Camembert (fromage)

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne les fromages du monde portant l'appellation générique « camembert ». Pour le fromage français portant l'appellation d'origine protégée « camembert de Normandie », voir Camembert de Normandie. Pour les autres significations, voir Camembert.
Camembert
Camembert (Cheese).jpg
Pays d’origine
Région
Lait
vache majoritairement
Pâte
Appellation
non protégée et générique
Nommé en référence à

L'appellation générique camembert désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d'origine normande ne fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel.

Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l'enregistrement comme AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation d'origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel.

Origines[modifier | modifier le code]

Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie[1]. Depuis le XVIIIe siècle, le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris[2]. Selon la légende, historiquement peu crédible[3], l'histoire du fromage commencerait en octobre 1791[4], lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard[1]. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer à son palais des Tuileries à Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du Camembert[5].

Élément de la ration militaire[modifier | modifier le code]

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale contribue également à la diffusion du produit[6],[7].

La bataille du lait cru[modifier | modifier le code]

L'émergence de crises alimentaires impliquant le lait cru ou non cru sont possibles, peuvent fortement affecter les producteurs, et il existe une divergence de points de vue dominants sur la notion de risques sanitaires et de qualité selon qu'on se place en France ou dans certains pays anglo-saxons (États-Unis, notamment)[8]. Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; En 2007, Lactalis et la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands producteurs de camembert au lait cru normand (qui produisaient alors 90 % de la production française AOC), ont souhaité « momentanément » abandonner l'appellation d’origine contrôlée (AOC) pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises[9].

Ceci se serait traduit par une chute de consommation de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008[10]. Finalement, les autorités ad hoc ont refusé de modifier le cahier des charges de l'AOC et la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère a annoncé qu'elle relançait sa production AOC avec du lait provenant de vaches normandes nourries à l'herbe, tout en maintenant sa « production non AOC par microfiltration avec la marque "Le Médaillon" »[10]. La production fermière de camembert AOC, après avoir presque disparu au début des années 2000, découvre un nouvel essor avec de petites productions familiales sur des exploitations en élevage extensif, en particulier dans le département de l'Orne[11].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément[12].

Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc, le pénicillium spécifique : Penicillium camembertii[13].

Image du fromage[modifier | modifier le code]

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, il est un symbole international de la France[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Histoire du fromage », Association Défense Respect et Intégrité de Camembert, (consulté le 21 juin 2010).
  2. Gérard Roger-Gervais, « L'esprit du camembert », sur Google livres, Cheminements, (ISBN 978-2-84478-379-0, consulté le 28 juin 2010), p. 13 (préface).
  3. Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007, p. 25.
  4. Musée de la maison du camembert
  5. Musée du Camembert : 10, avenue du Général-de-Gaulle 61120 Vimoutiers.
  6. Gérard Roger-Gervais, L’Esprit du camembert, Paris, Cheminements, , 150 p. (ISBN 978-2-84478-379-0, lire en ligne), p. 66.
  7. Thibault Richard, Les Normands sous l’Occupation, 1940-1944 : vie quotidienne et années noires, Condé-sur-Noireau, Charles Corlet, , 270 p. (ISBN 978-2-85480-727-1, lire en ligne), p. 16.
  8. Boisard, P., Letablier, M-T., (1987), Le camembert : normand ou normé. Deux modèles de production dans l'industrie fromagère, dans Eymard-Duvernay, F., (dir.), Entreprises et Produits, Cahiers du Centre d'études de l'emploi, no 30, p. 1-29
  9. Thierry Richard (2007) La guerre du camembert au lait cru aura-t-elle lieu ?, Rue 98, 25/05/2007, consulté 2013-05-05
  10. a et b Louis Laroque (2009), [1], Le figaro ; publié le 22/01/2009, mis à jour 28/01/2009, consulté 2013-05-05
  11. Camembert fermier BIO AOC de la famille Mercier, Ferme du Champ Secret
  12. « Du lait au camembert artisanal » (consulté le 21 juin 2010)
  13. « Les secrets de fabrication », Camembert « Lepetit » (consulté le 21 juin 2010)
  14. Isabelle Cernetic, Marie-Sophie de Sairigné, Collectif, Charlotte Rousselle, Céline Dutheil, « Le Petit Futé Normandie », sur Google livres, Nouvelles éditions de l'université (ISBN 2746923912, consulté le 28 juin 2010), p. 409

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • P. Boisard, Le camembert, mythe national, calmann-Lévy, 1992
  • Christophe Vallantin Dulac, Les recettes de Maître Renard, Épopée culinaire autour du Camembert au lait cru, ed.vallantin dulac, 2014 (ISBN 978-2-9547987-0-7),

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Quelques marques commerciales de fromages portant l'appellation « camembert »[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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