Panir

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Panir ou paneer
Image illustrative de l'article Panir

Pays d’origine Drapeau de l'Inde Inde, Drapeau du Pakistan Pakistan
Lait de bufflonne, vache
Pâte pâte cuite
Appellation, depuis non protégée

Panir ou paneer est une appellation désignant originellement un fromage indien et pakistanais obtenu à partir de lait de bufflonne[1]. Le panir est un produit important de la cuisine indienne et la cuisine pakistanaise et représente une importante source de protéines pour ces populations majoritairement végétariennes. Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition d'un grand nombre de plats chauds.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Deux fromages différents se partagent dorénavant l'appellation « panir » ou « paneer ». La qualité, la saveur, l'origine des laits (bufflonne ou vache) entre la production familiale usuelle dans l'Inde et le Pakistan et celle, nouvelle, découlant de l'agro-industrie canadienne en font des fromages sans comparaisons.

Fabrication du panir familial ordinaire[modifier | modifier le code]

Au Pakistan et dans l'Inde, c'est du lait cru de bufflonne qui est employé. Le climat tropical dans certaines régions implique une mise en œuvre immédiatement après la traite. Le lait est monté progressivement en température jusqu'à ~90° C, laissée à refroidir jusqu'à ~70° C puis du petit-lait aigri ou un acide alimentaire est ajouté pour déclencher la coagulation. Les grumeaux sont récupérés grâce à une étamine, le tout sera suspendu pour égouttage. Après égouttement, le fromage obtenu est pressuré et découpé puis refroidi dans de l'eau pour le raffermir[1].

Fabrication du panir agroindustriel[modifier | modifier le code]

L'industrie (essentiellement canadienne) emploie des laits de vache et des procédés d'obtention sensiblement différents. L'emballage emploi la technique « sous vide » et « sous gaz » pour prolonger la conservation des fromages[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]