragoût, bœuf Stroganov, poularde aux morilles, daube provençale... |
| Accompagnement | Vin du vignoble français |
| Classification | Cuisine française |
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La blanquette ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l'ancienne est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande de veau marinée, puis mijotée dans un court-bouillon de vin blanc, de carotte, de poireau, d'oignon, de champignon de Paris, de bouquet garni, liée en sauce blanche à la crème et au beurre[1].
Étymologie
Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème et au beurre. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, volaille, lapin, porc… ), mais aussi agneau, ou poisson (lotte, daurade...), peuvent se préparer « en blanquette » bien que le veau reste une des références culinaires de la gastronomie française.
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Blanquette de veau à l'ancienne -
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Blanquette seule
Préparation
La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux, et éventuellement marinée toute une nuit au réfrigérateur avec du vin blanc, carotte, oignon grelot, céleri, poireau, champignon de Paris, puis cuite au beurre et au court-bouillon dans la marinade, pour former un bouillon-fond blanc de veau. On peut rajouter des lardons (fumés ou non) à la préparation.
La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d'œufs avec le bouillon-fond blanc obtenu, et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds, avec du persil. Elle peut être relevée par un jus de citron. La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés.
Dans la littérature
Le commissaire Maigret (œuvre de l'écrivain Georges Simenon) est connu pour être un grand amateur de blanquette préparée par madame Maigret (son épouse)[2], ainsi que le commissaire San-Antonio (œuvre de l'écrivain Frédéric Dard) qui raffole de celle préparée par sa mère.
Bibliographie
- Jean-Louis Flandrin, La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, préface et annotations de Patrick Rambourg, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 p., (ISBN 2-911361-47-4).
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Vin et cuisine
- Repas gastronomique des Français
- Liste de mets à base de viande - Liste de mets à base de viande de bœuf
- Histoire de la cuisine française - Histoire de l'art culinaire
