Garum

Fabrique de garum à Tipasa, dans l'actuelle Algérie.

L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coins de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi. L'amphore représentée contenait la meilleure sorte qu'il vendait, du garum de maquereau : G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFICINA SCAUR(I) CIL 04, 5694.

Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) est une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Composée de chair ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. À l'époque romaine, il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment grâce à son fort goût salé.

Il est similaire à la sauce nước mắm de nos jours.

Origine du garum

Le siqqu est une sauce mésopotamienne à base de poissons lacto-fermentés. Ce condiment à la saveur et aux effluves extrêmement puissants est utilisé dans les pays du Moyen-Orient. Il est adopté ensuite par les Grecs, puis par les Romains, sous le nom de garum.

Le garum à l'époque romaine

Un mélange de garum avec de l'huile ou du vin, nommé œnogaros, intervenait dans la confection du boudin.

Si l'on se fie au livre de recette De re coquinaria réputé contenir 140 recettes de l'antiquité gréco-romaine, le garum a aussi été intégré dans de la compote de poires (162) ; de coings (164) et d'abricots (170), mais quand le mot intestini est utilisé, certains auteurs se demandent s'il ne désigne pas un autre jus que le garum fabriqué à partir d'entrailles de poissons.

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), dans le Sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l'allec (en latin hallex), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé.

Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de « ténia du poisson » (un ver parasitaire connu également sous le nom de « bothriocéphale » et pouvant affecter les systèmes digestif et nerveux de son hôte).

Selon Maguelonne Toussaint-Samat, le garum serait un des facteurs expliquant la conquête de la Gaule par les Romains : son commerce florissant aurait permis l'établissement de nombreux comptoirs commerciaux sur les côtes méditerranéennes, y compris à Massalia. Ses habitants ont alors fait appel à l'armée romaine pour mettre un terme aux exactions des Celto-Ligures en Provence au II^e siècle av. J.-C..

Le garum aujourd'hui

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

Dans la fiction

Dans l'album Astérix et la Transitalique, la marque de garum Lupus (loup, en latin), dont le slogan est « Garum Lupus, le condiment des champions », est le sponsor de la course de chars reliant Modicia (Monza) à Napoli (Naples).

Voir aussi

Articles connexes

• Nuoc-mâm
• Pissalat
• Cuisine de la Rome antique

Bibliographie

Articles

• André Tchernia, « Conclusions », Mélanges de l'École française de Rome. Antiquité, vol. 112, n^o 1,‎ 2000, p. 169-171 (lire en ligne, consulté le 5 novembre 2020)
• Pierre Grimal et Théodore Monod (…), « Sur la véritable nature du « garum » », Revue des Études Anciennes, vol. 154, n^os 1-2,‎ 1952, p. 27-38 (DOI https://doi.org/10.3406/rea.1952.3466, lire en ligne, consulté le 5 novembre 2020)
• Robert Etienne et Françoise Mayet (…), « Les mercatores de saumure hispanique », Mélanges de l'École française de Rome. Antiquité, vol. 110, n^o 1,‎ 1998, p. 147-165 (DOI https://doi.org/10.3406/mefr.1998.2024, lire en ligne, consulté le 5 novembre 2020)
• René Sanquer et Patrick Galliou (…), « Garum, sel et salaisons en Armorique gallo-romaine », Gallia, vol. 30, n^o 1,‎ 1972, p. 199-223 (DOI https://doi.org/10.3406/galia.1972.2600, lire en ligne, consulté le 5 novembre 2020)
• Robert Etienne et Françoise Mayet (…), « Le garum à Pompéi. Production et commerce », Revue des Études Anciennes, vol. 100, n^os 1-2,‎ 1998, p. 199-215 (DOI https://doi.org/10.3406/rea.1998.4726, lire en ligne, consulté le 5 novembre 2020)
• Nathalie Desse-Berset et Jean Desse (…), « Salsamenta, garum et autres préparations de poissons. Ce qu'en disent les os », Mélanges de l'École française de Rome. Antiquité, vol. 112, n^o 1,‎ 2000, p. 73-97 (DOI https://doi.org/10.3406/mefr.2000.2116, lire en ligne, consulté le 5 novembre 2020)

Ouvrages

• Jacques André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 1981 (réimpr. 2018) (1^re éd. 1961), 252 p. (ISBN 978-2251328751), partie IV, chap. 3 (« Les condiments »), p. 195-198

Liens externes

• « Des chercheurs recréent le garum, condiment vieux de 2 000 ans », Slate, 25 juillet 2013.
• « Garum, recette de cuisine romaine », Legion VIII Augusta, consulté le 17 juin 2020.
• « Comment faire du garum ? », France Inter, 3 février 2020.
• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Gran Enciclopèdia Catalana