Tête de Moine

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Tête de Moine AOP
Image illustrative de l'article Tête de Moine

Pays d’origine Suisse
Région, ville Zone de montagne du Jura et du Jura bernois
Lait de vache
Pâte pressée demi-cuite ou mi-dure
Appellation, depuis 2001 (AOC)
2011 (AOP)

Tête de Moine est une appellation suisse protégée par AOP désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.

Ce fromage est unique au monde par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l'aide de la « girolle ».

Origine géographique[modifier | modifier le code]

Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l'abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt, dans l'arrondissement du Jura bernois. Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy et des anciens district de Moutier et de Courtelary produisent ce fromage.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les moines de l'Abbaye de Bellelay commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles[1]. Il bénéficie d'une AOC depuis janvier 2001[2] et d'une AOP depuis 2011.

Dès l'an 1192[1], des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange. La description la plus ancienne du Fromage de Bellelay date de l'année 1628, il y est indiqué que l'on doit utiliser pour ce fromage « un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays »[3]. Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay (Belleley Kess)[4],[5].

A la suite des troubles de la Révolution française, les moines furent chassés de l'Abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne Abbaye.

Vers le milieu du XIXe siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d'autres expositions.

Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine » à la fin du XVIIIe siècle[6][7]. Les avis divergent quant à la signification du nom lui-même [8]. La "Tête de Moine" doit son nom, selon des histoires racontées dans le Canton du Jura, d'une coutume pratiquée, jadis, à l'abbaye de Bellelay où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par « tête de moine » ou de la quantité de fromages stockée à l'Abbaye « par tête de moine » qui aurait donné par extension le terme au fromage lui-même.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

C'est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu'à l'époque son poids pouvait aller jusqu'à 6 kg[réf. souhaitée]. Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70% du diamètre.

Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d'épicéa.

La girolle et son influence[modifier | modifier le code]

Rosette de Tête de Moine obtenue grâce à une girolle

En 1981[9] fut inventée la « girolle », appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage. Ce geste qui rappelle la tonsure moniale,aurait influencé son nom au fromage. Cet appareil donna une impulsion décisive à la demande et donc à la production de ce fromage qui est passé d’environ 200 tonnes en 1981 à 2 191 tonnes en 2012[10].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Histoire de la Tête de Moine AOC
  2. Tableau chronologique
  3. Guido Burckhalter, La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p.16
  4. Mention du « Fromage de Bellelay » dans une lettre datée du 16 août 1570 que l'abbé de Bellelay de l'époque adresse au prince-évêque de Bâle. Il y est question de « dryssig belleley Kess » (trente fromages de Bellelay) que l'abbé a fait livrer.
  5. La Liberté, 8 août 2009.
  6. La première mention de ce nom se trouve dans les actes du Département du Mont-Terrible,(la région avait été annexée par les Français et transformée en département).
  7. Dans un document, dans les années 1790, imprimé portant le titre « Tableau du maximum des objets de première nécessité ».
  8. (cf. Guido Burkhalter, La Tête de Moine (fromage de Bellelay) et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p.8)
  9. http://www.tetedemoine.ch/fr/origines/tableau-chronologique
  10. http://www.tetedemoine.ch/fr/presse/statistiques

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bellelay et son fromage la tête de moine, Delémont, 1947

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Liens externes[modifier | modifier le code]