Sauce blanche

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Préparation d'une sauce blanche.

La sauce blanche est une sauce qui est consommée brute ou qui sert de base à de nombreuses autres sauces. Elle est également désignée sous le nom de « roux blanc ».

Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente.

Avec l'addition de lait, elle devient béchamel ; avec de la crème fraîche, elle devient sauce suprême ; et avec de la crème fraîche et des jaunes d'œuf, elle devient sauce allemande qu'on appelle aussi « sauce parisienne » ou « sauce blonde[1] ».

À proprement parler, on ne doit pas confondre la sauce blanche, à base d'eau, et la sauce béchamel, à base de lait.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903.

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