Cuisine mahoraise
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La cuisine Mahoraise est une cuisine épicée et consistante. Elle privilégie les cuissons en fritures, mijotées ou grillées et s'articule autour de produits locaux.
Grâce à son climat tropical, Mayotte est riche en épices, fruits et légumes. Sa grande barrière de corail et ses palétuviers en font un vivier piscicole foisonnant. Le reste de l'alimentation est fourni par l'élevage (zébus, poules, chèvres) et les cultures (banane, manioc, ...) bien qu'une partie soit toujours prélevée dans la brousse.
Le repas mahorais ne s'articule pas autour du traditionnel apéritif-entrée-plat-dessert, il est inadéquat d'essayer de distinguer ces catégories.
Les boissons
Alcools
La consommation d'alcool est très répandue et trouve racine dans la culture mahoraise[1].
- Vin de palme (trembo tamu et trembo vurga).
- Bière dont la Hipo 101 est brasée localement.
- Vin métropolitain et Gandia (piquette espagnole).
- Ti-punch.
Sodas, sirops et jus
Les sodas vendus dans les DOM-TOM sont notoirement plus sucrés que ceux vendu en métropole (jusqu'à 50% de sucre en plus)[2].
Les sodas, sirops et jus se déclinent selon les fruits présents sur l'île (tamarin, goyave, papaye, litchi, mangue, jacque, passion).
Les épices
Combava, vanille, cannelle, poivre de Mayotte, sel de Bandrélé, massalé, piments.
Les encas, les condiments et la cuisine de rue
Les mamas-brochettis sont une institution à Mayotte[3]. Ce sont des bouenis (femmes) qui cuisinent des brochettes de zébu dans la rue ou dans une installation sommaire. Ces brochettes, vendues à l'unité pour une bouchée de pain[style à revoir], se consomment avec du bata-bata (banane verte, fruit à pain, manioc frit ou bouilli). Le tout est accompagné d'une sauce pimentée (le poutou) et d'achards de légumes (mangue verte, citron, choux).
Les plats principaux
Accompagnements
Féculents
Le riz est normalement cuit dans l'eau et pour ne rien gâcher, l'eau de cuisson fait office de petit déjeuner. Pour les grandes tablées, on prépare le matsidza qui est un riz cuit dans l’eau de coco. Lors de grandes cérémonies, on le mélange à du lait caillé.
Le bata-bata accompagne tous les plats : manioc, banane verte ou fruit à pain sont frits ou bouillis.
Le beredre est une sorte de pain mahorais.
Légumes
Le mataba est préparé avec des feuilles (brèdes) de manioc et du lait de coco.
Plats à base de viande ou poisson
Les plats sont à base de viande ou de poisson.
La tortue de mer, la roussette et le tenrec sont parfois cuisinés bien que ces espèces soient protégées.
Le poisson est péché localement et reste bon marché.
Quant à la viande il s'agit de poulet, de zébu, de chèvre ou de viande de brousse.
Les desserts
Il s'agit généralement de fruits de saison : mangues, ananas, letchis, goyaves, bananes, fruit de la passion.
Il existe également des biscuits traditionnels appelés makarara, à base de farine, lait de coco, vanille et de sucre.
Notes et références
- Nora Godeau, « Alcool - Mayotte trinque - site de la PEIDD », sur https://peidd.fr, (consulté le )
- « Trop de sucre dans les produits destinés aux DOM-TOM », sur lefigaro.fr, (consulté le )
- Admin, « Magie de traditions », sur Mayotte Tourisme (consulté le )
