Tarte Tatin

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Tarte Tatin.

La tarte Tatin est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson de la tarte.

Son invention accidentelle en fait un exemple emblématique de sérendipité.

Histoire[modifier | modifier le code]

Invention accidentelle[modifier | modifier le code]

Panneau publicitaire de l'hôtel Tatin.

D'après les recherches historiques, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne[1] : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant, qui existe toujours sous le nom d,'Hôtel Tatin, face à la gare, fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l'action de mettre une pâte dans le moule et l'enfourna simplement avec des pommes. S'apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.

Développement[modifier | modifier le code]

C'est le restaurateur auvergnat Louis Vaudable, propriétaire de Maxim's, qui le premier la découvre lors d'un dîner dans l'auberge des sœurs Tatin et qui l'introduit ensuite à la carte de son restaurant.

Curnonsky présente cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin »[2].

Popularité[modifier | modifier le code]

En France et ailleurs, ce dessert est un classique des restaurants. Il peut être servi avec une boule de glace à la vanille ou un ramequin de crème fraîche. Il existe une confrérie : les « Lichonneux de la tarte Tatin »[3],[4],[5].

Le record de la plus grande tarte Tatin est détenu par Claude Bisson un boulanger-pâtissier de Lamotte-Beuvron, en 1987 et 1998, avec un diamètre de 2,50 mètres[6].

Pour réaliser la tarte, les meilleures pommes sont les Reinettes clochardes, les Reinettes[7],[8] ou les Goldens[8], mais aussi les Boskoops[8] ou les Calvilles[8]. Il faut des pommes qui tiennent bien à la cuisson.

En ce qui concerne la pâte, selon les diverses recettes, une pâte feuilleté, sablée ou brisée est utilisée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Delétang 2011, p. 128.
  2. « Une tarte célèbre », Le Petit Solognot, automne 2007, p. 14.
  3. « Lichonneux Tarte Tatin », sur comitedesfeteslamotte.over-blog.com (consulté le 5 novembre 2013).
  4. Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin.
  5. « La tarte Tatin », sur sauldreetsologne.hautetfort.com (consulté le 5 novembre 2013) [PDF].
  6. Photos de la tarte Tatin de 2,504 m réalisée pour le centenaire de l'invention de ce plat en 1998.
  7. Paul Bocuse (photogr. J.-P. Chatelin, P. Ginet), La Cuisine du marché : en hommage à Alfred Guérot, Paris, Flammarion,‎ 1976, 503 p. (ISBN 2-08-200039-7), p. 398-399.
  8. a, b, c et d Gaston Lenôtre, avec la collaboration de Dominique Lizambard, Joël Boulay et Christophe Gaumer (photogr. Pierre Hussenot, Marianne Paquin), Desserts traditionnels de France, Paris, Flammarion,‎ 1991, 256 p. (ISBN 978-2082005456), p. 95.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

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