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Épinard

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Spinacia oleracea

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Spinacia oleracea
Description de cette image, également commentée ci-après
Épinard.
Classification
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Caryophyllales
Famille Chenopodiaceae
Genre Spinacia

Espèce

Spinacia oleracea
L., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Caryophyllales
Famille Amaranthaceae
Genre Spinacia
Description de cette image, également commentée ci-après
Floraison de l'épinard

L'épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chenopodiaceae ou des Amaranthaceae selon les classifications. Originaire d'Iran (il tire son nom du persan اسفناج āsfanāǧ), il est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.

Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer qui donne sa force au héros, bien qu'en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

Description

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Contrairement à la grande majorité des plantes à fleurs ou des plantes utilisées comme légumes, l'épinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles[a],[1].

La pollinisation se fait par le vent (anémogame) : le pollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Cela est corrélé au fait que les fleurs, elles-mêmes petites et vertes, n'attirent pas les insectes.

Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d'un vert foncé.

Histoire

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Le lieu de domestication de l'épinard serait l'Asie centrale dans la région des actuels Afghanistan et Tadjikistan d'où il aurait ensuite gagné la Perse vers le VIe siècle[1].

L'epinard est introduit en Europe au Moyen Âge, au XIIe siècle par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l'Espagne[1]. Il semble que son arrivée en France soit également contemporaine de cette époque à moins que l'épinard n'ait été ramené dans le cadre des croisades[1]. Toujours est-il que e nom espinarde est attesté en français dès 1256[1]. Il est mentionné ensuite au XIV siecle, notamment dans le Ménagier de Paris ou le Viandier et il est surtout consommé au moment du carème car il se récolte tôt dans l'année[1]. Il a été popularisé en France durant la Renaissance par Catherine de Médicis (1519-1589), car elle en réclame dès son arrivée à la Cour d'Henri II (1519-1557) en 1547. Cuisinés avec de la crème, c'est de cette époque que date la recette des épinards « à la florentine ». Au XVIIe siècle sa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l'arroche ou la livèche[1]. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs comme Stendhal[2] ou Alexandre Dumas cherchent à le réhabiliter au XIXe siècle[1],[3].

Culture

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L'épinard est cultivé toute l'année dans les climats tempérés où il fleurit en été en raison de la hausse de la température.

Il existe des épinards de printemps, d'été et d'hiver. Selon la date du semis, l'épinard est donc annuel ou bisannuel.

En 2023, 16 variétés sont inscrites au catalogue officiel français[4].

De nouvelles variétés ont été créées qui résistent mieux à des maladies et à des virus tels que Peronospora, CMV[5].

Production

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Production en tonnes. Données 2012-2013 (en tonnes)[6]
Données de FAOSTAT (FAO)
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 20 079 200 90 % 21 067 800 91 %
Drapeau des États-Unis États-Unis 354 050 2 % 336 200 1 %
Drapeau du Japon Japon 263 500 1 % 258 427 1 %
Drapeau de la Turquie Turquie 222 225 1 % 220 274 1 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 155 070 1 % 131 248 1 %
Drapeau de la France France 99 124 0 % 118 709 1 %
Drapeau de l'Iran Iran 107 000 0 % 105 118 0 %
Drapeau de la Belgique Belgique 78 800 0 % 100 900 0 %
Drapeau du Pakistan Pakistan 107 964 0 % 100 151 0 %
Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud 96 170 0 % 91 116 0 %
Autres pays 692 134 3 % 701 955 3 %
Total 22 255 238 100 % 23 231 898 100 %

Utilisation

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Variété d'épinard

En Occident et au Moyen-Orient, il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes salées. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissance[1] et au XIXe siècle[7].

Propriétés

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L'épinard est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne d'épinard peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[8].

L'épinard est l'une des meilleures sources connues de vitamine B9 ou acide folique. La consommation d'une quantité suffisante d'acide folique à partir de quatre semaines avant la grossesse permet de diminuer fortement l'incidence du Spina bifida et des mal-fermetures du tube neural, des malformations graves du fœtus[9].

Il contient de l'ecdystérone, un stéroïde végétal susceptible d'augmenter la force et la masse musculaire des athlètes en agissant sur le récepteur des œstrogènes[10] et une flavone glucuronée (TMMG Milieu Tris Minéral avec Gluconate) qui a démontré en modèle murin une capacité de réduire l'inflammation et la dégradation de l'épaisseur du cartilage articulaire dans l'arthrose[11].

La légende du fer

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Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l'épinard a été grandement surévalué au XIXe siècle. L'origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand Emil von Wolff datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l'épinard dix fois sa teneur réelle en fer[12],[13]. La seconde est une publication d'un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait 35 mg de fer pour 100 g mais dans l'épinard séché réduit en poudre[14]. La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d'autres chimistes allemands en 1937[12] mais resta confidentielle jusqu'à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le British Medical Journal en 1981[15]. Mais à bien des égards, ce mythe de l'épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd'hui[14].
En réalité, l'origine du mythe de l'épinard meilleure source de fer reste inconnue. En 1972, le nutritionniste américain Arnold E. Bender introduit l'idée que cette croyance en l'importance du fer dans les épinards popularisée par Popeye était liée à l'erreur de décimale qu'aurait faite la secrétaire du scientifique E. von Wolff, erreur qui n'aurait été corrigée qu'à la fin des années 1930 par d'autres scientifiques allemands[16]. Dans un article humoristique sur les légendes urbaines scientifiques publié en 1981 dans le British Medical Journal, le médecin britannique Hamblin popularise cette analyse[17]. Dans les années suivantes, celle-ci est reprise par de très nombreux auteurs, aussi bien dans des articles scientifiques que journalistiques, souvent pour critiquer les mythes acceptés trop facilement[18]. En 2010, dans un article paru dans Internet Journal of Criminology[19], le criminologue britannique Mike Sutton a montré que cette prétendue erreur de décimale était elle-même un mythe. En effet, celle-ci n'apparaît pas dans la littérature scientifique avant l'article de 1981, et ce ne sont pas des chercheurs allemands du XIXe siècle qui avaient surestimé la teneur en fer des épinards, mais une équipe de l'université du Wisconsin en 1934, laquelle avait d'ailleurs corrigé ses données dès 1936[20].

Divers

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Dans le calendrier républicain français, le 16e jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé jour de l'Épinard[21].

Notes et références

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Notes

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  1. ↑ L'asperge et l'oseille constituent les autres exceptions les plus communes.

Références

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  1. ↑ a b c d e f g h et i Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Versailles/impr. en Suisse, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « L'épinard, légume de carème », p. 52-54.
  2. ↑ « Des épinards pour Stendhal : Le Stendhal Club renaît » (Stendhal, les épinards et Saint-Simon), L'Express,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. ↑ Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, (lire sur Wikisource), p. 534.
  4. ↑ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
  5. ↑ Michel Pitrat, « Variétés résistantes aux bioagresseurs Qui fait quoi ? », Jardins de France,‎ , p. 31-33 (lire en ligne)
  6. ↑ « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le )
  7. ↑ Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, (lire sur Wikisource), p. 535.
  8. ↑ (en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide,‎ (DOI 10.1016/j.niox.2010.10.002)
  9. ↑ Folic Acid and Prevention of Spina Bifida and Anencephaly, consulté le 23 mars 2013.
  10. ↑ (en) « (PDF) Ecdysteroids as non-conventional anabolic agent: performance enhancement by ecdysterone supplementation in humans », sur ResearchGate (consulté le )
  11. ↑ (en) Priyanka Kothari, Geeta Dhaniya, Anirban Sardar et Shradha Sinha, « A glucuronated flavone TMMG spatially targets chondrocytes to alleviate cartilage degeneration through negative regulation of IL-1β », Biomedicine & Pharmacotherapy, vol. 163,‎ , p. 114809 (ISSN 0753-3322, DOI 10.1016/j.biopha.2023.114809, lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ a et b (en) Gregory McNamee, Movable Feasts : The History, Science, and Lore of Food, Greenwood Publishing Group, , 194 p. (ISBN 978-0-275-98931-6 et 0-275-98931-3).
  13. ↑ Jean-François Bouvet, Du fer dans les épinards et autres idées reçues, Paris, Seuil, coll. « Science ouverte », , 150 p. (ISBN 2-02-023508-0 et 978-2020235082).
  14. ↑ a et b (en) Tom P. Coultate, Food : The Chemistry of Its Components, Royal Society of Chemistry, , 5e éd., 501 p. (ISBN 978-0-85404-111-4 et 0-85404-111-7, lire en ligne).
  15. ↑ (en) T.J. Hamblin, « Fake! », British Medical Journal (Clin Res Ed), vol. 283, no 6307,‎ , p. 1671--1674 (PMCID PMC1507475, lire en ligne, consulté le ).
  16. ↑ (en) Mike Sutton, « The Discovery of Braced Myths: The Most Disastrous Typo of all Time? », sur son blog personnel, 25 septembre 2010.
  17. ↑ (en) T. J. Hamblin (en), « Fake! », British Medical Journal, vol. 283,‎ , p. 1671.
  18. ↑ Sutton (2010), p. 4-9.
  19. ↑ Dr Mike Sutton, « Spinach, iron and Popeye: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation », Internet Journal of Criminology,‎ (lire en ligne)
  20. ↑ Sutton (2010)
  21. ↑ Fondation Napoléon, « LES NOMS DE JOUR DU CALENDRIER REPUBLICAIN », sur napoleon.org, (consulté le )

Voir aussi

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Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie

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  • Calatayud A, Iglesias D, Talon M, Barreno E (2003) Effect of 2-month ozone exposure in spinach leaves on photosynthesis, antioxidant systems and lipid peroxidation. Plant Physiol. Biochem. 41: 839-845.

Articles connexes

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Liens externes

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